Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

ver-
    mengen
    und
    zum
    Schluss
    die
    in
    Würfelchen
    geschnitte-
    nen Trüffel kurz mit anschwitzen. Alles mit einem
    Schuss der Sauce vermengen.
    Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen,
    abgießen und mit der Garnelen-Frühlingszwiebel-Pfanne
    mischen.
    Wolfsbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
    Haut
    seite
    leicht
    mehlieren
    und
    die
    Filets
    auf
    der
    Haut
    in
    1–2 EL Olivenöl kross braten. Zum Schluss ½ EL Butter
    zufügen
    und
    aufschäumen
    lassen,
    mit
    restlichem
    Thy-
    mian, Estragon und Knoblauch aromatisieren. Restliche
    Sauce
    nochmals
    aufmixen.
    Fischfilets
    und
    Tagliatelle
    auf
    Tellern anrichten und die Sauce um das Gericht verteilen.

»Den Wolfsbarsch solltet Ihr unbedingt beim Fisch-
    händler Eures Vertrauens vorbestellen und keinen
    gezüchteten Wolfsbarsch verwenden!«
    MARIO KOTASKA

DICKE HOSE
    MARTIN BAUDREXEL
    KALBSFILET IM WIRSING-
    MANTEL MIT PORTWEIN-
    JUS, PFIFFERLINGEN UND
    PASTINAKENPÜREE
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE SAUCE
    1 Knoblauchzehe
    3 Schalotten
    100
    ml
    roter
    Portwein
    300
    ml
    Kalbsjus
    (siehe Grundlagen)
    1 Lorbeerblatt
    4 Pfefferkörner
    3 Wachholderbeeren
    FÜR DIE BEILAGEN
    200 g Pastinaken
    Salz
    Zucker
    250
    g
    Pfifferlinge
    1 EL Mehl
    1 EL + 1 TL Butter
    Pfeffer aus der Mühle
    Muskatnuss
    1 EL Olivenöl
    1 Schalotte
    1 EL Schnittlauchröllchen
    abgeriebene Schale
    von ¼ Bio-Zitrone
    Zunächst für die Sauce Knoblauchzehe andrücken.
    Schalotten mit Schale grob zerschneiden und in einem
    kleinen Topf goldbraun anrösten. Den Portwein angießen
    und bis zur Hälfte einkochen lassen. Jus angießen,
    Knoblauch und Gewürze dazugeben und das Ganze ein-
    kochen lassen, bis es sich zu einer Sauce verdickt. Durch
    ein feines Sieb passieren und abschmecken.
    Inzwischen für die Beilagen Pastinaken schälen und
    grob würfeln. Stücke mit etwas Salz und Zucker mari-
    nieren. Am besten lässt man sie 1 Stunde stehen. Pfiffer-
    linge mit dem Mehl durchmengen und mehrmals in
    kaltem Wasser waschen, bis es beim Testen nicht mehr
    zwischen den Zähnen knirscht. Pilze auf einem Küchen-
    tuch abtrocknen lassen.
    Für
    das
    Kalbsfilet:
    Vom
    Wirsing
    16
    schöne
    große
    Blätter
    ablösen.
    In
    einem
    großen
    Topf
    Salzwasser
    zum
    Kochen bringen. Die Blätter 30 Sekunden blanchieren.
    Blätter trocken tupfen und die dicken »Adern« heraus-
    schneiden.
    Für
    die
    Füllung
    Toastbrot
    entrinden
    und
    grob würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und
    fein schneiden. Milch, Eier, Petersilie und Brot vermen-
    gen. Käse klein schneiden und gründlich unterkneten. Die
    Füllung mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
    Die Filets mit Salz würzen, 10 Minuten stehen las-
    sen.
    Dann
    in
    8
    gleich
    große
    Stücke
    schneiden,
    trocken
    tupfen und rundherum in heißem Butterschmalz oder Öl
    anbraten.
    Für
    jedes
    Stück
    Fleisch
    2
    Wirsingblätter
    über-
    lappt auslegen. Die Blätter mit Füllung bestreichen, die
    Fleischstücke daraufsetzen und einwickeln.
    Filet-Päckchen in eine Auflaufform aus Keramik
    oder
    Glas
    legen
    und
    bei
    160
    °C
    ca.
    15
    Minuten
    im
    Back-
    ofen garen. Falls vorhanden, einen Kerntemperaturfühler
    ins Fleisch stecken. Das Fleisch sollte am Ende des
    Garprozesses
    eine
    Kerntemperatur
    von
    60
    °C
    haben.

In der Zwischenzeit für das Püree in einem kleinen
    Topf
    einen
    Daumen
    hoch
    Wasser
    erhitzen,
    1
    EL
    Butter
    und
    die
    Pastinaken
    (ohne
    das
    entstandene
    Wasser)
    dazu-
    geben und abgedeckt weich kochen. Dabei öfter die
    Konsistenz kontrollieren. Pfifferlinge in 1 EL Olivenöl
    knusprig braten, die Schalotte schälen und fein würfeln.
    Pfifferlinge mit Schnittlauch, Zitronenschale, Salz,
    Pfeffer und Schalotten abschmecken. Pastinaken mit
    dem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen
    und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und
    1 TL kalter Butter abschmecken.
    Kalbsfilet aus dem Backofen nehmen, einige Minu-
    ten
    ruhen
    lassen.
    Auf
    Tellern
    mit
    dem
    Pastinakenpüree,
    Pfifferlingen und Portweinsauce anrichten.
    FÜR DAS KALBSFILET
    1 Kopf Wirsing
    130
    g
    Toastbrot
    ½ Bund glatte Petersilie
    100
    ml
    Milch
    2 Eier
    130
    g
    Gorgonzola
    oder
    Bavaria Blu
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    600
    g
    Kalbsfilet
    Öl oder Butterschmalz
    zum Anbraten

DICKE HOSE
    MARTIN BAUDREXEL

»Wer weder Dampfbackofen noch Temperaturfühler
    oder Fleischthermometer hat, der gart das