Marie Leszczynska

cherchera l’apaisement jusqu’à la fin de sa vie.
    Aussi gourmande que son père
    À Compiègne comme à Versailles, les pires tourments ne masquent jamais très longtemps le goût de la reine pour la bonne chère. Comme son père, elle a un solide coup de fourchette, responsable d’un notable embonpoint… Comme le veut l’étiquette, la reine dîne seule, entourée de dames et de gentilshommes qui la regardent manger. Une rue à traverser et les mets arrivent directement du Grand Commun sur des chariots couverts. Les officiers de bouche présentent les plats. C’est une épreuve qu’elle n’a jamais appréciée et, l’âge venant, elle n’hésitera pas à s’en plaindre dans sa correspondance.
    Au cours de l’automne 1750, durant le séjour du roi à Fontainebleau, le Vénitien Casanova se promène seul à la cour. Il relate avec impertinence un dîner de Marie : « Je vois la reine de France sans rouge, avec un grand bonnet, l’air vieux et dévot, qui remercie deux nonnes qui mettent sur la table une assiette où il y avait du beurre frais. Elle s’assit ; les dix à douze courtisans qui se promenaient se mettent devant la table en demi-cercle, éloignés de dix pas, et je me mets avec eux dans le plus profond silence.
    « La reine commence à manger, ne regardant personne, et tenant les yeux toujours sur son assiette. Elle avait mangé d’un plat ; et l’ayant trouvé à son goût elle y retournait, mais en y retournant elle parcourut des yeux tous les assistants pour voir apparemment si elle en voyait quelqu’un auquel elle dût rendre compte de sa friandise. Elle le trouva et elle lui adressa la parole en disant :
    “Monsieur de Lowendal.”
    À ce nom, je vois un bel homme deux pouces plus haut que moi qui en inclinant la tête et faisant trois pas vers la table lui répond :
    “Madame.
    — Je crois que le ragoût préférable à tous les autres est une fricassée de poulet.
    — Je suis de cet avis-là, Madame.”
    Après cette réponse donnée dans le ton le plus sérieux, la reine mange. [...] La reine ne parla plus, finit de dîner, et retourna à ses chambres [16] . »
    Initiatrice des « bouchées à la reine »
    Les repas de Marie Leszczyńska ne sont jamais très légers. Elle consomme beaucoup de volailles en sauces et conserve un souvenir attendri des délicieuses poules sarmates de son enfance. Même chose pour les petites lentilles rouges, ou lentillons, dont elle raffole et qui deviennent communément les « lentilles à la reine ».
    Elle introduit aussi à Versailles les meringues que l’on déguste à la cour de Lunéville, ainsi que le fameux « baba » dont le pâtissier de Stanislas maîtrise plus de vingt recettes ! Le père et la fille, qui se gavent de melons au point de s’en rendre malades, éprouvent la même passion pour l’ananas : « Je vous rends mille grâces de l’ananas que vous m’envoyez, lui écrit un jour Stanislas. Je me suis jeté dessus par l’endroit que vous l’avez entamé. Il est excellent ; mais il le serait encore bien plus si je le mangeais à votre table [17] . »
    Cette gourmande impénitente ignore qu’elle laissera dans l’histoire un témoignage de son goût immodéré pour les tourtes. Elle adore ces mets roboratifs de pays froids qui ont marqué son enfance polonaise et son adolescence alsacienne. Elle en consomme tellement qu’elle se met à imaginer une préparation plus légère. Elle demande à ses cuisiniers de fractionner la réalisation des tourtes : on commence par faire cuire la pâte feuilletée, avant de la garnir de ris de veau, de blanc de volaille, de quenelles de veau et de champignons. Le tout lié par une sauce parfumée.
    Le résultat est succulent. Si bon que la reine se prend à rêver d’en déguster quand elle le souhaite. Rien de plus simple ! Il suffit d’en confectionner des portions individuelles que les cuisiniers baptisent « bouchées à la reine ». L’histoire culinaire est en route…
    1 -
    Voir chapitre VIII.
    2 -
    Il ne reste rien des cabinets de Marie Leszczyńska, Marie-Antoinette ayant tout transformé.
    3 -
    Ce titre va disparaître dans les éditions suivantes au profit d’ Observations sur le gouvernement de Pologne.
    4 -
    Lettre n o  371. Catalogue de la vente d’autographes de l’Hôtel Ambassador à Paris, Groupe Gersaint, 22-23 mai 1995.
    5 -
    Aujourd’hui, La Ferme peinte par Oudry est au Louvre, tandis que la copie de la reine se trouve dans les