Lebens-Mittel

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    Nichtsdestoweniger ist das Fleischessen in den gegenwärtigen gigantischen Mengen (jeder Amerikaner nimmt durchschnittlich zweihundert Pfund Fleisch pro Jahr zu sich) wahrscheinlich keine gute Idee, vor allem, wenn dieses Fleisch aus einer hochindustrialisierten Nahrungskette stammt. Mehrere Studien zeigen, dass das Risiko für Krebs und Herzkrankheiten umso größer ist, je mehr – insbesondere rotes – Fleisch Sie essen. Studien an Flexitariern, das heißt gelegentlichen Fleischessern wiederum legen nahe, dass kleine Mengen Fleisch – weniger als eine Portion pro Tag – das Risiko nicht zu erhöhen scheinen. Thomas Jefferson hatte wahrscheinlich recht, als er empfahl, Fleisch nicht als Hauptgericht, sondern eher als Geschmacksstoff zu verwenden und es als »Würze für die Gemüse« zu behandeln.
    Was genau im Fleisch das Sorgenkind ist (Das gesättigte Fett? Die Art des Eisens? Die beim Pökeln und Kochen produzierten Karzinogene?), ist unklar; möglicherweise besteht das Problem einfach darin, dass das viele Fleisch die Pflanzen vom Teller schiebt. Aber der Verzehr von zu viel industriell erzeugtem Fleisch setzt uns mehr gesättigtem Fett, mehr Omega- 6-Fettsäuren, mehr Wachstumshormonen und Karzinogenen aus, als uns lieb sein kann. Fleisch hat den Vor- und den Nachteil, an der Spitze der Nahrungskette zu stehen: Es sammelt und konzentriert viele der in seiner Umwelt vorhandenen Nährstoffe, aber auch viele Schadstoffe.
    Am Beispiel des Fleisches wird noch einmal deutlich, dass die gesundheitliche Wirkung eines Lebensmittels nicht von der Gesundheit der Nahrungskette getrennt werden kann, die es hervorgebracht hat – dass die Gesundheit von Boden, Pflanze, Tier und menschlichem Esser im Guten wie im Schlechten miteinander verbunden sind. Was mich zu einer speziellen Regel für diejenigen unter uns bringt, die tierische Lebensmittel essen:
     
    Sie sind das, was das isst, was Sie essen. Damit will ich sagen: Das, was die Tiere fressen, die wir essen, wirkt sich auf den Nährwert und die Gesundheit des von ihnen zur Verfügung gestellten Lebensmittels aus, egal ob Fleisch, Milch oder Eier. Eigentlich versteht sich das von selbst, aber in ihrem Bestreben, große Mengen billiges tierisches Protein zu erzeugen, übersieht die industrielle Nahrungskette diese Wahrheit regelmäßig. So wurde die Ernährung des größten Teils unserer Nutztiere von Pflanzen zu Samen verändert, denn mit einer Getreideernährung mit hoher Energiedichte wachsen Tiere schneller und produzieren mehr Milch und Eier. Aber einige unserer Nutztiere, etwa Kühe und Schafe, sind Wiederkäuer, die evolutionär darauf angelegt sind, Gras zu fressen; wenn sie zu viele Samen futtern, werden sie krank – was genau der Grund ist, aus dem mit Getreide gefüttertes Vieh Antibiotika bekommen muss. Sogar Tiere, die mit Getreidekost gut gedeihen, zum Beispiel Hühner und Schweine, sind selbst – und dadurch natürlich auch ihr Fleisch und ihre Eier – sehr viel gesünder, wenn sie Zugang zu Grünpflanzen haben.
    Für die meisten unserer Nutztiere bedeutet eine aus Gras bestehende Ernährung wesentlich gesündere Fette (mehr Omega- 3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren; weniger Omega- 6- und gesättigte Fettsäuren) im Fleisch, in der Milch und in den Eiern sowie merklich höhere Vitamin- und Antioxidanzienspiegel. Manchmal ist der Unterschied deutlich sichtbar, etwa wenn Butter gelb ist oder Eigelb leuchtend orange: Diese Färbungen entstehen durch das Beta-Carotin in frischem grünem Gras. Es lohnt sich, auf dem Wochenmarkt nach tierischen Erzeugnissen aus Weidewirtschaft zu suchen und den im Allgemeinen höheren Preis zu zahlen. Denn obwohl ein Legebatterie-Ei von außen genauso aussieht wie ein Bodenhaltungs-Ei, handelt es sich eigentlich um zwei völlig verschiedene Lebensmittel. 38 Die Regel, mehr Blätter und weniger Samen zu essen, gilt also nicht nur für uns, sondern auch für die Tiere in unserer Nahrungskette.
     
    Kaufen Sie eine Gefriertruhe, wenn Sie Platz dafür haben. Wenn Sie eine gute Quelle für Fleisch von Tieren aus Weidehaltung aufgetan haben, wollen Sie das Fleisch vielleicht in größeren Mengen kaufen. Der Fleischeinkauf en gros – zum Beispiel ein Viertel Rind oder ein ganzes Schwein – ist eine gute Möglichkeit, mit einem begrenzten Budget gut zu essen. Gefriertruhen lassen sich überraschend kostengünstig kaufen und betreiben, weil sie nicht annähernd so oft geöffnet werden wie das Gefrierfach im