L'année du volcan

aidant…
    — Savez-vous, intervint La Borde, qu’en février à Tullins, en Dauphiné, une émeute a déjà dégénéré en bataille rangée. Plusieurs morts ont été relevées.
    — C’est la réplique de l’affreuse boucherie de Toulouse, en juin 1778. La foule avait envahi la place du Capitole. Le guet l’a dégagée à coups de fusils. On a ramassé quantité de cannes, de chapeaux et de perruques sur le lieu du massacre, prouvant que des bourgeois avaient été pris dans la tourmente.
    — Ou bien, docteur, dit Bourdeau, que, peut-être, ces bourgeois approuvaient ces doléances. Ainsi ces victimes prises pour des chalands s’étaient-elles volontairement rangées aux côtés du peuple et réclamaient-elles justice !
    — Nous n’éclaircirons pas ce point ce soir. Chère Aimée, votre bras. Messieurs, je vois Poitevin qui s’agite et me fait signe. Passons à table et que la joie préside à nos agapes !
    Tous prirent place, Aimée à la droite du maître de maison. Catherine parut, prise de fou rire à l’idée du cérémonial habituel qui allait suivre.
    — Afant qu’on me le demande, dit-elle en pouffant, je vais fous annoncer le premier mets et sa manière !
    Chacun s’esclaffa et fit silence. Catherine, le poing sur la hanche, avec la voix dont elle criait jadis la soupe aux soldats, annonça le premier plat.
    — Tout d’abord, en l’honneur de notre Nicolas, des huîtres. Mais pas crues, brébarées de mes mains.
    — Et diable comment ? s’écria Noblecourt dont la bonne humeur recouvrée fit plaisir à Nicolas.
    — Voilà ! J’ouvre les betites bêtes, je leur fais jeter leur eau, je les assaisonne avec force épices, boivre, et un gâchis de noisettes manié d’un beu de beurre.
    — Et du sel, jeta La Borde.
    — Boint, monsieur. La bête est zalée au naturel. Je boursuis. Je remets à chaque huître son betit chapeau que je clos bien serré avec la bâte à luter.
    — C’est une joute, un duel, un combat ! dit Semacgus.
    — Boint, monsieur, reprit Catherine, fouettant l’épaule du chirurgien d’un coup de torchon.
    — Et alors ? s’écrièrent à la fois tous les convives.
    — Et alors ? Je blace mes huîtres dans le four de mon potager afin qu’elles cuisent à l’étouffée 29 . Boint trop longtemps zurtout !
    Poitevin, à point nommé, entra portant, un peu tremblant, un grand plat ovale où, sur un lit de grossel, reposaient les huîtres. Noblecourt jeta un regard incertain vers Semacgus.
    — J’autorise, dit celui-ci, un petit excès de gourmandise car l’huître accélère la digestion et se révèle laxative. Quand on n’en abuse pas.
    — Au fait, demanda La Borde, à quel ordre cette espèce appartient-elle ? On lit dans les ouvrages de cuisine qu’il s’agit d’un poisson sans peau ni écailles, dépourvu d’arêtes et renfermé entre deux coquilles.
    — Je n’en crois rien, dit Semacgus. C’est un coquillage.
    — Le dictionnaire de Furetière, ajouta Noblecourt, s’en tient à la définition donnée par M. de La Borde. Je possède parmi les trésors de ma bibliothèque une édition originale d’Apicius publiée à Lyon en 1541. Ce Romain avait un secret pour conserver les huîtres et en fit parvenir à Trajan occupé à combattre les Parthes.
    — Il ne tarit point ! dit Semacgus. C’est le plus vert d’entre nous.
    La question de la nature de l’huître fut effacée par sa dégustation arrosée par un vin d’Hunawihr, le Muhlfurst, que Catherine faisait venir de sa province pour la table de Noblecourt.
    — Le plus délicieux, dit Aimée, rompant le silence gourmand, c’est joindre la surprise de l’ouverture, le fumet qui s’exhale et le fait que l’huître a conservé son fondant que relève délicatement la farce légère qui l’enveloppe !
    — Ma chère, dit Noblecourt, je ne vous connaissais pas cette science de l’analyse des mets.
    Semacgus se mit à rire.
    — C’est l’influence de Nicolas !
    — Je suppose que vous n’estimez pas qu’une femme soit capable d’en juger, et que sa capacité se limite à tenir le poêlon et à tourner la cuillère ?
    — Point, belle dame. Je retire, je retire ! Et je roque, qui a vu cette estampe qu’on vend ces jours-ci sous le manteau ?
    — Celle, dit La Borde, qui représente très méchamment un bourgeois de la rue Saint-Denis portant une hotte dans laquelle on aperçoit la capitation, l’industrie, le dixième, le premier, le second et