Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

langes
    Messer benutzen. Wenn man dieses Messer ab und
    zu nass macht, tut man sich leichter. Beim Schneiden
    darauf achten, gegen die Faser des Fleisches zu
    schneiden. Dafür fängt man am dicken Ende des
    Filets an. Auf diese Weise ist in jeder Scheibe das
    eingelagerte
    Fett
    enthalten.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

LACHS
    MARIO KOTASKA
    LACHSFILET UNTER
    DER ESTRAGONKRUSTE
    MIT GEBRATENEM SPARGEL
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    2 Scheiben Toastbrot
    Sonnenblumenöl
    2
    EL
    +
    80
    g
    Butter
    2 Bund Estragon
    1 Bio-Zitrone
    100
    g
    Panko
    (asiatisches Paniermehl)
    1 Eigelb
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    500 g weißer deutscher Spargel
    Zucker
    1 Bund Kerbel
    Muskatnuss
    2
    cl
    Himbeeressig
    4 Lachsfilettranchen à 140 g
    ca. 2 EL Olivenöl
    Für
    die
    Kruste
    aus
    den
    Toastbrotscheiben
    kleine
    Croûtons schneiden und in reichlich Sonnenblumenöl mit
    1 EL Butter rösten. Auf ein Sieb schütten und gut ent-
    fetten. Estragon waschen, trocken schütteln und fein
    schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die
    Schale
    abreiben.
    80
    g
    Butter
    mit
    dem
    Handrührgerät
    schaumig schlagen (so hat sie später beim Gratinieren
    eine längere Standzeit und verläuft nicht so schnell).
    Estragon, Zitronenabrieb, Croûtons, Panko und Eigelb
    unter die Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Masse vierteln, mit Alu- und Klarsichtfolie zu 4 kleinen
    Bonbons eindrehen und im Kühlschrank aufbewahren.
    Den Spargel waschen, schälen und in gleichmäßige
    Stücke schneiden, mit Salz und Zucker marinieren.
    Kerbel fein hacken. Spargel nach ca. 30 Minuten auf ein
    Sieb schütten und den entstandenen Saft auffangen.
    Spargelstücke in einer beschichteten Pfanne mit Farbe
    anbraten, nach und nach mit dem aufgefangenen Saft
    ablöschen und mit 1 EL Butter glasieren. Mit Salz,
    Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Himbeeressig
    abschmecken und mit gehacktem Kerbel verfeinern.
    Die »Krustenbonbons« in dünne Scheiben schneiden
    und auf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachstran-
    chen legen. Diese bei geringer Hitze im heißen Olivenöl
    auf der Unterseite anbraten. Danach im Backofen bei
    hoher Oberhitze oder Grillfunktion goldgelb überbacken.
    Sofort mit gebratenem Spargel anrichten.

»Den Lachs nicht zu lange im Backofen garen. Er
    sollte in der Mitte noch schön glasig sein. Je nach
    Saison schmeckt dazu auch anderes Pfannen-
    oder Rahmgemüse. Als Beilage eignen sich kleine
    Kartoffeln
    (Drillinge).«
    MARIO
    KOTASKA

LACHS
    RALF ZACHERL
    AGNOLOTTI VOM LACHS
    MIT EINER KRÄUTER-
    BEURRE-BLANC
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    200
    g
    Lachs
    (Mittelstück)
    Fleur de Sel
    50
    g
    Lachskaviar
    FÜR DIE AGNOLOTTI
    500 g Ravioliteig
    (siehe Grundlagen)
    etwas Nudelmehl zum
    Ausrollen
    2 Eier
    300 ml Beurre blanc
    (siehe Grundlagen)
    FÜR DIE FÜLLUNG
    100
    g
    Lachsabschnitte
    1 Salatgurke
    Meersalz
    Zucker
    2 Schalotten
    100
    g
    Frischkäse
    1 EL gehackter Dill
    Pfeffer
    Ravioliteig herstellen (siehe Grundlagen).
    Beurre blanc zubereiten (siehe Grundlagen).
    Für die Agnolottifüllung die Lachsabschnitte in
    kleine Würfel schneiden. Salatgurke schälen, halbieren
    und mithilfe eines Kaffeelöffels entkernen. Danach in
    kleine Würfel schneiden, mit Meersalz und Zucker mari-
    nieren und ca. 20 Minuten stehen lassen. Das entstehende
    Wasser weggießen.
    Die Schalotten klein schneiden, mit Lachs, Gurken,
    Frischkäse und Dill zu einer Masse verrühren, mit Meer-
    salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Ravioliteig mit einer Nudelmaschine auf einer
    bemehlten Arbeitsfläche zu Bahnen ausrollen. Bahnen
    mit
    einem
    Teigrädchen
    längs
    halbieren.
    Jeweils
    auf
    eine
    Hälfte
    im
    Abstand
    von
    ca.
    8
    cm
    je
    1
    EL
    Füllung
    verteilen.
    Die Zwischenräume mit verquirltem Ei bestreichen und
    die zweite Bahnhälfte über die Füllung legen. Die Luft
    von der Füllung zum Rand ausstreichen, die Zwischen-
    räume und Ränder mit einem Kochlöffelstiel fest an-
    drücken.
    Mit
    einem
    Teigrädchen
    Agnolotti
    von
    ca.
    10
    cm
    Kantenlänge
    ausradeln.
    Die
    Teigtaschen
    in
    Salzwasser
    einmal aufkochen lassen, danach ca. 5 Minuten ziehen
    lassen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, abtropfen
    lassen und in Suppenteller geben.
    Das Lachsmittelstück in feine Scheiben schneiden,
    über die Agnolotti legen, leicht mit Fleur de Sel be-
    streuen, mit der heißen Kräuter-Beurre-blanc übergießen
    und mit Lachskaviar garnieren.

LACHS
    RALF ZACHERL

»Beim Ravioliteig darauf achten, dass er lange genug
    geknetet wird. Die Ruhezeiten