Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

GEMÜSE
    1 Bund (400 g) Cima di Rapa
    1 Knoblauchzehe
    1 EL Olivenöl
    feines Meersalz
    Zucker
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    Muskatnuss
    FÜR DIE VINAIGRETTE
    2–3 Äpfel
    Saft von ½ Zitrone
    2 Schalotten
    50 ml Traubenkern- oder
    Sonnenblumenöl
    50 ml Cidre (franz. Apfelwein)
    50 ml Walnuss-, Haselnuss-
    oder Mandelöl
    2 EL Apfelessig
    feines Meersalz
    1 kleine Prise Zucker
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    FÜR DEN FISCH
    700–800 g Filet vom Dorsch,
    weißen Heilbutt oder Kabeljau
    feines Meersalz
    Zucker
    Pfeffer aus der Mühle
    6 TL Mehl
    6 TL fein geriebener frischer
    Parmesan
    Öl zum Braten
    Vom Rapa die dicken Stielenden abschneiden (ist er
    jung und die Stängel sind dünn, kann man sie mitessen).
    Sind die Blätter schon sehr groß und die brokkoliartigen
    Triebe bereits ausgeprägt, sollte man die Blätter ab-
    zupfen. (Die Triebe lassen sich wie Brokkoli zubereiten.)
    Rapa waschen und in grobe Stücke zupfen. Knoblauch
    schälen.
    Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält fein
    würfeln, mit dem Zitronensaft vermengen. Schalotten
    schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem
    kleinen Topf etwas Öl erhitzen, Schalotten darin farblos
    anschwitzen. Den Cidre angießen und zur Hälfte ein-
    kochen. Topf vom Herd nehmen. Öle und Essig einrühren.
    Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
    Die Fischfilets mit Meersalz, einer 1 Prise Zucker
    und Pfeffer würzen. Mehl und Parmesan gut vermengen,
    die Filets darin wenden und die Panade dabei fest an-
    drücken. In einer beschichteten Pfanne reichlich Öl
    er
    hitzen.
    Die
    Fischfilets
    darin
    3–4
    Minuten
    von
    beiden
    Seiten goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne
    nehmen und warm stellen.
    Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, den Rapa
    mit etwas Olivenöl und der angestoßenen Knoblauch-
    zehe sautieren. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und frisch
    geriebener Muskatnuss würzen.
    Die
    Vinaigrette
    wieder
    erwärmen,
    die
    Apfelwürfel
    untermengen und nochmals erhitzen, aber nicht kochen.
    Rapa
    in
    die
    Mitte
    der
    vorgewärmten
    Teller
    geben.
    Die
    Fischfilets daraufsetzen und die Apfelvinaigrette darauf
    verteilen. Dazu passen Kohlrabigemüse oder Sellerie-
    püree.

»›Fisch mit Käse? Auf gar keinen Fall!‹ Doch hier
    funktioniert es ganz gut. Cima di Rapa ist ein
    italienisches Blattgemüse, zu Deutsch Stielkohl.«
    MARTIN BAUDREXEL

FISCH AUS DER PFANNE
    MARIO KOTASKA
    BRATKARTOFFELN
    MIT RÄUCHERFISCH
    UND RADIESCHEN
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1 Bio-Zitrone
    1 EL Essig
    100
    g
    Schmand
    1 TL grober Senf
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    200 g Radieschen
    1 Kopfsalat
    1 Bund Schnittlauch
    2 rote Zwiebeln
    500 g Räucherfisch, zum
    Beispiel Makrele oder Forelle
    4 Frühlingszwiebeln
    800 g gekochte Kartoffeln
    vom Vortag
    Sonnenblumenöl zum Braten
    20 g Butter
    Muskatnuss
    Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die
    Schale abreiben, Saft auspressen. Aus Essig, Saft und
    Abrieb der Zitrone, Schmand, Senf, 1 Prise Salz, Pfeffer
    aus der Mühle und 1 Prise Zucker eine Salatmarinade
    herstellen. Radieschen putzen, waschen und mit einem
    Hobel in dünne Scheibchen schneiden. Kopfsalat
    waschen, schleudern und in dem Dressing marinieren.
    Schnittlauch für den Salat waschen, trocken schüt-
    teln und in Röllchen schneiden. Zwiebeln schälen und
    in Streifen schneiden. Den Fisch zerzupfen. Frühlings-
    zwiebeln waschen und fein schneiden. Die Kartoffeln
    in gleichmäßige Scheiben schneiden.
    Kartoffeln in Sonnenblumenöl und Butter anbraten.
    Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu oft ge-
    schwenkt wird und die Kartoffeln auch wirklich braten
    können! Wenn sie schön gebräunt sind, Zwiebeln hinzu-
    fügen und alles zusammen schön kross weiterbraten. Erst
    jetzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
    Unmittelbar vor dem Servieren die Kartoffeln
    auf Küchenpapier geben und entfetten. Zurück in die
    Pfanne geben, Fischstückchen und Frühlingszwiebeln
    zufügen. Der Fisch soll nur mit erwärmt werden, aber
    nicht zu lange, da das Räucheraroma sonst zu penetrant
    wird. Schnittlauch unter den Salat mischen und alles
    sofort servieren.

»Dieses Gericht ist so eine Art ›Pfannengröstl‹ und
    lässt sich prima mit gekochten Kartoffeln vom Vortag
    herstellen. Statt Räucherfisch kann man auch bes-
    tens Bratenreste verwenden. Falls die Kartoffeln
    frisch gekocht werden sollen, bitte festkochende
    Kartoffeln verwenden und diese in der Schale mit
    Salz, Kümmel und Lorbeerblatt