Kochen! Das Gelbe von GU

Die Möhre schälen und würfeln, mit den Kohlrabiwürfeln und den Erbsen in einer Auflaufform mischen, würzen.
    – Die Kohlrabi mit der Brätmischung füllen und auf das Gemüse setzen. Sahne und Stärke verquirlen und um die Knollen gießen. Mit Alufolie abdecken, im Ofen (Mitte, Umluft 200°) etwa 30 Min. schmoren. Mit restlichen Basilikumblättern garnieren.
400. Mangoldröllchen mit Grünkern
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    1 kg Mangold • Salz • 1 Möhre (etwa 125 g) • 1 Zwiebel • 3 EL Butter • 200 g geschroteter Grünkern • gut 1/2 l Gemüsebrühe • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Bund Petersilie • 3 Zweige Basilikum • 60 g Vollkornbrösel • 4 EL Tahin (Sesampaste) • 2 Eier • Cayennepfeffer • 2 TL Zitronensaft • 250 g Sahne • 2 TL Speisestärke
    – Mangoldblätter vom Strunk abtrennen und waschen, die weißen Blattstiele abschneiden. 10–12 große grüne Blätter etwa 1/2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier auslegen, dicke Mittelrippen flach schneiden. Übrige Mangoldblätter fein hacken und für die Füllung beiseite legen.
    – Die weißen Mangoldstiele wie Rhabarber abziehen, die Hälfte davon in feine Streifen schneiden, die andere Hälfte würfeln.
    – Möhre und Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Zwiebel in 1 EL Butter andünsten. Die Möhre und Mangoldstiele hinzufügen und unter Rühren 3 Min. dünsten. Den Grünkern dazugeben, kurz mitdünsten. 300 ml heiße Brühe aufgießen, salzen und pfeffern, bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Min. quellen, dann etwas abkühlen lassen.
    – Die Petersilie waschen und fein hacken. Basilikum klein schneiden. Kräuter, gehackte Mangoldblätter, Brösel und die Sesampaste, dann die Eier unter die Grünkernmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    – Die Füllung auf die Mangoldblätter verteilen, große Blätter eventuell längs halbieren. Die Blätter wie Kohlrouladen aufrollen.
    – Die übrige Butter in einem breiten Topf erhitzen, die Röllchen darin anbraten, wieder herausnehmen. Dann die Mangoldstiele andünsten, mit der übrigen Brühe ablöschen, die Sahne (3 EL vorher abnehmen) einrühren. Röllchen einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. schmoren lassen.
    – Die Röllchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Speisestärke mit der übrigen Sahne verrühren, in die Sauce einrühren und köcheln lassen, bis sie gebunden ist. Die Mangoldröllchen in der Sauce servieren.
401. Auberginenröllchen mit Tomatensauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Für die Auberginenröllchen: 2 große, längliche Auberginen (600 g) • Salz • 1 Bund glatte Petersilie • 1 Bund Basilikum • 2 Knoblauchzehen • 6 EL Olivenöl (eventuell noch etwas mehr) • 3 EL Semmelbrösel • 4 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan • frisch gemahlener Pfeffer • 150 g Mozzarella
    Für die Tomatensauce: 1 kg Tomaten • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Olivenöl • 1 Peperoncino (scharfe Chilischote) • 125 ml Rotwein • eventuell Cayennepfeffer
    – Für die Röllchen die Auberginen waschen und den Stielansatz entfernen. Auberginen längs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben von beiden Seiten mit Salz bestreuen, nebeneinander auf einem Küchentuch ausbreiten und etwa 1 Std. ziehen lassen.
    – Inzwischen die Tomatensauce zubereiten. Dazu die Stielansätze der Tomaten mit einem kleinen spitzen Messer entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, quer halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch klein hacken.
    – Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem breiten Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Peperoncino, Rotwein und die gehackten Tomaten einrühren. Mit Salz und eventuell Cayennepfeffer würzen, bei kleiner Hitze etwas einköcheln lassen.
    – Die Auberginenscheiben kurz abbrausen, gründlich mit Küchenpapier abtrocknen. Petersilie und Basilikum waschen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
    – 1 EL Olivenöl erhitzen und die Semmelbrösel darin anrösten, mit Kräutern, Knoblauch und geriebenem Käse gründlich mischen. 2 EL Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella halbieren und in dünne, kleine Scheibchen schneiden.
    – Die Kräuterpaste