Kochen! Das Gelbe von GU

Zeitgrenzen immer mehr verwischt. Was heute bei der Wahl der richtigen Kartoffel fürs richtige Gerichte am ehesten weiterhilft, ist der Kochtyp, der immer auf der Tüte oder der Kiste im Laden angegeben ist. Kenner wissen auch noch, welche Sorten sie besonders mögen. Und mit der Wiederentdeckung der regionalen Küche spielen für Feinschmecker inzwischen auch wieder Erntezeit und sogar die Herkunft eine Rolle. Wesentliches zu Kochtypen und Saison finden Sie auf der nächsten Seite bei „Was sind …?“
Hauptsache Gemüse
    Gemüse hat in den letzten Jahrzehnten Farbe in unsere Küche gebracht. Natürlich gab es die dort vorher auch schon, doch das Grün der Gurke oder das Orange der Möhre fanden sich eher im Salat oder neben dem Kotelett. Je mehr wir die Küchen der übrigen Welt kennen lernten und je wichtiger gesundes Essen für uns wurde, desto mehr rückte das Gemüse in den Mittelpunkt. So kochen wir uns heute gerne mal einen Topf weiße Bohnen mit Schafkäse, schmoren uns einen Teller voll Ratatouille oder braten uns einen Wok bestückt mit Gemüse nach Thai-Art, das gleich den ganzen Kreislauf in Schwung bringt. Und inzwischen sind wir schon soweit, dass wir auch unsere eigene Gemüsekultur wieder mögen – etwa bei einem frischen Erbsenpüree oder bei geschmortem Sauerkraut.
Was ich mit Gemüse machen kann
    Es gibt viele Möglichkeiten, Gemüse auseinander zu halten – botanische, geografische, ökonomische. Für die Küche ist die Unterscheidung nach der idealen Zubereitung praktisch. Am simpelsten ist das Kochen in Wasser und klassisch für fein Aromatisches wie Spargel oder Erbsen. Manche Gemüse werden so auch vorgegart, die man später vollendet, z.B. Spinat. In der Profiküche schreckt man das Gegarte nach diesem „Blanchieren“ eiskalt ab, damit es nicht weicher wird und Farbe verliert. Einige Gemüse werden nur durch Kochen gut und gar, Artischocken, Blumen- und Rosenkohl etwa – oder auch Hülsenfrüchte.
    Für die meisten Arten ist das Dünsten ideal, bei dem der volle Geschmack betont wird. Dabei können zarte Gemüse wie Zucchini angebraten werden und unterm Deckel im eigenen Saft ziehen. Oder es kommt etwas Flüssigkeit dazu, wie Sahne an Pilze oder Brühe ans Kraut. Geschmackintensives wie Möhren kann auch ohne Braten in wenig Wasser gedünstet werden. Das Ziel ist stets das Gleiche: viel Aroma mit etwas Saft und dem richtigen Biss. Gut zum Dünsten sind auch andere Wurzel- und Kohlgemüse, Lauch, Gurken, Kürbis, Auberginen, Paprika, Tomaten, Fenchel oder grüner Spargel. Die Robusteren unter ihnen lassen sich sogar schmoren. Und fürs bloße Braten und Grillen sind kompakte, aber zarte Gemüse am besten: etwa Auberginen, Kürbis, Paprika, Pilze, Zucchini und Zwiebeln.
    Was sind …
    … fest kochende Kartoffeln? Auch speckige oder Salatkartoffeln genannt. Kochen fest, saftig und aromatisch. Gut für Salat, Bratkartoffeln, nicht für Püree und andere Kartoffelmassen. Sorten: Cilena, Forelle, Kipfler, Linda, Nicola, Sieglinde, Bamberger Hörnchen, La Ratte.
    … vorwiegend fest kochende Kartoffeln? Populärster Kochtyp, der relativ fest kocht (gut für Salz-, Pell-, Ofenkartoffeln), aber auch Kartoffelgerichte binden kann (gut für Püree, Suppen, Aufläufe, Puffer). Sorten: Agria, Alwara, Christa, Desirée, Gloria.
    … mehlig kochende Kartoffeln? Kochen weich und trocken, aber locker. Gut für sämige Eintöpfe und Pürees, Klöße, Kroketten, Küchlein. Selten, am ehesten im Herbst/Winter zu haben. Sorten: Adretta, Afra, Aula, Gunda, Likoria.
    … neue Kartoffeln? Auch frühe Kartoffeln genannt. Reifen rund 2 1/2 Monate, bei uns ab Mai/Juni, im Süden früher geerntet. Meist vorwiegend fest kochend (Sorten: Arkula, Christa, Cilena, Gloria, Gunda, Ukama), später auch fest kochend (Sorten: Forelle, Sieglinde). Für Pell- und Salzkartoffeln, klassisch zu Spargel.
    … mittelfrühe Kartoffeln? Bei uns ab 10. August zu haben, aromatisch und vielseitig. Sorten: z.B. Adretta, Granola, Hansa, Likoria, Linda, Nicola.
    … späte Kartoffeln? Im Herbst geerntet, gut zum Lagern. Oft mehlig, daher rar. Sorten: z.B. Aula.
    … alte Sorten? Wiederentdeckte Kartoffelsorten mit z.T. tollen Aromen, die lange wegen Form (krumm, dünn), Farbe (violett, rot) und hohen Ansprüchen von Züchtern vernachlässigt wurden.
    Kartoffeln garen
Waschen und Schälen
    Kartoffeln werden zuerst gründlich gewaschen, damit beim Schälen wie beim Kochen mit Schale kein Schmutz ins Fruchtfleisch dringt. Meist reicht