Kochen mit den Küchenchefs (German Edition)

Pfeffer und Zucker abschmecken.
    Die Spaghetti nach Packungsanweisung in Salz-
    wasser al dente kochen. Mit dem Pesto und etwas vom
    Nudelwasser in einer Pfanne durchschwenken, eventuell
    noch Parmesan darüberreiben.

»Beim
    Nudelkochen
    gilt
    folgender
    Dreisatz:
    100
    g
    Pasta
    –
    1
    Liter
    kochendes
    Wasser
    –
    15
    g
    Salz.
    Klingt
    vielleicht komisch, aber um ein Gefühl dafür zu
    bekommen, solltet Ihr mal alle Zutaten abwiegen.
    Die meisten Leute kochen nämlich immer noch die
    Nudeln in zu wenig und zu schwach gesalzenem
    Wasser. Das haben wir auf unseren Drehs schon oft
    erlebt! Sind die Spaghetti al dente (die Kochzeit auf
    der Packung stimmt!), abschütten und auf keinen
    Fall unter Wasser abspülen! Ansonsten verliert die
    Pasta die Stärke und kann das Pesto oder eine andere
    Sauce nicht gut aufnehmen. Wenn man das Pesto auf
    Vorrat im Kühlschrank hat, braucht man wirklich
    nur noch die Nudeln zu kochen. Das vorbereitete
    Pesto zur Aufbewahrung in ein lichtundurchlässiges
    Gefäß füllen, mit Olivenöl bedecken und in den
    Kühlschrank stellen. So hat man immer was für
    seine Pasta. Eine exotische und frische Variante er-
    hält man, wenn man 5–6 Blätter frische Minze mit
    hinzugibt
    –
    be
    sonders
    im
    Sommer
    schön.«
    MARIO KOTASKA

»Für manche ist Salat eine An-
    sammlung von grünen Blättern mit
    Sauce. Ich finde Salate großartig,
    weil sie eben nicht nur aus Blättern
    bestehen müssen, sondern nahezu
    endlose Kombinationsmöglichkeiten bieten.
    Glücklicherweise gab es in den letzten Jahren
    auch
    ein
    Wildkräuter-Revival;
    weg
    vom
    Ein-
    heitssalat aus Holland, hin zu regionalen, in
    Ver
    gessenheit
    geratenen
    Kräutern
    und
    Salaten
    wie Fetthenne, Brunnenkresse, Portulak.«
    MARTIN BAUDREXEL

SALATE

SALATE
    MARTIN BAUDREXEL
    WHISKEY-GERÄUCHERTE
    FORELLE MIT WILD-
    KRÄUTERN, QUITTEN
    UND CIDRE
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DIE FORELLENFILETS
    1 kleine Chilischote
    1 kleines Stück Ingwer
    80
    g
    Salz
    2 Lorbeerblätter
    3 Pimentkörner
    5 Pfefferkörner
    2 frische Forellenfilets
    (ca. 120 g)
    1 Handvoll Jack-Daniels-
    Räucherholz, ersatzweise
    andere Räucherchips aus
    dem Angelshop
    2 EL Whiskey
    FÜR DIE BEILAGEN
    1–2 Quitten
    1 TL Zucker
    120
    ml
    Cidre
    (französischer Apfelwein)
    100
    ml
    Birnen-
    oder
    Apfelsaft
    1 Zweig Rosmarin
    schwarzer Pfeffer aus
    der Mühle
    feines Meersalz
    250
    g
    gemischte
    Wildkräuter;
    zum Beispiel breiter Rucola,
    Brunnenkresse, Portulak
    (gibt’s abgepackt im Bioladen;
    oder beim Gemüsehändler
    bestellen)
    3 EL Olivenöl
    2 TL Apfelessig
    1 TL Senf
    Chilischote waschen, längs aufschlitzen und ent-
    kernen. Ingwer schälen. Beides mit Salz und Gewürzen in
    1
    l
    Wasser
    aufkochen.
    Sud
    abkühlen
    lassen.
    Die
    rohen
    Fischfilets in den Sud legen und über Nacht in den Kühl-
    schrank stellen.
    Räucherchips
    1
    Stunde
    in
    Wasser
    einweichen.
    Quitten schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen,
    Früchte in grobe Stücke schneiden. Zucker in einer
    Pfanne schmelzen. Quittenstücke darin karamellisieren.
    Die Hälfte des Cidre und den Birnensaft angießen.
    Rosmarin dazugeben und die Quitten je nach Reife
    8
    –10
    Minuten
    nicht
    zu
    weich
    kochen.
    Kräftig
    pfeffern
    und mit 1 kleinen Prise Salz abschmecken.
    Die Wildkräuter waschen und zerzupfen. Aus dem
    restlichen Cidre, dem Olivenöl, Essig und Senf eine
    Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Ein Blech mit Alufolie auskleiden. Die eingeweich-
    ten Räucherchips auf das Blech geben und auf dem Herd
    zum Glühen bringen. Wenn die Rauchentwicklung be-
    ginnt, auf das Blech ein Gitter setzen und darauf die
    Forellenfilets setzen. Blech vom Feuer nehmen, Forellen-
    filets
    mit
    Whiskey
    einpinseln
    und
    mit
    Alufolie
    abdecken,
    3 Minuten räuchern lassen.
    Forellenfilets vorsichtig häuten und der Länge nach
    halbieren.
    Auf
    jeden
    Teller
    ein
    halbes
    Filet
    setzen.
    Die
    Wildkräuter
    mit
    der
    Vinaigrette
    vermengen.
    Die
    Quitten
    um die Forellenfilets verteilen, dann den Salat obendrauf
    setzen.

SALATE
    MARTIN BAUDREXEL
    »Räuchern in der Pfanne klingt kompliziert, ist
    es aber gar nicht! Denkt daran, das Küchenfenster
    zu öffnen! Zu der Forelle passt übrigens auch sehr
    gut die BBQ-Sauce (siehe Grundlagen).«
    MARTIN BAUDREXEL

SALATE
    MARTIN BAUDREXEL
    BROTSALAT
    MIT GEGRILLTEN GRÜNEN
    PEPERONI, TOMATEN
    UND
    RINDER
    FILET
    ZUTATEN
    für 4 Personen
    FÜR DAS DRESSING
    2 Tomaten
    1 Knoblauchzehe
    Salz
    1 TL Kreuzkümmelsamen
    1½ EL