Meine Kochschule (German Edition)

und mit mildem Olivenöl beträufeln.

Lachsforelle in der Salzkruste

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 Lachsforelle
    (800–1000 g; küchenfertig)
    2 Petersilienstiele
    1 Scheibe unbehandelte Orange
    2 Scheiben unbehandelte Limette
    Fenchelsamen
    1 kleines Lorbeerblatt
    2 Scheiben Knoblauch
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    5 Eiweiß
    1 ½ kg grobes Meersalz
    3 EL Mehl
    3 EL Speisestärke
       
        » Durch das Garen in der Salzkruste wird der Fisch sehr saftig, zart und aromatisch. Besonders fein schmeckt die Forelle, wenn sie beim Anrichten mit Basilikum-Limetten-Öl beträufelt wird. Dafür 6 bis 8 EL mildes Olivenöl mit 1 bis 2 EL klein geschnittenem Basilikum und 1 TL abgeriebener unbehandelter Limettenschale mischen. Nach Belieben mit Chilisalz würzen. «

    Lachsforelle innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und die Flossen abschneiden.

    Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Orangenscheibe halbieren.

    Beides mit Limettenscheiben, 1 Prise Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Knoblauch und Pfefferkörnern in die Bauchhöhle geben.

    Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Salzkruste die Eiweiße in einer Schüssel schaumig, aber nicht steif schlagen.

    Das Meersalz, das Mehl und die Stärke unter die Eiweiße rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

    Auf dem Blech aus knapp der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgröße formen.

    Den Fisch auf den Salzsockel legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken.

    Die Lachsforelle im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Min. backen.

    Die Salzkruste erst am Tisch aufklopfen oder mit einem Brotmesser einen Deckel abschneiden. Die Haut von der Forelle entfernen, die Filets auslösen und auf Teller verteilen.

Saibling in der Folie

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    4 Saiblinge
    (à ca. 300g; küchenfertig)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    einige Petersilienblätter
    4 kleine Stiele Fenchelkraut oder Dill
    4 EL Olivenöl zum Bestreichen
    30 g kalte Butter
    4 Scheiben Ingwer
    4 Scheiben Knoblauch
    4 Scheiben unbehandelte Zitrone
    4 Lorbeerblätter
       
        » Zu den Saiblingen passen Petersilienkartoffeln und eine Weißweinbutter . Dafür 1 EL Puderzucker in einem Topf karamellisieren. Mit je 100 ml weißem Portwein und trockenem Weißwein ablöschen und auf zwei Drittel einköcheln lassen. 100 g kalte Butterstücke untermixen und je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale darin 2 Min. ziehen lassen. Die Weißweinbutter salzen und pfeffern. «

    Die Saiblinge innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Petersilienblätter und Fenchelkraut waschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

    Vier Blätter Alufolie mit Öl bestreichen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Saiblinge darauflegen.

    Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Petersilienblätter und Fenchelkraut in die Bauchhöhlen verteilen.

    Die Alufolie über den Fischen zusammenfalten und verschließen. Die Saiblinge im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Min. garen.

    Die Saiblinge aus dem Ofen nehmen, nach Belieben die Folie öffnen und auf vorgewärmten Tellern anrichten oder in der Folie servieren.

     
    Fisch-Variationen
Statt dem Saibling können Sie natürlich auch jeden anderen Fisch auf diese Weise zubereiten. Durch die Folie bleibt der Fisch besonders saftig, trotzdem sollte er nur so lange wie nötig im Ofen garen.
Zum Servieren kann etwas Zitrusöl über die Fische geträufelt werden: Dafür 6 EL Olivenöl mit je etwas abgeriebener unbehandelter Zitronen- und Orangenschale verrühren.

Muscheln mit Gemüsesud

Z UTATEN (2 P ERSONEN)
    ca. 1 kg Miesmuscheln
    1 kleine Karotte • 1 Zwiebel
    ¼ Fenchelknolle
    1 Stange Staudensellerie
    1 EL Olivenöl • 1 TL Puderzucker
    1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
    ⅛ l Weißwein
    ¼ l Gemüsebrühe
    einige Safranfäden
    1 Lorbeerblatt
    Meersalz
    Cayennepfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    je 1 TL Dill und Petersilie
    (frisch geschnitten)
    1 EL schwarze Pfefferkörner und
    je 1 TL Fenchelsamen und Korianderkörnerfür die Gewürzmühle
       
        » Die Muscheln sollten nur so lange gegart werden, bis sie sich öffnen, dann bleiben sie weich und saftig.Werden sie zu lange gegart, schmecken sie zäh. Die beste Muschelzeit sind die Monate mit »r«, also die Monate September bis April. Die Gefahr, dass die empfindlichen Muscheln durch zu hohe Temperaturen