Italian Basics

fertig!
    Kotelett überbacken
    Panierte Koteletts oder Schnitzel von gestern in gebutterte Gratinform legen, mit Parmesan bestreuen. Darauf je 1 Scheibe Parmaschinken sowie je 2 Tomatenscheiben, Basilikumblätter und Mozzarellascheiben legen. Parmesan darüberstreuen, Butterflöckchen draufsetzen und im 180 Grad heißen Ofen 10–12 Minuten backen.
    Braten paniert
    Bratenscheiben mit Pesto oder Senf bestreichen und nacheinander in Mehl, Ei und einer Mischung aus Semmelbröseln, etwas Parmesankäse und gehackten Kräutern wenden. Die Bratenschnitzel in Butter und Öl schwimmend knusprig braten.
    Ragout gebacken
    Ragoutrest (z. B. 1 / 2 Liter) mit 1–2 Eiern, 2 EL Mehl, 2 EL Mascarpone und 1 TL Zitronensaft verrühren. Wer mag, kann Kräuter oder Gemüsereste dazugeben. Das Ganze in Auflaufförmchen füllen und im 200 Grad heißen Ofen 20 Minuten backen, bis es schön aufgegangen ist.
    Huhn im Salat
    Gegartes Hähnchenfleisch ohne Haut kleinschneiden (geht auch mit Schnitzel oder Braten) und mit geviertelten Kirschtomaten, Basilikum und Mozzarellawürfeln unter Nudelreste mengen. Mit Zitrone oder Essig und Olivenöl anmachen und kräftig würzen. Oliven, Sardellen oder Kapern passen noch dazu.

    Unser liebstes Stück Fleisch
    Das Schnitzel
    Das ist es
    • ein dünnes Stückchen zartes Fleisch zum Kurzbraten
    • meist vom Kalb, klassisch aus der Nuss (Keule) geschnitten. Huft geht aber auch.
    • auch schon mal vom Schwein (di maiale) oder Huhn (di pollo)
    • schwer eindeutig zu benennen: Scaloppina ist der üblichste Name fürs Schnitzel. Ist das mit Marsala und Zitrone zubereitet, heißt’s Piccata, doch das steht inzwischen auch fürs Standard-Schnitzel. Das wird manchmal auch Cotoletta oder Cotolettina genannt. Achtung: Kotelett heißt Costoletta.
    Das will es
    • dünn geschnitten (5 mm) statt dünn geklopft werden. Geht das nicht, im Gefrierbeutel klopfen.
    • auch schon mal mariniert werden – in Wein oder Zitrone, mit Knoblauch oder Kräutern
    • schnell in Butter, Öl oder beidem gebraten werden, dann kurz ruhen
    • gerne in Mehl gewendet werden, vor allem wenn aus dem Bratsatz eine kurze Sauce gekocht wird. Weil’s bindet.
    Das mag es
    • Balsamico, Weißwein, Zitrone, Marsala, Sahne, Tomatensauce im Bratsatz
    • Basilikum, Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian dazu
    • Knoblauch, Muskat, Paprika, Zimt
    • Sardellen, Kapern, Schinken, Speck
    • Mozzarella, Parmesan, schmelzenden Käse
    • Broccoli, Erbsen, Möhren, Pilze, Spinat, Zucchini
    • Brot, Kartoffeln, Reis

    Und wo ist die Sauce?
    Wer Saucen-Orgien zum Fleisch erwartet, ist beim Italiener im falschen Lokal. Weil der nämlich auch bei der flüssigen Beilage auf dem Teller ziemlich »ristretto« ist.
    Oft kommt mit dem Schnitzel nur der Bratsatz zu Tisch, allenfalls noch mit ein paar Löffeln Wein, Zitrone oder Sahne losgekocht. Wenn der Koch es gut meint, verlängert er beim Schmoren von Braten und Ragouts den Saft ein wenig und zwackt am Ende etwas fürs Kurzgebratene ab. Aber sich wie der französische Saucier stundenlang einer erklärten Nebensache zu widmen, das macht er nicht.
    Anders sieht es da schon aus, wenn die Sauce die Hauptsache ist wie bei Pasta. Dann darf eine Bolognese den halben Tag lang schmurgeln, für echten Tomatensugo werden die Früchte vorher brav überbrüht, abgeschreckt und abgezogen, auch ein Pesto wird geduldig im Mörser gemörst. Wer Sauce liebt und clever ist, nutzt das für die Fleischküche daheim und baut einfach Nudelsaucen mit ein.
    Die in außeritalienischen Erfolgsstorys besonders erfahrenen Neapolitaner (siehe Pizza-Saga, > ) haben das ja schon vorgemacht mit der Costoletta alla pizzaiola ( > ).

    Scaloppine al limone
    Kalbsschnitzel mit Zitronensauce
    Ein echter Basic
    Für 4 Klassikfans
    4 dünne Kalbsschnitzel (jedes so ungefähr 150 g)
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Mehl
    2 EL Butter, 2 EL Olivenöl
    6 EL Zitronensaft
    1 Als Erstes mal den Backofen auf 70 Grad einschalten und eine Platte oder einen großen Teller reinstellen. Die Schnitzel brauchen nämlich nach dem Braten einen warmen Platz, damit sie nicht gleich wieder kalt werden, während man sich um die Sauce kümmert.
    2 Dann die Schnitzel halbieren und mit dem Handballen etwas flacher drücken. Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mehl in einen Teller schütten, die Schnitzel darin wenden. Sie sollen aber nur einen dünnen Mehlüberzug bekommen, also zuviel des Guten wieder