Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Personen
    FÜR DIE CREME
    1 Vanillestange
    400
    ml
    Sahne
    (30%
    Fett)
    100
    ml
    Milch
    30
    g
    Zucker
    2 Eigelb
    2 Eier
    100
    g
    Mandelnougat
    1 Bio-Limette
    1½–2 Chilischoten
    (je nach Schärfe)
    1 Msp. gemahlener Kardamom
    1 Prise Meersalz
    brauner Rohrzucker
    Lötlampe (Bunsenbrenner)
    Für
    die
    Creme
    Vanillestange
    längs
    aufschlitzen
    und
    das Mark herauskratzen. Sahne mit Milch, Zucker,
    Vanille
    stange
    und
    -mark
    auf
    ca.
    90
    °C
    erhitzen.
    Eigelbe
    und Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. Die heiße
    Sahne
    milch
    durch
    ein
    Sieb
    gießen
    und
    dann
    unter
    stän
    digem
    Rühren
    (da
    sonst
    die
    Gefahr
    besteht,
    dass
    es Rührei gibt) langsam in die Eiermasse gießen. Nun
    den ge würfelten Nougat dazugeben und die Masse auf
    einem Wasserbad (Topf mit kochendem Wasser) mit
    einem Schneebesen ca. 10 Minuten rühren, bis sie leicht
    abbindet.
    Limette heiß abwaschen, trocken reiben und die
    Schale abreiben. Chilischoten waschen, entkernen und
    fein würfeln. Limettenabrieb, Chili, Kardamom und
    Meersalz unter die leicht abgebundene Creme rühren
    und diese in beliebige Förmchen füllen (Kaffeetasse,
    Crème-brûlée-Schalen, Souffléschalen).
    Doppelt gelegtes Küchenpapier in ein tiefes Blech
    oder eine Kasserolle legen, die gefüllten Schalen hinein-
    stellen
    und
    die
    Kasserolle
    mit
    heißem
    Wasser
    füllen,
    sodass
    die
    Schalen
    zu
    zwei
    Drittel
    im
    Wasser
    stehen.
    Im
    Backofen
    bei
    ca.
    140
    °C
    (Umluft)
    die
    Cremes
    20–40
    Minu-
    ten pochieren. Fertig sind sie, wenn man ein wenig daran
    rüttelt
    und
    sich
    die
    Creme
    wie
    ein
    Wackelpudding
    an-
    fühlt. Danach herausnehmen, im Kühlschrank auskühlen
    und fest werden lassen.

Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe
    halbieren, vierteln oder achteln. Nach Geschmack leicht
    zuckern. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett
    rösten, abkühlen lassen und darüberstreuen. (Wenn keine
    Kinder mitessen, vorher eventuell einen Schuss Amaretto
    über die Erdbeeren geben.)
    Vor dem Abbrennen die Oberfläche der Creme mit
    Küchenpapier abtupfen, da meist etwas Kondenswasser
    darauf ist. Nun die Creme gleichmäßig mit braunem
    Rohrzucker bestreuen. Mit der Lötlampe den Zucker
    vorsichtig karamellisieren. Wenn alles goldbraun ist,
    kurz abkühlen lassen und mit den Erdbeeren servieren.
    FÜR DIE ERDBEEREN
    500
    g
    Erdbeeren
    Zucker
    80
    g
    Mandelblättchen
    evtl. Amaretto

ERDBEEREN
    RALF ZACHERL
    »Holt die Creme ca. 1 Stunde vor dem Abbrennen aus
    dem Kühlschrank. Dann ist sie temperiert und
    macht mehr Spaß beim Essen. Natürlich könnt Ihr
    die Creme pur essen, leckere Obst- oder Beerensalate
    und
    Eis
    passen
    aber
    sehr
    gut
    dazu.«
    RALF
    ZACHERL

ERDBEEREN
    RALF ZACHERL
    ERDBEEREN
    MIT SAUERAMPFER-PESTO
    UND MANDELKROKANT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    180
    g
    Mandelblättchen
    1 Bio-Orange
    4 EL Zucker
    800
    g
    Erdbeeren
    300
    ml
    Vanilleeis
    FÜR DAS PESTO
    2 EL Pinienkerne
    1 Bund Sauerampfer
    1 EL Honig
    1 Prise Meersalz
    3–6 EL kaltgepresstes
    Traubenkernöl
    Mandelblättchen für den Krokant und Pinienkerne
    für das Pesto jeweils ohne Fett in einer Pfanne goldbraun
    rösten und erkalten lassen. Orange heiß waschen, trocken
    reiben, Schale abreiben und Saft auspressen.
    Für den Krokant Zucker in einer beschichteten
    Pfanne karamellisieren, Mandelblättchen zugeben und
    schnell auf einem Stück Backpapier möglichst flach
    verteilen. Die Erdbeeren waschen, putzen, je nach Größe
    halbieren oder vierteln und mit Orangenabrieb und -saft
    marinieren.
    Den Sauerampfer waschen, trocken schleudern und
    klein schneiden. Dann mit Honig, abgekühlten Pinien-
    kernen und 1 Prise Meersalz mit dem Pürierstab pürieren.
    Nach und nach das Öl zugeben, bis die Konsistenz an
    ein Pesto erinnert. Den Krokant mit einem Messer grob
    hacken,
    Vanilleeis
    vierteln
    und
    mit
    Mandelkrokant
    ummanteln.
    Die
    Erdbeeren
    auf
    Tellern
    anrichten,
    mit
    dem Pesto marinieren und mit dem Mandelkrokanteis
    vollenden.

»In das Pesto könnt Ihr auch frische Minze mixen,
    so kommt noch ein wenig Frische hinein.«
    RALF ZACHERL

»Grillen ist für mich eine ganz
    ursprüngliche Art, Essen zuzube-
    reiten – direkt über’m ›Feuer‹! Es
    gibt viel, was man beim Grillen
    falsch machen kann. Ich fasse mich
    kurz: Der größte Fehler ist das Marinieren. Die
    Marinade verbrennt auf dem Grill und tropft in
    die Glut. Besser ist es, das Fleisch nach dem
    Grillen, in der Ruhephase, mit Aromen zu bepin-
    seln. Apropos Ruhephase: Ein