Mein Grillbuch (German Edition)

Portion: ca. 595 kcal
    WEIN Dazu passt kräftiger Arneis aus dem Piemont mit dezenter Säure, trocken.

Kalbsmedaillons gefüllt
    mit Kräuterbutter und Auberginentatar
    FÜR 4 PERSONEN:
    Für die Medaillons:
    2 Knoblauchzehen
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    4 Kalbsmedaillons (à 160 g)
    6 EL Olivenöl
    100 g zimmerwarme Butter
    Salz
    3 Stängel Estragon
    1 / 2 Bund Schnittlauch
    3 Stängel Petersilie
    Pfeffer aus der Mühle
    4 Scheiben Parmaschinken
    Für das Auberginentatar:
    1 Aubergine
    4 getrocknete Tomaten (in Öl)
    1 EL Olivenöl
    Saft von 1 Zitrone
    1 EL Rosmarinnadeln
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem:
    Küchengarn
    1 Für die Medaillons den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Thymian und den Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abschneiden und klein schneiden. Die Kalbsmedaillons mit dem Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in eine Schüssel geben. Das Fleisch 30–45 Minuten marinieren.
    2 Für die Füllung die zimmerwarme Butter mit Salz schaumig aufschlagen. Estragon, Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Die Kräuter zur Butter geben und weiterschlagen. Die Kräuterbutter mit Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
    3 Die Medaillons aus der Marinade nehmen, leicht platt drücken und an einer Seite eine tiefe Tasche einschneiden. Die Kräuterbutter in die Tasche füllen, den Rand jedes Medaillons mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln und das Ganze mit Küchengarn binden.
    4 Die Medaillons auf den Grill legen und bei ca. 130° direkter Hitze mit Deckel von beiden Seiten etwa 3-5 Minuten grillen. Anschließend bei indirekter Hitze weitere 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Küchengarn entfernen.
    5 Für das Auberginentatar die Aubergine putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Auberginen hineingeben und darin schwenken, Zitronensaft und Rosmarin dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel dazugeben.
    6 Das Auberginentatar auf vier Teller geben und die Medaillons darauf anrichten.
    Zubereitung: ca. 45 Minuten | Grillzeit: ca. 14 Minuten | pro Portion: ca. 580 kcal

Marinierte Maispoularde
    im Bananenblatt auf Couscous-Salat
    FÜR 4 PERSONEN:
    Für die Maispoularde:
    1 Chilischote
    1 Stück Ingwer (20 g)
    2 EL Hoisin-Sauce
    Saft von 1 Limette
    4 Stück Sternanis
    4 Maispoulardenbrüste (mit Haut und Knochen)
    Für den Couscous-Salat:
    1 Schalotte
    1 kleine rote Chilischote
    3 EL Olivenöl
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
    400 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
    150 g Couscous
    1 / 2 Stange Lauch
    1 Möhre
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    6 Stängel Koriandergrün
    Außerdem:
    4 Bananenblätter (aus dem Asienladen)
    8 Holzspieße
    1 Für die Marinade die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Hoisin-Sauce, Limettensaft, Chili, Ingwer und Sternanis gut mischen. Die Maispoulardenbrüste waschen, trocken tupfen und mit der Marinade einstreichen. Im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren.
    2 Die Bananenblätter in etwa 20 x 30 cm große Stücke schneiden und kurz auf den heißen Grill legen, bis sie anfangen zu glänzen. Die marinierten Maispoulardenbrüste auf die vorbereiteten Bananenblätter legen, darin einpacken und mit Holzspießen fixieren.
    3 Für den Couscous-Salat die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne entfernen, die Hälften waschen und ebenfalls fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Chiliwürfel, Limettenschale und Geflügelfond dazugeben und aufkochen lassen. Den Couscous hinzufügen, ca. 5 Minuten darin quellen lassen, mit einer Gabel auflockern und kalt stellen.
    4 Die Bananenblattpäckchen auf den Grill legen und bei 140° indirekter Hitze mit Deckel von beiden Seiten 5-6 Minuten grillen. Anschließend 3-4 Minuten ruhen lassen.
    5 Den Lauch und die Möhre putzen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gemüsewürfel kurz darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den fertig gegarten Couscous zum Gemüse geben und alles gut durchschwenken. Koriander waschen, trocken schütteln, klein schneiden und