Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Frikadellen
    in einer Pfanne im restlichen Öl langsam von beiden
    Seiten knusprig braten.
    Für das Kartoffel-Karotten-Gemüse die Kartoffeln
    und Karotten schälen. Kartoffeln in kaltem, gesalzenem
    Wasser aufsetzen. Sobald sie kochen, die in grobe Stücke
    geschnittenen Karotten zugeben und alles zusammen
    weich kochen. Inzwischen die Butter bräunen. Kartoffeln
    und Karotten abschütten, gut ausdampfen lassen und mit
    einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Mit gebräunter
    Butter, Crème fraîche, Salz, frisch geriebener Muskatnuss
    und der verbliebenen Petersilie abschmecken.

KINDERESSEN
    MARIO KOTASKA
    »Macht die Frikadellen beim nächsten Mal mit
    Kalbsfleisch! Es ergibt das beste und leckerste Hack
    und ist zudem eine tolle Ernährungsergänzung.
    Einfach vom Kalbsbraten oder Kalbsrücken die
    Abschnitte einfrieren und, wenn genug zusammen-
    gekommen ist, durch einen Fleischwolf lassen.
    Frikadellen dann wie oben beschrieben herstellen.
    Man rechnet pro Kilogramm fertige Hackmasse
    18
    g
    Salz.
    Das
    ist
    die
    Ableitung
    einer
    Bratwurst-
    rezeptur und klappt immer! Aber genau abwiegen!«
    MARIO KOTASKA

»Ich liebe Suppen! Das Beste an
    Suppen ist, dass sich fast alle ohne
    viel
    Verlust
    auf
    Vorrat
    kochen
    lassen. Das heißt, ihr müsst nur ein-
    mal eine große Portion zubereiten
    (gleich die doppelte Menge!), dann die eine Hälf-
    te der kochenden Suppe in ein Einmachglas.
    Die
    ist
    im
    Kühlschrank
    mindestens
    zwei
    Wochen
    haltbar. Für grüne Suppen einfach die Grund-
    suppe einwecken und dann das Grün (zum Bei-
    spiel Spinat, Kopfsalat oder Kräuter) frisch
    einmixen.«
    RALF
    ZACHERL

SUPPEN

SUPPEN
    MARTIN BAUDREXEL
    SPINAT-KICHERERBSEN-
    SUPPE MIT ZIEGENKÄSE
    UND MANDELKROKANT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DEN KROKANT
    1 EL Butter
    100
    g
    Zucker
    120
    g
    gehackte
    Mandeln
    FÜR DIE SUPPE
    500 g Kichererbsen aus
    der Dose
    300
    g
    Spinat
    2 Schalotten
    2 EL Olivenöl
    1 Knoblauchzehe
    1 TL gemahlener Koriander
    1 TL gemahlener
    Kreuzkümmel
    1 TL Kurkuma
    ½ TL gemahlener Zimt
    ½ TL gemahlene Muskatnuss
    1 TL fein geriebener Ingwer
    1 l Geflügelfond oder
    Gemüsebrühe
    (siehe Grundlagen)
    feines Meersalz
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    Saft von ½ Bio-Limette
    2 EL Crème fraîche
    200
    g
    Ziegenkäse
    (Rolle)
    etwas Mandelöl
    Für den Mandelkrokant die Butter und den Zucker
    in
    einem
    kleinen
    Topf
    schmelzen
    lassen.
    Mandeln
    unter-
    rühren
    und
    auf
    einem
    Teller
    mit
    Backpapier
    abkühlen
    lassen.
    Kichererbsen auf ein Sieb gießen, gut abspülen und
    abtropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen
    lassen. Schalotten schälen, grob würfeln und in 1 EL
    heißem Olivenöl anschwitzen. Knoblauchzehe schälen,
    andrücken und mit den Gewürzen dazugeben. Alles kurz
    mitschwitzen. Kichererbsen und Fond dazugeben, auf-
    kochen lassen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren.
    Dabei den Spinat roh mit einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer
    und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss mit 1 oder
    2 EL Crème fraîche verfeinern.
    Den Ziegenkäse mit einem Draht oder einem
    befeuchteten Messer in Scheiben schneiden. In einer
    beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Käse-
    scheiben darin kurz anbraten und pfeffern. Dabei
    immer nur 2 oder 3 Scheiben in die Pfanne geben, da
    es sehr schnell geht. Lieber nacheinander in zwei oder
    drei Runden braten, um ein schönes karamellisiertes
    Ergebnis zu erhalten.
    Zum Anrichten die Suppe mit dem Pürierstab
    schaumig mixen und auf Suppenteller verteilen. In jede
    Suppe ein Stück Ziegenkäse geben. Mandelkrokant
    grob zerbröseln und darüber verteilen. Zum Schluss
    mit
    ein
    paar
    Tropfen
    Mandelöl
    verfeinern.

»Das Rezept funktioniert auch mit Tiefkühlspinat.
    Diesen aber nach dem Auftauen gut ausdrücken!
    Ziegenkäse goldgelb braten ist nicht ganz einfach.
    Zuviel Käse in der Pfanne heißt, die Hitze geht weg
    und der Käse läuft aus. Wer sicher gehen will,
    brät die Scheiben lieber einzeln und mit großzügig
    Oliven
    öl.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

SUPPEN
    MARIO KOTASKA
    GELBE LINSENSUPPE
    MIT GERÄUCHERTER
    BLUTWURST
    ZUTATEN
    4 Personen
    1 Zwiebel
    1 Karotte
    2 Knoblauchzehen
    20
    g
    Ingwer
    2 EL Butter
    300
    g
    gelbe
    Linsen
    weißer Balsamico
    600
    ml
    Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    150 g schnittfeste geräucherte
    Blutwurst aus dem Metzger-
    fachgeschäft
    etwas Mehl
    1–2 EL Sonnenblumenöl
    2 Frühlingszwiebeln
    etwas frischer Koriander
    200 ml ungesüßte Kokosnuss-
    milch
    Salz
    Pfeffer aus der