Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

ziehen
    lassen.
    Die fertige Suppe mit Schnittlauchröllchen oder
    gehackten frischen Kräutern nach Geschmack servieren.

»Wenn Ihr diese Suppe kocht, macht immer gleich
    die doppelte Menge, denn dieser Eintopf schmeckt
    beim zweiten Mal garantiert nicht schlechter. Beim
    Gemüse kann natürlich je nach Saison und eige-
    nem Geschmack alles verwendet werden – Spitzkohl,
    Kraut, Wirsing, Zucchini. Und Ihr könnt noch feine
    Nudeln, Kartoffelwürfel und frisches Brot dazu
    servieren. Hühnereintopf ist super gegen Erkältung
    und
    ein
    richtiger
    Energieschieber!«
    RALF ZACHERL

»Fisch in der Pfanne zuzubereiten
    ist ganz easy! Man muss sich nur
    an ein paar Regeln halten, dann hat
    man ganz schnell ein tolles, lecke-
    res Essen. Auf Folgendes bitte
    achten: 1. Nehmt eine beschichtete Pfanne, keine
    gusseiserne, 2. Fisch vor dem Braten würzen
    (salzen), 3. Der Fisch braucht eine ›Schutz-
    schicht‹; den Fisch vor dem Braten also immer
    zumindest mehlieren. Die Haut kann natürlich
    auch als Schutzschicht fungieren, ebenso eine
    Kruste, 3. Den Fisch nie zu heiß braten! Er
    braucht weniger Hitze als ein Stück Fleisch,
    4. Die ›Präsentationsseite‹ wird zuerst gebraten!
    Die Hautseite ist die Präsentations seite (egal
    ob die Haut noch dran ist oder nicht). Wenn
    Ihr ein Filet mit Haut bratet, die andere Seite
    am Schluss nur noch mit der Restwärme fertig
    garen.« MARTIN BAUDREXEL

AUS DER
    PFANNE
    FISCH

© Stefanie Moser

FISCH AUS DER PFANNE
    MARTIN BAUDREXEL
    GEBRATENES
    DORADENFILET
    MIT PAK-CHOY UND
    AUBERGINENRELISH
    Für das Relish die Auberginen einstechen und im
    Backofen
    bei
    200
    °C
    ca.
    45
    Minuten
    rösten.
    Die
    Auber-
    ginen sollten schön weich sein. Danach auskühlen lassen.
    Das Fleisch aus der Schale kratzen und hacken.
    Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
    Zwiebeln schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln
    waschen und fein schneiden. Tomaten waschen und
    grob zerschneiden. Koriander waschen, trocken
    schütteln und hacken.
    Öl
    in
    einem
    Topf
    erhitzen.
    Kreuzkümmelsamen
    mit Knoblauch und Ingwer 1–2 Minuten darin rösten.
    Zwiebeln zufügen, 5 Minuten braten. Frühlingszwiebeln
    und Tomaten dazugeben. Gehacktes Auberginenfleisch
    untermischen. Restliche Gewürze dazugeben und alles
    10 Minuten köcheln lassen. Relish mit Salz, Pfeffer,
    Koriander und Zitronensaft abschmecken.
    Den Pak-Choy der Länge nach halbieren und
    waschen. Knoblauch schälen und andrücken. In einer
    Pfanne den Pak-Choy im heißen Öl auf der Schnitt-
    fläche anbraten. Dabei mit 1 kleinen Prise Zucker und
    Pfeffer würzen und die Knoblauchzehe dazugeben.
    Mit Sojasauce ablöschen. Deckel daraufsetzen und gar
    ziehen lassen.
    FÜR DAS GEMÜSE
    4 Köpfe junger Pak-Choy
    (aus dem Asialaden)
    1 Knoblauchzehe
    2 EL Öl zum Braten
    1 Prise Zucker
    Pfeffer
    Sojasauce
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS AUBERGINEN-
    RELISH
    3 mittelgroße Auberginen
    4 Knoblauchzehen
    1
    großes
    Stück
    Ingwer
    3 mittelgroße rote Zwiebeln
    3 Frühlingszwiebeln
    2 Tomaten
    ½ Bund Koriander
    3 EL Olivenöl
    1 TL Kreuzkümmelsamen
    1 TL gemahlener Koriander
    ½ TL Garam Masala
    ½ TL getrockneter Chili
    Salz
    Pfeffer
    Saft von ½ Bio-Zitrone

FISCH AUS DER PFANNE
    MARTIN BAUDREXEL
    FÜR DEN FISCH
    2 Knoblauchzehen
    4 Doradenfilets
    (oder je nach Größe
    8–12 Kleine)
    etwas Mehl
    Olivenöl
    Salz
    Zucker
    1 TL Butter
    abgeriebene Schale von
    ½ Bio-Zitrone
    Knoblauchzehen schälen und andrücken. Doraden-
    filets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht
    einritzen. Dadurch erhält man ein besseres Ergebnis
    beim Braten, denn sie ziehen sich weniger zusammen.
    Doraden
    filets
    kurz
    auf
    der
    Hautseite
    mehlieren,
    mit
    Salz und 1 kleinen Prise Zucker würzen.
    Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
    (
    weniger
    heiß
    als
    bei
    einem
    Steak).
    Fischfilets
    auf
    der
    Hautseite knusprig braten. Nach 2 Minuten die Hitze aus-
    schalten. Butter, Zitronenabrieb und Knoblauch zufügen.
    Doradenfilets umdrehen und gar ziehen lassen. Die Filets
    sollten allerdings noch glasig sein.
    Auf
    jeden
    Teller
    in
    die
    Mitte
    zwei
    Hälften
    Pak-Choy
    legen, darauf das Doradenfilet setzen. Das Relish darum
    herum verteilen.

»Das Relish lässt sich gut vorbereiten. Es schmeckt
    auch kalt mit getoastetem Pitabrot und einem
    Tomatensalat
    sehr
    gut.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

FISCH AUS DER PFANNE
    MARTIN BAUDREXEL
    WEISSER FISCH
    MIT WARMER
    APFEL VINAIGRETTE
    UND CIMA DI RAPA
    ZUTATEN
    für 6 Personen
    FÜR DAS