Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Wasabi
    40
    g
    Mayonnaise
    (siehe Grundlagen)
    20
    g
    Yuzu-Zitronenpulver,
    ungesalzen
    30
    g
    Yuzu-Zitronenpulver
    (gibt’s beides bei Bosfood)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    1 Schale Affilia-Kresse
    2 Schalen Rock-Chives-Kresse
    (gibt’s beide bei Koppert Cress)
    1 Schale essbare gemischte
    Blüten

LACHS
    MARIO KOTASKA
    FÜR DIE WAN TANS
    ½ Bund Koriander
    6 Garnelen (Größe 8/12),
    g
    eschält
    und
    entdarmt
    geröstete Korianderkörner
    aus der Mühle
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    4 Blätter Wan-Tan-Teig
    1 Ei
    1–2 l Öl zum Frittieren
    für die Wan Tans
    ½ Bund Koriander
    6 Garnelen (Größe 8/12),
    g
    eschält
    und
    entdarmt
    geröstete Korianderkörner
    aus der Mühle
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    4 Blätter Wan-Tan-Teig
    1 Ei
    1–2
    l
    Öl
    zum
    Frittieren
    Den
    Lachs
    in
    dünne
    Tranchen
    schneiden.
    Jetzt
    mit
    einem Pinsel einen kräftigen Strich der Glace auf einem
    länglichen Teller auftragen, aufgeschnittenen Lachs
    darauflegen und auch von oben mit der Glace bepinseln.
    Anschließend
    die
    Wasabi-Crème-fraîche
    und
    die
    Yuzu-
    Mayonnaise
    in
    kleinen
    Tupfen
    »wild«
    um
    den
    Lachs
    anrichten und die Kresse hineinstecken. Es soll eine
    gleichmäßig ungleichmäßige Struktur entstehen. Blüten
    dazwischen
    verteilen.
    Die
    Wan
    Tans
    leicht
    anschneiden
    und neben dem Lachs anrichten.

»Geht auch prima mit allen anderen Fischen. Unbe-
    dingt auf die Frische achten, da der Fisch mehr oder
    weniger roh verzehrt wird. Erst unmittelbar vor
    dem Servieren den Fisch mit Glace bestreichen, da
    er sonst zu salzig wird. Solltet Ihr die angegebenen
    Kressesorten nicht bekommen, tut es auch jede
    an
    dere
    Kresse,
    oder
    man
    bestellt
    sie
    beim
    Gemüse-
    händler.«
    MARIO
    KOTASKA

LACHS
    MARTIN BAUDREXEL
    ROTE BETE
    MIT LACHS UND
    MEERRETTICH SCHMAND
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    1
    Lachsfilet
    à
    700
    g
    FÜR DIE BEIZE
    2 TL Koriandersamen
    10 schwarze Pfefferkörner
    6 Wachholderbeeren
    1 Rote Bete
    1 Bund Estragon
    70
    g
    grobes
    Meersalz
    80
    g
    brauner
    Zucker
    2 EL Honig
    2 EL Gin
    1 EL Öl
    Saft und abgeriebene Schale
    von ½ Bio-Orange
    FÜR DEN SCHMAND
    200
    g
    Schmand
    1–2 EL frisch geriebener
    Meerrettich
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft
    FÜR DEN SALAT
    1 Kopfsalat
    3 Rote Beten
    Salz
    Zucker
    1 Schalotte
    1 EL Rotweinessig
    1 TL Senf
    3 EL Haselnussöl
    1 TL Ahornsirup
    1 EL fein geschnittener
    Estragon
    Für die Beize Koriandersamen in einer Pfanne ohne
    Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3 Minu-
    ten
    anrösten.
    Dann
    Pfefferkörner
    und
    Wacholderbeeren
    dazugeben und alles 2 Minuten weiterrösten. Die Ge-
    würze in einem Mörser grob zerstoßen. Rote Bete schälen
    und fein reiben. Estragon waschen und grob schneiden.
    Alle weiteren Zutaten mit der Roten Bete, Estragon
    und den Gewürzen vermengen. Das Lachsfilet damit
    be
    decken.
    Den
    Fisch
    24
    Stunden
    beizen
    lassen.
    Nach
    24
    Stunden
    das
    Lachsfilet
    in
    klarem
    Wasser
    spülen. Sollte der Fisch zu salzig sein, muss man ihn
    ein
    paar
    Minuten
    in
    kaltem
    Wasser
    wässern.
    Danach
    trocken tupfen und mit einem dünnen, langen Messer
    aufschneiden.
    Schmand mit Meerrettich verrühren und mit Salz,
    Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    Für den Salat Kopfsalat zerpflücken, waschen und
    trocken schleudern. Die Rote Bete mit einer guten Prise
    Salz
    und
    Zucker
    in
    Wasser
    kochen.
    Mit
    einem
    kleinen
    Messer kontrollieren, ob sie weich sind. Am besten lässt
    sich
    Bete
    im
    Wasser
    mit
    der
    Hand
    schälen,
    danach
    in
    Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.
    In einer Schüssel 1 Prise Salz und Zucker mit dem Essig
    verrühren. Den Senf dazugeben und alles glatt rühren.
    Dann
    das
    Öl
    einlaufen
    lassen
    und
    die
    Vinaigrette
    glatt
    verrühren.
    Die
    Blätter
    vom
    Kopfsalat
    durch
    die
    Vinaig-
    rette
    ziehen
    und
    auf
    die
    Mitte
    der
    Teller
    verteilen.
    Die
    Rote
    Bete
    mit
    der
    Vinaigrette,
    gewürfelter
    Scha-
    lotte, Ahornsirup und Estragon vermengen und um
    den Salat verteilen. Die Lachsscheiben auf die Rote Bete
    legen.
    Auf
    jeden
    Teller
    eine
    Nocke
    Meerrettichschmand
    setzen.

»Das beste Resultat erhält man, wenn man das Fisch-
    filet nach dem Beizen weitere 12 Stunden ohne Ab-
    deckung im Kühlschrank ›trocknen‹ lässt. Dann er-
    hält es eine ›ledrige‹ Struktur. Sollte man diese
    zusätzlichen 12 Stunden nicht zur Verfügung haben,
    kann man den Lachs auch sofort in dünne Scheiben
    schneiden. Dabei sollte man ein scharfes,