Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

davon
    mit
    den
    restlichen
    Zutaten
    zu
    einem
    glatten
    Teig
    kneten
    (Meersalz und Backpulver nicht vergessen!).
    Zwiebeln schälen, Frühlingszwiebeln putzen und
    waschen, alles in Streifen schneiden. Thymianblättchen
    abzupfen. Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten,
    Zwiebelstreifen und Frühlingszwiebeln zugeben und
    kräftig mit Meersalz, Pfeffer, Zucker und Kümmel ab-
    schmecken.
    3–4
    Minuten
    weiterdünsten,
    Thymian
    zu-
    fügen und dann vom Herd nehmen.
    Backofen
    auf
    180
    °C
    (Umluft)
    vorheizen,
    Schmand
    mit den Eiern verrühren und mit restlichem Orangen-
    abrieb, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Jetzt den Teig
    auf
    Backpapier
    ausrollen
    (ca.
    35
    ×
    40
    cm),
    auf
    ein
    Back-
    blech
    setzen,
    einen
    Rand
    hochziehen
    und
    den
    Teig
    mehr-
    fach mit einer Gabel einstechen. Zwiebelmasse mit
    der
    Schmandmasse
    mischen
    und
    auf
    dem
    Teig
    verteilen.
    Zwiebelkuchen im Backofen 25–30 Minuten backen.

»Wenn es schneller gehen soll, ist fertiger Blätterteig
    ideal. Diesen sollte man dann aber blind vorbacken,
    das heißt, einstechen und mit getrockneten Erbsen
    belegt backen, damit er nicht aufgeht.«
    RALF ZACHERL

»Bei Garnelen gilt ›teuer ist besser‹.
    Da sich Garnelen unglaublich
    schnell vermehren, ist ihre Zucht
    recht einfach, was Produzenten,
    vor allem in Asien, dazu nutzen,
    unter
    Verwendung
    von
    Antibiotika
    in
    kurzer
    Zeit ungeheure Mengen zu züchten und billige
    Massenware anzubieten. Zu bevorzugen ist
    Ware
    aus
    Wildfang,
    da
    die
    Tiere
    langsamer
    und
    in kälteren Gewässern wachsen, das heißt, ihr
    Fleisch ist fester und aromatischer und nicht voll
    von Antibiotika. Übrigens beschreibt die beim
    Italiener so beliebte Bezeichnung ›Scampi‹ in
    Wirklichkeit Kaisergranat und nicht Garnele.«
    MARTIN BAUDREXEL

NELEN
    GAR-

GARNELEN
    MARTIN BAUDREXEL
    GARNELEN-
    FLAMMKUCHEN
    ZUTATEN
    für 3 Flammkuchen
    600 g Flammkuchenteig
    (siehe Grundlagen)
    FÜR DEN BELAG
    ½ Stange Lauch
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    12 Garnelen (Größe 8/12),
    geschält und entdarmt
    160 g Schmand
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Bund Schnittlauch
    evtl. Tabasco oder Chiliflocken
    Am
    Vortag
    den
    Flammkuchenteig
    herstellen
    (siehe Grundlagen).
    Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen.
    Dann in feine Halbringe schneiden. Zwiebel schälen
    und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein
    hacken. Garnelen längs halbieren.
    Den Teig für drei Flammkuchen auf einer großzügig
    bemehlten
    Arbeitsfläche
    rund
    (ca.
    30
    cm
    Durchmesser)
    und möglichst dünn ausrollen. Jeweils mit Schmand
    bestreichen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darauf
    ver
    teilen.
    Auf
    jedem
    Flammkuchen
    8
    Garnelenhälften
    verteilen. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.
    Bei
    280
    °C
    auf
    einem
    bemehlten
    Backblech
    ca. 10 Minuten auf der untersten Schiebeleiste backen.
    Auf einem Pizzabackstein beträgt die Backzeit
    3–4 Minuten.
    Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schnei-
    den. Flammkuchen aus dem Backofen nehmen, mit
    Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Wer mag,
    gibt
    noch
    etwas
    Tabasco
    oder
    Chiliflocken
    darauf.

GARNELEN
    MARTIN BAUDREXEL

»Den Flammkuchen kann man auch mit anderen
    Zutaten wie Speck, Käse, Räucherlachs oder frischem
    Lachs, aber auch mit Kräutern und Gemüse belegen.«
    MARTIN BAUDREXEL

GARNELEN
    MARTIN BAUDREXEL
    GARNELEN-
    MAULTASCHEN
    MIT LINSENGEMÜSE
    ZUTATEN
    für 6 Personen
    FÜR DEN NUDELTEIG
    600
    g
    Mehl
    (am besten Semolina, griffiges
    Nudelmehl aus Italien)
    6 Eier
    1½ TL feines Meersalz
    1 EL Olivenöl
    FÜR DAS LINSENGEMÜSE
    100
    g
    gemischte
    Gemüsewürfel
    (Sellerie, Karotte, Lauch,
    rote Zwiebel oder Schalotten)
    2 EL Olivenöl
    1 TL Zucker
    ½ EL Butter
    200
    g
    gekochte
    Berglinsen
    750
    ml
    Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Weißweinessig
    Mehl in eine große Schüssel sieben und in die Mitte
    eine
    Mulde
    drücken.
    Eier,
    Salz
    und
    Olivenöl
    in
    die
    Ver-
    tiefung
    geben.
    Alles
    zu
    einem
    glatten
    Teig
    verarbeiten.
    Den Teig 10 Minuten mit den Händen kneten. Man kann
    auch
    eine
    Teigmaschine
    benutzen,
    doch
    mit
    den
    Händen
    ist das Ergebnis aufgrund der Handwärme besser. Den
    Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde
    im Kühlschrank ruhen lassen. Gemüsewürfel für das
    Linsengemüse mit etwas Salz und Zucker marinieren.
    Olivenöl
    in
    einem
    Topf
    erhitzen.
    1
    TL
    Zucker
    mit
    der Butter zufügen und karamellisieren lassen. Das
    Gemüse darin