Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

8/12er (das ist die Größe)
    und Seawater-Qualität. Die in kaltem Meerwasser
    aufgewachsenen Garnelen haben einen intensiveren
    Geschmack
    und
    sind
    »knackiger«
    als
    die
    Sweet
    water-
    Garnelen. Auch ganze Tiere, also mit Kopf und
    Schale, einkaufen, denn in der Schale steckt der
    Geschmack
    für
    die
    Suppe.«
    MARIO
    KOTASKA

GARNELEN
    RALF ZACHERL
    KRABBENSALAT
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DEN SALAT
    1 reife Mango (aus Thailand)
    60
    g
    Spinatsalat
    1 Radicchio
    1 rote Zwiebel
    120 g Hirtenkäse (Schafskäse)
    320
    g
    frisches
    Nordsee-
    krabbenfleisch oder
    Eismeergarnelen in Lake
    1 EL gerösteter weißer Sesam
    FÜR DIE ORANGEN-
    VINAIGRETTE
    2 Bio-Orangen
    1 Chilischote
    1 EL grober Dijon-Senf
    1 EL Honig
    1 Prise Meersalz
    1 Prise Zucker
    2 EL Sojasauce
    1 EL Fischsauce
    1 TL fein geriebener Ingwer
    2 EL Crème fraîche
    Die Mango schälen und entsteinen, Fruchtfleisch in
    kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Die Ab-
    schnitte
    und
    das
    Fleisch
    direkt
    am
    Kern
    für
    die
    Vinaig-
    rette verwenden.
    Für
    die
    Vinaigrette
    1
    Orange
    heiß
    waschen,
    trocken
    reiben und die Schale abreiben. Beide Orangen auspres-
    sen. Chilischote waschen und entkernen. Alle Zutaten
    inklusive der Mangoreste, aber ohne die Crème fraîche,
    in einen Mixer geben und mixen, bis eine leicht cremige
    Masse entsteht. Dann die Crème fraîche daruntermixen
    und
    die
    Vinaigrette
    kräftig
    (!)
    abschmecken.
    Spinat und Radicchio putzen, waschen und trocken
    schleudern. Spinat auf einer Platte verteilen, darüber
    die klein gezupften Radicchioblätter.
    Zwiebel schälen, vierteln und in hauchdünne
    Scheiben schneiden. Mangowürfel und Zwiebelscheiben
    über den Salat verteilen. Hirtenkäse mit einem Löffel
    häufchenweise auf die Platte setzen. Alles kräftig mit
    der
    Vinaigrette
    marinieren,
    das
    frische
    Krabbenfleisch
    da
    rüber
    verteilen
    (Garnelen
    in
    Lake
    vorher
    abspülen
    und abtropfen lassen) und mit dem gerösteten weißen
    Sesam bestreuen.

»Die Orangenvinaigrette eignet sich auch super
    zum Marinieren von Algensalat, als Dip zur Enten-
    brust, als Marinade für gebratene Geflügelleber.
    Erkenne die Möglichkeiten! Ist keine Mango zu be-
    kommen, geht zur Not auch Pfirsich und wenn alle
    Stricke reißen, dann tut es auch Aprikosenkonfitüre.«
    RALF ZACHERL

»Lachs galt lange Zeit auch als das
    Schwein des Meeres, weil er unter
    widerlichen Umständen gemästet
    und produziert wurde. In Chile pas-
    siert das leider immer noch, des-
    halb keinen chilenischen Lachs kaufen! Gott sei
    Dank hat sich aber gerade in Norwegen einiges
    geändert, und die Tiere werden artgerecht auf-
    gezogen und auch human geschlachtet. Lachs ist
    wahnsinnig vielseitig. Von Sushi über gebeizt,
    ge
    räuchert,
    gegrillt,
    gebraten,
    roh
    mariniert
    …
    Er macht echt alles mit und schmeckt natürlich
    besonders mit unseren Rezepten saulecker!«
    MARIO KOTASKA

LACHS

© Stefanie Moser

LACHS
    MARIO KOTASKA
    SASHIMI VOM
    IKARIMILACHS
    MIT SOJAGLACE UND
    GARNELEN-WAN-TAN
    Limonenblätter waschen, Zitronengras waschen und
    in Stücke schneiden. Geflügelfond, Sojasauce, Sesamöl,
    Limonenblätter, Zitronengras und Sternanis in einen
    Topf geben und durch Einkochen bei mittlerer Hitze eine
    Glace herstellen. Um die richtige Konsistenz zu prüfen,
    einen Löffel mit der Rundung nach oben hineintauchen.
    Läuft
    keine
    Flüssigkeit
    mehr
    von
    der
    Wölbung,
    ist
    die
    Glace richtig. Durch ein Sieb abpassieren und darauf
    achten, dass sie nicht zu salzig wird. Gegebenenfalls mit
    Wasser verdünnen.
    Crème
    fraîche
    mit
    Wasabi
    abschmecken,
    Mayon-
    naise
    mit
    den
    Yuzu-Produkten,
    beides
    mit
    Salz,
    Pfeffer
    und Zucker würzen und in kleine Spritzbeutel füllen.
    Koriandergrün waschen, trocken schütteln und fein
    schneiden. Garnelen abspülen, fein hacken, mit geröste-
    tem Koriander aus der Mühle und frischem Koriander
    würzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In
    kleinen
    Klecksen
    auf
    die
    Wan-Tan-Teigplatten
    geben,
    Teigränder mit verquirltem Ei bepinseln. Teig diagonal
    zusammenklappen, Ränder festdrücken und die Teig-
    taschen
    in
    170
    °C
    heißem
    Öl
    goldgelb
    frittieren.
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    250
    g
    Ikarimilachsfilet,
    sauber zurechtgeschnitten
    FÜR DIE GLACE
    10 Limonenblätter
    2 Stangen Zitronengras
    300
    ml
    Geflügelfond
    (siehe Grundlagen)
    200
    ml
    Sojasauce
    50
    ml
    Sesamöl,
    geröstet
    5 Sternanis
    FÜR DIE GARNITUR
    100
    g
    Crème
    fraîche
    1 EL