Kein Fleisch macht gluecklich

90 Kilo Fleisch pro Kopf werden für die Verzehrmenge noch Knochenanteile, »Hau- und Schwundverluste«, Haushaltsverluste und Anteile für Tierfutter abgezogen. Aber auch bei 60 Kilo sind das im Schnitt knapp 1,2 Kilo pro Woche, und davon besteht die Hälfte aus verarbeiteten Fleischprodukten wie Schinken und vor allem Wurst, Wurst, Wurst. Die deutsche Gesellschaft ist spitze im Wurstverzehr. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dagegen, den Verzehr von Fleisch und Wurstwaren auf 300 bis 600 Gramm pro Woche zu begrenzen. Für Frauen gelten eher 300 Gramm, da ihr Energiebedarf meist geringer ist.
    Wurst im eigenen Darm
    Je mehr rotes Fleisch man isst, desto größer das Darmkrebsrisiko. Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung hat in seinen Untersuchungen herausgefunden, dass sich das Darmkrebsrisiko mit jeder 100-Gramm-Portion am Tag um jeweils 50 Prozent erhöht. Das Risiko von Menschen, die täglich 200 Gramm rotes Fleisch essen, ist somit schon doppelt so hoch wie das Risiko derjenigen, die keines essen. Mit jeder 100-Gramm-Portion Wurst am Tag (das entspricht etwa anderthalb »Wienerle«) steigt das Risiko für Darmkrebs jeweils gar um 70 Prozent. Ist Fleisch also richtig gefährlich? Um besser beurteilen zu können, wie »riskant« die tägliche Wurst wirklich ist, hilft es, sich das absolute Erkrankungsrisiko für Darmkrebs anzusehen. 8 von 100 Männern in Deutschland erkranken statistisch gesehen an Darmkrebs, bei den Frauen sind es 7. Moderate Fleischesser haben daher über den Daumen gepeilt ein 5-prozentiges Risiko, wer viel rotes Fleisch und Würstchen isst, eher ein 10-prozentiges, das entspricht immerhin dem Lungenkrebsrisiko eines 70-jährigen Rauchers. (Für alle Krebsarten zusammen ist das Erkrankungsrisiko in Deutschland laut Robert Koch-Institut übrigens erheblich höher, bei Männern sind es 47 Prozent, bei Frauen 38.) Für Darmkrebs fasst der WCRF die relative Risikoerhöhung aus mehreren Studien auf etwa 30 Prozent je 100-Gramm-Portion roten Fleisches am Tag zusammen, bei Wurstwaren und Ähnlichem kommen sie auf etwa 40 Prozent. Je nach Studie findet man also unterschiedliche Zahlen darüber, um wie viel Prozent der Fleischverzehr das Darmkrebsrisiko erhöht. Eigentlich kein Wunder, ist die Erhebung von Daten bei Ernährungsstudien doch immer schwierig, weil man sich oftmals nur auf die Angaben der Teilnehmer verlassen kann. Zudem ist es wichtig, so viele Faktoren wie möglich zu berücksichtigen, die das Ergebnis beeinflussen könnten, wie etwa Nikotinkonsum, Bewegung und sonstige Ernährungsgewohnheiten. Am aussagekräftigsten sind daher Metaanalysen wie die des WCRF. (Metaanalysen werten systematisch viele Veröffentlichungen aus. Besonders geeignet sind sogenannte prospektive Kohortenstudien. Hierbei werden wie bei der EPIC-Studie der Potsdamer große Gruppen rekrutiert und in Untergruppen eingeteilt, die sich in dem zu untersuchenden Merkmal unterscheiden zum Beispiel Viel-Fleisch-Esser, Wenig-Fleisch-Esser und Vegetarier. Dann wird ihr Gesundheitsstatus über einen langen Zeitraum, also über viele Jahre hinweg beobachtet. Somit lassen sich die unterschiedlichen Erkrankungs- oder Sterberisiken ermitteln.)
    Fleisch, Herz und Zucker
    Die Folgen des üppigen Fleischverzehrs können sich nicht nur am Bauch und im Darm zeigen. In ihrem Ernährungsbericht stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ein erhöhtes Risiko für Brust-, Magen- und Speiseröhrenkrebs durch rotes Fleisch und Fleischwaren als »möglich« ein, der WCRF hält allerdings die Hinweise auf einen Zusammenhang mit anderen Krebsarten als Darmkrebs bislang für nicht ausreichend.
    Wie auch immer, ein reichlicher Fleisch- und Wurstverzehr steigert zumindest nicht nur das Risiko für Darmkrebs, sondern geht auch ans Herz und begünstigt Herzinfarkt und Schlaganfall. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind in Deutschland und in anderen Industrieländern die Totmacher schlechthin. Hierzulande waren sie laut Robert Koch-Institut im Jahr 2008 für 42 Prozent der Todesfälle verantwortlich. Schon bei Kindern und Jugendlichen können sich in großen Blutgefäßen Ablagerungen von Cholesterin und tierischen Fetten sowie der Beginn von Arteriosklerose zeigen, die später zu Herzinfarkt und Schlaganfall führen kann. Unabhängig von anderen Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die ebenfalls durch den Fleischverzehr begünstigt werden, wie etwa Übergewicht und Diabetes, erhöht Fleisch auch direkt das Risiko