Mein Grillbuch (German Edition)

und den abgetropften Reis darin glasig dünsten. Safran, Zimtblütensalz und Geflügelfond dazugeben, den Teefilter hineinlegen und alles einmal unter Rühren aufkochen. Anschließend den Reis bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel 15–20 Minuten quellen lassen.
    3 Je 2-3 EL Gewürzreis auf jedes Spitzkohlblatt geben, die Seiten leicht einschlagen und die Blätter von unten nach oben fest einrollen. Die Rouladen mit Küchengarn fixieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill bei mittlerer indirekter Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten von beiden Seiten grillen.
    4 Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl in einer Aluschale erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Den Gemüsefond angießen, das Currypulver dazugeben und alles 5 Minuten bei mittlerer indirekter Hitze ziehen lassen. Den Schmand dazugeben, etwa 1 TL Meerrettich dazureiben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
    5 Die Rouladen auf Teller verteilen, 2 gehäufte EL Curry-Meerrettich-Sauce darübergeben und mit Kresse garnieren.
    Zubereitung: ca. 40 Minuten | Grillzeit: ca. 30 Minuten | pro Portion: ca. 425 kcal

Bachsaiblingsfilets
    mit Wurzelgemüse in Alufolie gegart
    FÜR 4 PERSONEN:
    200 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)
    1 Schalotte
    2 Knoblauchzehen
    8 Zweige Thymian
    Pfeffer aus der Mühle
    4 Bachsaiblingsfilets (à ca. 130 g, küchenfertig)
    1 / 2 Bio-Zitrone
    1 / 2 Bio-Limette
    300 ml Fischfond (aus dem Glas)
    60 ml Weißwein
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    2 EL fein geschnittene Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Kerbel, Petersilie)
    Außerdem:
    Alufolie
    1 Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen, putzen und in Ringe schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von 6 Zweigen abzupfen. Thymianblätter mit dem Wurzelgemüse, dem Knoblauch und den Schalotten mischen und alles mit Pfeffer würzen. Restliche Thymianzweige beiseitelegen.
    2 Die Bachsaiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Zitrone und Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale in feinen Zesten abreiben und beiseitestellen, den Saft auspressen.
    3 2 Stücke Alufolie in der Größe der Filets doppelt legen und eine längliche Mulde formen. Jeweils die Hälfte des Wurzelgemüses, 150 ml Fischfond, 30 ml Weißwein und 1 Lorbeerblatt hineingeben. Zwei Filets darauflegen und komplett in die Alufolie einschlagen. Die beiden anderen Filets ebenso einpacken und beide Päckchen nochmals mit Alufolie umwickeln.
    4 Die Saiblinge bei 70–75° indirekter Hitze mit Deckel 15–20 Minuten zugedeckt garen. Die Alufolie öffnen und die Filets portionsweise mit dem Wurzelgemüse und dem Fond in tiefen Tellern anrichten. Mit Salz abschmecken, frische Kräuter und die Zitruszesten darüberstreuen, mit dem Saft beträufeln und sofort servieren.
    Zubereitung: ca. 20 Minuten | Grillzeit: 15–20 Minuten | pro Portion: ca. 165 kcal
    WEIN Dazu passt ein Pouilly-Fumée von der Loire, 2 bis 3 Jahre alt.

Gegrilltes Kalbskotelett
    mit Rosmarin-Grillkartoffeln und Silberzwiebeln
    FÜR 4 PERSONEN:
    16 kleine festkochende Kartoffeln
    4 Zweige Thymian
    100 ml Aprikosensaft
    150 g getrocknete Aprikosen
    Salz
    4 Kalbskoteletts (à 200 g)
    2 Knoblauchzehen
    6 EL Olivenöl
    1 Zweig Rosmarin
    Pfeffer aus der Mühle
    Chili aus der Gewürzmühle
    200 g eingelegte Silberzwiebeln
    Außerdem:
    Zahnstocher
    1 Die Kartoffeln am Vortag knapp mit Wasser bedeckt weich garen, abgießen und über Nacht auskühlen lassen.
    2 Den Thymian waschen und trocken schütteln. Den Aprikosensaft mit 1 Zweig Thymian aufkochen, die getrockneten Aprikosen dazugeben, mit Salz abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Aprikosen fein hacken.
    3 In die Kalbskoteletts seitlich eine tiefe Tasche einschneiden, mit den Aprikosen füllen, zudrücken und mit Zahnstochern fixieren. Von den restlichen Thymianzweigen die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Zwei Drittel der Thymianblättchen und den Knoblauch mit 2 EL Olivenöl mischen, die Koteletts damit einstreichen und 30 Minuten marinieren. Den restlichen Thymian beiseitelegen.
    4 Die Kartoffeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen mit dem restlichen Öl beträufeln. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln