Kochen! Das Gelbe von GU

ein kaltes Bad im Spülbecken, bei dem die Knollen mit den Händen abgerieben werden. Grobere Erde wird mit der Bürste abgeschrubbt, ohne dass dabei die Schale reißt. Nun kann mit einem Sparschäler oder kleinem Messer geschält werden. Dabei auch die „Augen“ entfernen und kleine grüne Stellen großzügig herausschneiden. Ist aber ein großer Teil der Knolle von dem giftigen grünen Solanin durchzogen, muss die ganze Kartoffel weg.
Im Kochtopf
    Damit alle Kartoffeln innen wie außen gleichzeitig gar sind, sollten sie die gleiche Größe haben. So werden Pellkartoffeln entsprechend sortiert und Salzkartoffeln gleichmäßig zugeschnitten. Aufgesetzt wird in kaltem bis warmem Salzwasser, damit außen nichts verkocht, während es innen noch roh ist. Zum Gartest mit einem kleinen Messer sanft in die Kartoffeln hineinstechen: Bleibt es ohne Widerstand stecken, sind sie bissfest und fertig fürs Pur-Essen, für Salate und Bratkartoffeln. Geht es durch, sind sie weich genug für Püree. Nun das Wasser mit schräg gesetztem Deckel abgießen und die Kartoffeln zum Ausdampfen 1 Minute ohne Deckel auf den Herd stellen. Pellkartoffeln sollten – auch für Salat oder Bratkartoffeln – noch heiß gepellt werden, da es so am leichtesten geht, und sie anschließend weiter ausdampfen können.
In der Bratpfanne
    Damit Bratkartoffeln nicht zerfallen, kocht und pellt man sie 1 Tag vorher. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie mit einem leicht angefeuchteten Tuch bedeckt und über Nacht gekühlt. 2 Stunden vor dem Braten kommen sie zum Aufwärmen in die Küche, geschnitten werden sie erst kurz zuvor. Die Pfanne sollte groß sein und einen schweren Boden haben, an dem nichts anhängt, z.B. eine gute Eisen-, Edelstahl- oder beschichtete Pfanne. Die wird erhitzt, dann wird das Fett – Pflanzenfett/-öl, Butterschmalz – darin heiß gemacht. Nun die Kartoffeln darin verteilen – nicht zu dicht und hoch, weil sie sonst nur dünsten – und die ersten 8–10 Minuten ohne jede Bewegung bei mittlerer Hitze anbraten. Dann wird die Hitze hochgeschaltet, so dass die Kartoffeln bräunen. Nun würzen, wenden und noch mal ganz in Ruhe für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Wer etwas mehr Kruste mag, dreht die Hitze jetzt weiter hoch und brät die Kartoffeln unter Wenden mit Butter richtig rösch.
    GU Spezial-TIPP
    Kartoffeln und Gemüse lagern: Die Küche ist für Kartoffeln nur der zweitbeste Platz, weil sie es auf Dauer lieber kühl, trocken und dunkel haben. Doch weit weg von Herd und Heizung halten sie in einem luftigen Korb im Unterschrank auch einige Wochen. Besser: ein gut belüfteter Keller oder ein Schrank im kühlen Flur. Ab 3 Grad und kälter werden Kartoffeln süß (Stärke verwandelt sich in Zucker), was sie nach einigen Tagen im Warmen wieder verlieren. Auch nicht jedes Gemüse mag es kalt, besonders die in Sonne gereiften Arten nicht: Auberginen, Gurken, Paprika, Tomaten haben es lieber kellerkühl statt kühlschrankkalt, spät geerntete Kohl-, Wurzel- und Lauchgemüse müssen ebenso nicht ins Gemüsefach, und ein ganzer Kürbis kann das auch gar nicht. Ein Fall für den Kühlschrank sind: Artischocken, Brokkoli, frische Bohnen und Erbsen, junge Kohlrabi, Lauchzwiebeln, Pilze, Spargel, Spinat und Mangold.
265. Frühlingskartoffeln mit Kräuterquark
    VEGETARISCH | GEHT SCHNELL
    Für 2 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    600 g kleine neue Kartoffeln • 1 TL Kümmelsamen • Salz • 250 g Quark • 6 EL Milch • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Bund Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum) • 1/2 Kästchen Gartenkresse • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    – Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Wasser angießen. Mit dem Kümmel und etwas Salz würzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt in 25–30 Min. gar kochen.
    – Inzwischen den Quark mit der Milch cremig rühren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Das Kräuterbund kurz abbrausen und fein hacken. Die Kresse vom Beet schneiden. Frühlingszwiebeln und Kräuter unter den Quark rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. In eine Schüssel füllen und mit dem Quark servieren.
266. Neue Kartoffeln mit Kräutercreme
    GEHT SCHNELL | PREISWERT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    1–1,2 kg kleine neue Kartoffeln • Salz • 300 g Schmand (oder je 150 g Crème fraîche und saure Sahne) • 1 EL weiche Butter • 1 Bund Petersilie •