Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

anschwitzen. Linsen dazugeben und Fond
    angießen.
    Kurz
    aufkochen,
    mit
    Salz,
    Pfeffer
    und
    Weiß-
    weinessig abschmecken.
    Für die Füllung die Garnelen fein hacken. Karotte
    schälen und fein raspeln. Chili waschen, entkernen und
    fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Peter-
    silie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. In
    einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch, Chili
    und Petersilie darin ganz kurz anschwitzen. Zu den
    gehackten Garnelen geben. Karotten dazugeben und mit
    Fischsauce, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat-
    nuss abschmecken.

Den Teig Stufe für Stufe mit der Nudelmaschine
    auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Bahnen ausrollen.
    Die Füllung mithilfe eines Spritzbeutels auf das untere
    Drittel der Bahn ausspritzen. Dabei möglichst gleich-
    mäßig
    arbeiten.
    Jetzt
    die
    Teigbahn
    mit
    verquirltem
    Ei
    einpinseln und einrollen. Mit einem Holzlöffel die Maul-
    taschen
    ca.
    alle
    4
    cm
    »abdrücken«.
    Die
    Maultaschen
    in
    großzügig
    gesalzenem
    Wasser
    4 Minuten kochen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter
    aufschäumen lassen und die Maultaschen darin schwen-
    ken. Maultaschen auf die Linsen setzen, falls zur Hand
    mit frischem Schnittlauch bestreuen. Die Maultaschen
    lassen sich sehr gut einfrieren.
    FÜR DIE FÜLLUNG
    12–18 Garnelen (Größe 8/12),
    geschält und entdarmt
    1 Karotte
    ½ kleine Chilischote
    2 Knoblauchzehen
    ½ Bund glatte Petersilie
    1 TL Olivenöl
    1 TL Fischsauce
    ½ TL feines Meersalz
    Pfeffer
    Muskatnuss
    1 EL Butter
    evtl. Schnittlauchröllchen

GARNELEN
    MARTIN BAUDREXEL

»Wenn Ihr die Linsen vorkocht, das Salz immer erst
    zum Schluss zugeben, sonst verlängert sich die
    Garzeit. Das gilt für alle Hülsenfrüchte. Erst gegart
    salzen! Auch der obligatorische Essig kommt immer
    erst
    zum
    Schluss.«
    MARTIN
    BAUDREXEL

GARNELEN
    MARIO KOTASKA
    DREIERLEI
    VON DER GARNELE
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS GARNELEN-
    CARPACCIO
    2 Bio-Limetten
    8 Garnelen (Größe 8/12)
    1 Schuss hochwertiges
    Olivenöl
    Fleur de Sel
    FÜR DAS GARNELEN-
    SÜPPCHEN
    6 Schalotten
    1 Karotte
    1 Fenchelknolle
    4 Knoblauchzehen
    1 Bund Thymian
    4 Garnelen (Größe 8/12)
    1–2 EL einfaches Olivenöl
    1 kleine Dose Schältomaten
    2 Sternanis
    3 Lorbeerblatt
    1 Gewürznelke
    1 EL Korianderkörner
    100
    ml
    trockener
    Weißwein
    50
    ml
    Noilly
    Prat
    4 cl Cognac
    150
    g
    Butter
    1 l Fischfond
    200
    ml
    Sahne
    1 Bund Basilikum
    Das
    Carpaccio
    am
    besten
    schon
    einen
    Tag
    vorher
    herstellen. Limetten heiß waschen, trocken reiben und
    die Schale abreiben. Saft auspressen und beiseitestellen.
    Garnelen schälen, auf der Oberseite einritzen und den
    dunklen Darm entfernen. Garnelen mit wenig Oliven-
    öl und dem Abrieb der Limetten marinieren. Dann eng
    an eng und Kopfseite an Schwanz auf Klarsichtfolie
    legen und diese mit Spannung eindrehen. Anschließend
    auf einfach gefaltete Alufolie legen und nochmals
    stramm einrollen. Es soll ein pralles »Bonbon« entstehen.
    Im
    Gefrierfach
    durchfrieren.
    Zum
    Verzehr
    dünn
    auf-
    schneiden und mit Fleur de Sel, Limonensaft und bestem
    Olivenöl marinieren.
    Für die Suppe Schalotten und Gemüse schälen bzw.
    putzen und waschen, alles klein schneiden. Knoblauch
    schälen und andrücken. Thymian waschen. Garnelen
    schälen und entdarmen. Die Garnelenschalen (von allen
    drei Gerichten) im heißen Olivenöl scharf anbraten, Ge-
    müse,
    Schältomaten,
    Knoblauch,
    Thymian
    und
    Gewürze
    zu
    fügen,
    mit
    Weißwein,
    Noilly
    Prat
    und
    Cognac
    ablö-
    schen und einkochen lassen. Diese Reduktion abseihen,
    anschließend Butter und Fischfond zugeben, mit Sahne
    auffüllen und noch einmal aufkochen. Suppe mit dem
    Pürier
    stab
    aufmixen
    und
    abschmecken.
    Basilikum
    waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden.
    Je 1 Garnele in 4 Suppentassen geben, Suppe einfüllen
    und mit Basilikum garnieren.

Garnelen bis auf das Schwanzsegment schälen und
    entdarmen. Vanillestangen der Länge nach halbieren.
    Auf jede Hälfte 2 Garnelen spießen, in Olivenöl mit But-
    ter glasig braten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
    würzen. Mit etwas vom entstandenen Bratensatz
    beträufeln.
    GEBRATENE GARNELEN
    8 Garnelen (Größe 8/12)
    2 Vanillestangen
    1 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

GARNELEN
    MARIO KOTASKA

»Bei diesem Garnelensüppchen kann man prima
    sehen, dass in der Küche so gut wie nichts in den
    Mülleimer muss. Wichtig hierfür: Garnelen bester
    Qualität kaufen! Am besten