Kochen! Das Gelbe von GU

4 vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 4 Fleischtomaten • 4 EL Olivenöl • 1 Bund glatte Petersilie • 4 Lorbeerblätter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 4 Päckchen Safran (à 0,1 g) • 4 Knoblauchzehen • 8 Scheiben Stangenweißbrot
    Für die Rouille: 1 Knoblauchzehe • 1 scharfe getrocknete Peperoni • 1 Scheibe trockenes Weißbrot (ohne Rinde) • 200 ml kalt gepresstes Olivenöl
    – Für die Suppe die Fische waschen, falls notwendig, schuppen und ausnehmen (besser gleich vom Fischhändler machen lassen). Die Köpfe und Schwänze abschneiden, die Flossen mit den daran hängenden Gräten entfernen und alles wegwerfen. Große Fische in Portionsstücke teilen.
    – Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel fein hobeln. Die Tomaten kochend heiß überbrühen und häuten. Die Kerne herausdrücken und das Fruchtfleisch fein würfeln.
    – In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Tomaten, das Bund Petersilie, die Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und den Safran dazugeben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10 Min. köcheln lassen.
    – Inzwischen 1 l Wasser aufkochen. Die Fische in den Schmortopf legen, kurz mitköcheln lassen, dann das kochende Wasser dazugießen. Die Hitze wieder höher schalten und die Suppe 15–20 Min. kochen lassen.
    – Während die Suppe kocht, die Rouille zubereiten. Den Knoblauch schälen und in einem Mörser zusammen mit der Peperoni zerdrücken. Trockenes Weißbrot in etwas warmem Wasser einweichen, ausdrücken und mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen und unterarbeiten.
    – Weißbrotscheiben in einer Pfanne ohne Fett rösten oder toasten. In eine vorgewärmte Suppenterrine legen.
    – Die Fische mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse darum herum anordnen. Den heißen Fischsud über die Brotscheiben in die Terrine gießen.
    – Vor jeden Gast einen flachen und einen tiefen Teller stellen. Die Fische auf dem flachen Teller entgräten und in den tiefen Teller geben. Die Gemüse dazugeben und den Sud mit den Brotscheiben darüber gießen. Die Rouille extra dazu reichen.
    TIPP
    Reichlich Stangenweißbrot und ein Rosé passen gut dazu. Ursprünglich war die Bouillabaisse eine schlichte Suppe, die sich die Fischer aus den einfachen Fischen kochten, die sie nicht verkaufen konnten. Typisch sind Knurrhahn, Petersfisch (St. Pierre) und Petermännchen, Drachenkopf, Meeraal und eventuell Seeteufel.
69. Ungarischer Fischtopf
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    1 kg gemischte Flussfische (möglichst 3 Sorten) • 3 große Zwiebeln • 400 g fest kochende Kartoffeln • 4 Fleischtomaten • 2 EL Sonnenblumenöl • 2 EL edelsüßes Paprikapulver • 1/8 l Fischfond (selbst gemacht oder aus dem Glas) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 grüne Paprikaschoten • 4 Scheiben Weißbrot
    – Die Fische vom Händler ausnehmen und filetieren lassen. Die Fischköpfe mitnehmen. Das Fischfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
    – Die Zwiebeln und die Kartoffeln schälen. Zwiebeln fein hacken, Kartoffeln würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und entkernen. Dann grob hacken und dabei die Stielansätze entfernen.
    – In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln und die Kartoffeln darin unter Rühren etwa 10 Min. bei schwacher Hitze dünsten. Dann mit dem Paprikapulver bestäuben und die Tomatenwürfel dazugeben.
    – Den Fischfond in den Topf gießen und alles aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Fischköpfen die Kiemen entfernen. Fischköpfe in den Fond geben und alles zugedeckt etwa 30 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Fischköpfe herausnehmen und wegwerfen.
    – Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, von den weißen Häuten samt den Kernchen befreien, waschen und in Streifen schneiden.
    – Die Fischwürfel und die Paprikastreifen in den Sud geben, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. sanft ziehen lassen.
    – Je 1 Weißbrotscheibe in einen Suppenteller legen und mit der Fischsuppe auffüllen.
70. Huhn mit Ratatouille
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    Garzeit: 40 Min.
    1 Hähnchen (ca. 1 1/2 kg) • Salz • frisch