Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

einhalten! Sonst hat
    man später keine Chance mehr auf gute Ravioli. Am
    besten schmecken sie, wenn man einen dünnen, biss-
    festen Teig macht und sie ordentlich füllt!«
    RALF ZACHERL

»Nur
    zehn
    Wochen
    im
    Jahr
    kann
    man sie mit guten Gewissen frisch
    kaufen, die Erdbeere. Aber in die-
    ser Zeit ist sie meine absolute
    Favoritin auf dem Speisezettel! Sie
    schmeckt
    himmlisch,
    hat
    mehr
    Vitamin
    C
    als
    Zitronen,
    ist
    Radikalen
    fänger
    und
    Antioxidans,
    entschlackt, hilft gegen rheumatische Erkran-
    kungen und Gicht, ist gut für Haut, Nerven und
    Verdauung und stärkt das Immunsystem! Eine
    sexy Alleskönnerin, aber bitte nur von Mai bis
    Juni, alles andere belastet die Umwelt, schmeckt
    nicht und ist teuer.« RALF ZACHERL

BEEREN
    ERD-

ERDBEEREN
    MARTIN BAUDREXEL
    ERDBEER-TEMPURA
    MIT GRATINIERTEM
    SPARGEL UND
    CURRYSAHNE
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    200
    g
    Erdbeeren
    500
    g
    weißer
    Spargel
    Salz
    Zucker
    200
    g
    Sahne
    2 EL geriebener Parmesan
    ½ EL Curry
    1 EL Mehl zum Mehlieren
    Öl zum Frittieren
    FÜR DEN TEIG
    1 Ei
    250
    ml
    eiskaltes
    Wasser
    80
    g
    Kartoffelstärke
    80
    g
    Weizenmehl
    1 Prise feines Meersalz
    1 Msp. Backpulver
    Öl für das Backblech
    Den Backofen auf Grillstufe einstellen.
    Die Erdbeeren kurz waschen und Kelchblätter
    entfernen. Früchte auf Küchenpapier abtrocknen lassen.
    Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden
    abschneiden. Dann mit Salz und Zucker bestreuen und
    15 Minuten marinieren.
    Spargel abtropfen lassen, eng anliegend auf ein
    geöltes Backblech geben. 2 EL Sahne mit dem Parmesan
    vermengen und über den Spargel verteilen. Im Backofen
    ca. 8 Minuten gratinieren, bis er eine goldbraune Kruste
    hat. Restliche Sahne steif schlagen, dabei den Curry
    unterrühren.
    Für
    den
    Teig
    das
    Ei
    mit
    dem
    Wasser
    verrühren
    und
    die restlichen Zutaten unterrühren. Die Erdbeeren zu-
    erst
    im
    Mehl
    wenden,
    danach
    durch
    den
    Teig
    ziehen
    und sofort ins heiße Fett geben. Wenn sie eine schöne
    gold
    braune
    Farbe
    haben,
    mit
    einem
    Schöpflöffel
    heraus-
    nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Gratinierten
    Spargel
    auf
    Teller
    verteilen.
    Die
    Erdbeeren auf den Spargel legen und die Currysahne
    in Klecksen daneben anrichten.

ERDBEEREN
    MARIO KOTASKA
    GEBACKENE ERDBEEREN
    MIT VANILLEPARFAIT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS PARFAIT
    1 Bio-Zitrone
    1 Vanillestange
    4 Eigelb
    125
    g
    Puderzucker
    2 cl Cointreau
    500
    g
    Sahne
    1 Prise Salz
    FÜR DAS ERDBEERMARK
    250
    g
    frische
    Erdbeeren
    2 EL Puderzucker
    FÜR DIE GEBACKENEN
    ERDBEEREN
    20 mittelgroße Erdbeeren
    1 Bio-Orange
    100
    g
    weiße
    Kuvertüre
    in Dropsform
    einige Spritzer Grand Marnier
    2 Eier
    Mehl und Panko (asiatisches
    Paniermehl) zum Panieren
    Puderzucker
    2 Zweige Minze
    Für das Parfait die Zitrone heiß waschen, trocken
    reiben und die Schale abreiben. Saft auspressen und für
    das Erdbeermark beiseitestellen. Vanillestange längs
    aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Eigelbe und
    Puderzucker
    über
    einem
    Wasserbad
    cremig
    aufschlagen.
    Vanillemark, Zitronenabrieb und Cointreau hinzugeben
    und im Eisbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und
    unterheben. Parfaitmasse in entsprechende Förmchen
    füllen
    und
    im
    Tiefkühlfach
    einfrieren.
    Vor
    dem
    Servieren
    10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen.
    Für das Mark die Erdbeeren waschen, putzen und
    vierteln. Zusammen mit dem Puderzucker und dem
    beiseitegestellten Zitronensaft in einem Becher mit dem
    Pürierstab fein pürieren.
    Die Erdbeeren zum Füllen knapp vom Grün be-
    freien und von hier aus vorsichtig aushöhlen. Orange
    heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben.
    Erdbeeren mit den weißen Schokodrops füllen, mit Grand
    Marnier und Orangenabrieb marinieren. Anschließend
    zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und Panko
    wenden. Vorgang mit Ei und Panko wiederholen, dann
    laufen die Erdbeeren nicht so schnell aus. Die panierten
    Früchte
    in
    der
    Fritteuse
    bei
    170
    °C
    goldgelb
    backen
    und auf Küchenpapier gut entfetten. Mit Puderzucker
    be
    stäuben.
    Mit
    Erdbeermark
    und
    Minze
    garnieren.

»Bei der Zubereitung für Kinder unbedingt den
    Alkohol weglassen! Anstatt mit Erdbeeren klappt’s
    auch prima mit Kirschen, Pflaumen oder anderen
    Beerenfrüchten. Das Früchtemark, das übrig bleibt,
    könnt Ihr einmal aufkochen, in Schraubgläser
    füllen und im Kühlschrank aufbewahren.«
    MARIO KOTASKA

ERDBEEREN
    RALF ZACHERL
    SCHARFE NOUGATCREME
    MIT ERDBEEREN
    ZUTATEN
    für 4