Meine Kochschule (German Edition)

Beilage Butter, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen. Für Salat mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen.

Rahmspinat & Mangold

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für den Rahmspinat:
    800 g Blattspinat
    ca. 150 ml Gemüsebrühe
    200 g Sahne • 5 Scheiben Knoblauch
    2 Scheiben Ingwer
    Saft und Schale von ¼ unbehandelten
    Zitrone • frisch geriebene Muskatnuss
    je 2 EL Butter und braune Butter
    (siehe hier ) • Chilipulver
    1 EL Mandelblättchen
    Für den Mangold:
    Blätter Mangold • Salz
    1 TL Puderzucker
    1–2 EL Schalottenwürfel
    3–5 Sardellenfilets • 1 EL Kapern
    5 Scheiben Knoblauch
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    ca. 100 ml Gemüsebrühe
    2 EL Tomatenwürfel
    1 EL Granatapfelkerne • Butter
    Olivenöl • Chilipulver
    frisch geriebene Muskatnuss

    » Mangold passt zu Fisch, Kalbfleisch und Geflügel. Durch das Abschrecken in Eiswasser wird der Garprozess beim Blanchieren unterbrochen, und hitzeempfindliche Vitamine werden geschont. Rahmspinat sollte nicht warm gehalten, sondern möglichst frisch verzehrt werden. So hat er eine kräftige grüne Farbe und schmeckt am besten. Der Spinat bekommt eine besondere Note, wenn er mit frisch gehobeltem weißem Trüffel oder ein paar Tropfen Trüffelöl verfeinert wird. «

    Rahmspinat

    Den Spinat verlesen, waschen und grobe Stiele entfernen. Die Brühe in eine heiße tiefe Pfanne gießen.

    Etwa die Hälfte vom Spinat in der Brühe kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angießen und nur kurz köcheln lassen.

    Spinat, Brühe und Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, wieder in die Pfanne gießen.

    Die restlichen ganzen Spinatblätter hinzufügen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zitronensaft hinzufügen.

    Je etwas Zitronenschale und Muskatnuss darüberreiben. Butter und braune Butter hinzu fügen, mit Chilipulver würzen.

    Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und kurz vor dem Servieren über den Rahmspinat streuen.

    Mangold

    Den Mangold waschen. Die Stiele aus den Blättern schneiden, putzen und in Streifen schneiden. Die Blätter und die Stiele getrennt in siedendem Salzwasser etwa 2 und 3 Min. blanchieren.

    Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und ausdrücken. Stiele in einer Pfanne im Puderzucker andünsten, Schalotte dazugeben und Mangoldblätter unterrühren.

    Sardellen klein schneiden, mit den Kapern dazugeben. Knoblauch, Vanille und Brühe hinzufügen. Tomate, Granatapfelkerne, Butter und Öl unterrühren. Den Mangold mit Salz, Chili und Muskatnuss würzen.

Fisch & Meeresfrüchte

Gedämpfter Kabeljau & Gebratene Dorade

Z UTATEN
    Für den Kabeljau (2 Pers.):
    2 EL grüne Oliven (entsteint)
    1 EL Meersalz
    1 Lorbeerblatt
    1 TL Fenchelsamen
    2 Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
    1 Chilischote • 2 Scheiben Ingwer
    1 Kabeljaufilet (ca. 250 g; ohne Haut und Gräten)
    1–2 EL Butter
    2 Streifen Zitronenschale
    1 Thymianzweig
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    Für die Dorade (1 Pers.):
    1 Doradenfilet (ca. 100 g; mit Haut, ohne Gräten) • 1 EL Öl
    1 Kartoffelscheibe
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Die Pfanne vom Herd zu nehmen und auf einen umgedrehten Teller zu stellen ist eine einfache und zugleich raffinierte Technik, um das zarte Filet langsam auf den Punkt zu garen. Der Teller verhindert, dass die Resthitze der Pfanne zu rasch an die Unterlage abgegeben wird, wie das beispielsweise bei einer Arbeitsplatte aus Stein der Fall wäre. Natürlich können Sie die Pfanne auch auf ein Topfgitter stellen. «

    Gedämpfter Kabeljau

    Die Oliven fein hacken und mit dem Meersalz in einem Schälchen vermischen.

    Wasser in einem passenden Topf erhitzen. Oliven, Lorbeer, Fenchel, 1 Knoblauchzehe, Chilischote und Ingwer dazugeben.

    Das Dämpfkörbchen aus Bambus auf den siedenden Sud in den Topf setzen.

    Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

    Die Filetstücke in das Dämpfkörbchen legen und zugedeckt 7 bis 8 Min. garen.

    Butter, restlichen Knoblauch, Zitronenschale und Thymian in einer Pfanne erwärmen und ziehen lassen. Salzen, pfeffern und über den Fisch träufeln.

    Gebratene Dorade

    Das Doradenfilet waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen.

    Den Fisch auf der Hautseite im Öl bei milder Hitze leicht anbraten. Damit das Filet am dünnen Ende nicht zu lange gart, nach etwa 1 Min. die Kartoffelscheibe unterlegen.

    Wenn die Filetränder weiß werden,den