Meine Kochschule (German Edition)

ständigem Rühren mit einem hitzebeständigen Gummispatel in einem kleinen Topf. «

    Die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen.

    Die Kartoffeln abgießen, nur kurz ausdampfen lassen und heiß pellen.

    Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.

    Die Milch in einem Topf erhitzen und kochend heiß nach und nach mit einem Kochlöffel oder Gummispatel unter die Kartoffelmasse rühren.

    Die Butter und die braune Butter hinzufügen.

    Die Kartoffelmasse mit Salz und Muskatnuss würzen und alle Zutaten gut verrühren.

     
    Püree–Variationen
Kartoffelpüree können Sie immer wieder neu abwandeln, Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Probieren Sie es mal mit
Speckwürfeln und Endivienstreifen,
abgeriebener Zitronenschale,
Babyspinat,
Apfelwürfeln und Apfelmus,
Birnenwürfeln,
gekochtem, püriertem Knollensellerie,
gekochten, pürierten Petersilienwurzeln,
gekochten, pürierten Karotten oder
gekochtem, püriertem Lauch.

Selleriepüree & Kürbispüree

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Selleriepüree:
    350 g Knollensellerie
    100 g Sahne
    Salz
    50 g braune Butter (siehe hier )
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für das Kürbispüree:
    1 kg Muskatkürbis
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    2 Scheiben Ingwer
    2 Thymianzweige
    Salz • 70 g Sahne
    ½ TL Currypulver
    1–2 EL braune Butter (siehe hier )

    » Das Selleriepüree passt zu Ente, Gans, Rinderschmorbraten und gekochtem Rindfleisch und kann auch mit fertigem Kartoffelpüree gemischt werden. Falls Sie den Sellerie vorbereiten wollen, sollten Sie ihn in mit Zitronensaft versehenes Wasser legen, dann wird er nicht braun. Statt der braunen Butter können Sie auch Nuss-, Oliven- oder Arganöl unter das Püree rühren.
Kürbispüree passt ausgezeichnet zu Fisch. «

    Selleriepüree

    Sellerie putzen, schälen und würfeln. Sahne mit Salz würzen, erhitzen und den Sellerie darin zugedeckt 20 Min. weich garen.

    Den Sellerie mit dem Kochsud in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren.

    Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Muskatnuss und nach Belieben Chilipulver abschmecken.

    Kürbispüree

    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

    Die Kürbiswürfel in eine ofenfeste Form geben. Die ganzen Gewürze dazugeben und mit etwas Salz würzen.

    Die Form mit Alufolie verschließen und den Kürbis im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. weich garen.

    Kürbis aus dem Ofen nehmen, ganze Gewürze entfernen. Kürbisfruchtfleisch in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben.

    Kürbis kräftig ausdrücken, sodass er auf die Hälfte seines Volumens reduziert wird. Kürbisfleisch im Küchenmixer pürieren.

    Sahne und Curry in einem Topf erhitzen und das Kürbispüree unterrühren. Braune Butter hinzufügen, das Püree salzen.

Bratkartoffeln & Kartoffelsalat

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für den Kartoffelsalat:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    Salz • 1 EL Kümmelsamen
    400 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL scharfer Senf
    1 Schuss Rotweinessig • Zucker
    8 Radieschen (in Scheiben geschnitten)
    1 Handvoll Kresse
    (oder Brunnenkresse)
    3 EL braune Butter (siehe hier )
    2–3 EL Zwiebelwürfel
    (in Butter und etwas Brühe gedünstet)
    Für die Bratkartoffeln:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    1 EL Öl • 1 Zwiebel
    Salz • ½–1 TL getrockneter Majoran
    ¼–½ TL gemahlener Kümmel
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 EL Butter
       
        » Die braune Butter kommt erst zum Schluss an den Kartoffelsalat, damit das Fett die Kartoffeln nicht isoliert und diese sich ausreichend mit der Salatsauce vollsaugen können. Ein bayerischer Klassiker ist übrigens der Kartoffel-Gurken-Salat. Dafür einfach Gurkenscheiben unter den Salat mischen. Probieren Sie Kartoffelsalat aber auch mal mit angedünsteten Pfifferlingen, Kürbis, Bärlauch, Rucola, Tomaten, Oliven... «

    Kartoffelsalat

    Kartoffeln in einem Topf in Salzwasser und mit dem Kümmel 15 bis 20 Min. weich garen.

    Die Kartoffeln noch warm pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

    In einer zweiten Schüssel die Brühe mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und 1 Prise Zucker verrühren.

    Einige Kartoffelscheiben zur Brühe geben und mit dem Stabmixer pürieren,