Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

kochen. Dann ab-
    kühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. So
    einfach es dann auch klingt: Hier ist Sorgfalt und
    Geduld
    gefordert!«
    MARIO
    KOTASKA

FISCH AUS DER PFANNE
    RALF ZACHERL
    GEBACKENER KARPFEN
    OHNE KARTOFFELSALAT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1 küchenfertiger Karpfen
    (ca.
    1½
    kg)
    vom
    Fischhändler
    Eures Vertrauens
    2 EL helle Sojasauce
    2 EL Reiswein
    Öl zum Frittieren
    1 Knoblauchzehe
    4 Frühlingszwiebeln
    2 EL fein geschnittener Ingwer
    2 EL Honig
    1 EL dunkle Sojasauce
    4 EL gelbe Bohnenpaste
    (aus dem Asialaden)
    1 Zimtstange
    2 Sternanis
    200 ml Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    2 EL Sesamöl
    100 g geröstete
    Haselnussblättchen
    Karpfen waschen und trocken legen. Den Fisch auf
    beiden
    Seiten
    diagonal
    im
    Abstand
    von
    ca.
    2
    cm
    auf
    die
    Mittelgräte einschneiden. In eine Schüssel legen, mit
    der hellen Sojasauce und Reiswein 15–20 Minuten mari-
    nieren. Fisch herausnehmen, abtropfen lassen und die
    Marinade separat aufbewahren.
    Einen
    Wok
    (oder
    große
    Pfanne)
    zu
    einem
    Viertel
    mit
    Öl
    auffüllen
    und
    auf
    ca.
    190
    °C
    erhitzen.
    Den
    Fisch
    am
    Schwanz
    halten
    und
    in
    den
    heißen
    Wok
    gleiten
    lassen.
    Den Körper etwas biegen, sodass sich die Einschnitte
    öffnen und der Fisch gleichmäßig gart. Danach wenden
    und nochmals für ca. 5 Minuten garen, immer wieder
    mit dem Öl übergießen. Karpfen herausnehmen und auf
    ein Küchenpapier legen und im vorgeheizten Backofen
    bei
    100
    °C
    ziehen
    lassen.
    Knoblauch schälen und durchpressen. Frühlings-
    zwiebeln waschen und fein schneiden. Das Öl bis auf
    2–3
    EL
    aus
    dem
    Wok
    abgießen.
    Ingwer,
    Frühlingszwie-
    beln, Knoblauch, Honig, dunkle Sojasauce, Bohnenpaste,
    Marinade vom Karpfen und Gewürze dazugeben. Einige
    Minuten rühren und Geflügelfond angießen. Dann den
    Karpfen
    in
    den
    Wok
    geben
    und
    ca.
    6
    Minuten
    köcheln
    las-
    sen, dabei den Fisch ständig begießen. Nach 3 Minu-
    ten wenden. Karpfen anrichten, mit dem Sesamöl beträu-
    feln, Sauce und Haselnussblättchen darübergeben und
    sofort servieren.

»Als Beilage eignen sich Reis, Pak-Choy, Spinat und
    Shiitakepilze – je nach Angebot und Geschmack.«
    RALF ZACHERL

» Dicke Hose soll Euch auf keinen
    Fall abschrecken, ist aber schon
    was für Geübte. Daher das Rezept
    ruhig erst mal für sich und seine
    bessere Hälfte ›im Kleinen‹ üben,
    bevor man Gäste einlädt. Meine Rezepte zu
    diesem Kapitel hab ich auch im La Société schon
    in
    ähnlicher
    Weise
    gekocht,
    das
    heißt
    also,
    sie
    klappen garantiert und haben so einen kleinen
    ›Sterne‹faktor, und Ihr könnt damit ’ne Menge
    Eindruck
    schinden!«
    MARIO
    KOTASKA

DICKE
    HOSE

DICKE HOSE
    MARIO KOTASKA
    KROSSER WOLFSBARSCH
    MIT WINTERTRÜFFEL,
    GARNELEN UND LAUCH
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE TAGLIATELLE
    1 Bund Basilikum
    10 Zweige Thymian
    1 Bund Estragon
    10 Schalotten
    6 Knoblauchzehen
    2 Bund Frühlingszwiebeln
    Salz
    Zucker
    Muskatnuss
    8 Garnelen (Seawater,
    Größe 8/12), ohne Kopf
    2 EL Olivenöl zum Braten
    50
    ml
    Cognac
    100
    ml
    Weißwein
    50
    ml
    Noilly
    Prat
    200
    ml
    Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    150 g Schältomaten aus
    der Dose
    1 Sternanis
    10 Korianderkörner
    1
    EL
    +
    100
    g
    Butter
    100
    ml
    Sahne
    60
    g
    Wintertrüffel
    aus dem Perigord
    200
    g
    frische
    Tagliatelle
    FÜR DEN WOLFSBARSCH
    4 Wolfsbarschfilets à 80 g
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    etwas Mehl
    1–2 EL Olivenöl
    ½ EL Butter
    Für die Sauce Kräuter waschen, trocken schütteln
    und fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
    Knoblauch schälen und andrücken.
    Garnelen schälen und die Schalen in 1 EL Olivenöl
    anrösten.
    Mit
    Cognac,
    Weißwein
    und
    Noilly
    Prat
    ab-
    löschen, einkochen lassen. Anschließend mit Geflügel-
    fond und Schältomaten auffüllen. Schalotten, das ganze
    Basilikum, je die Hälfte von Estragon und Thymian
    (Rest
    für
    den
    Wolfsbarsch
    beiseitestellen),
    Sternanis,
    Korianderkörner und 3 Knoblauchzehen (3 beiseite-
    stellen) zu fügen und alles 20 Minuten leicht köcheln
    lassen.
    Frühlingszwiebeln waschen und in gleichmäßige
    Stücke schneiden, mit Salz, Zucker und frisch geriebener
    Muskatnuss marinieren und 20 Minuten ziehen lassen.
    Danach die Frühlingszwiebeln in 1 EL Butter andünsten.
    Saucenansatz
    durch
    ein
    Sieb
    abpassieren,
    100
    g
    Butter
    und Sahne zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen.
    Die Garnelen fein würfeln und in 1 EL Olivenöl
    ohne Farbe anbraten. Mit den Frühlingszwiebeln