Meine Kochschule (German Edition)

Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen oder in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen.

    Nach 30 Min. Garzeit das Apfelmus unter das Sauerkraut rühren und das Gewürzsäckchen dazugeben.

    Am Garzeitende das Gewürzsäckchen entfernen. Die Butter unterrühren. Kraut mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

     
    Kraut–Variationen
Für Rahmkraut das Sauerkraut, wie oben beschrieben, zubereiten. Am Ende der Garzeit 50 g Sahne und 3 EL Butter unterrühren. Für Champagnerkraut ersetzen Sie den Weißwein durch Champagner.
Für Kokos-Curry-Kraut das Sauerkraut mit ¼ l Gemüsebrühe und 150 g Kokosmilch (aus der Dose) zubereiten. Mit 1 bis 2 TL Currypulver würzen.

Bayerisches Kraut

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 Zwiebel
    1 kg junger Weißkohl
    2 TL Puderzucker
    1 Scheibe Bauchspeck (½–1 cm dick)
    50 ml naturtrüber Apfelsaft
    80 ml trockener Weißwein
    ca. 100 ml Gemüsebrühe
    gemahlener Kümmel oder Kümmelsamen
    getrockneter Majoran
    1–2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    1 EL braune Butter (siehe hier )
    oder Butter
    Salz • Cayennepfeffer
       
        » Das Bayerische Kraut passt wunderbar zu Dampfnudeln, Schweinebraten oder Fisch. Falls einmal etwas übrig beiben sollte, schmeckt das Kraut auch am nächsten Tag aufgewärmt noch sehr gut.
Statt der Scheibe Bauchspeck können Sie auch etwa 50 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, die Schwarte entfernen und knusprig braten. Die Speckwürfel dann mit der Petersilie zum Kraut geben. «

    Die Zwiebel schälen und in grobe Rauten schneiden. Den Weißkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen.

    Den Kohl in die einzelnen Blätter zerteilen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter in Rauten schneiden.

    Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren. Zwiebelrauten darin andünsten, Speck dazugeben, kurz mitdünsten.

    Das Kraut hinzufügen und ebenfalls etwas mitdünsten. Mit Saft und Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

    Die Brühe angießen, das Kraut mit je 1 Prise Kümmel und Majoran würzen und zugedeckt etwa 10 Min. dünsten.

    Den Speck entfernen. Die Petersilie, die Zitronenschale und die braune Butter unterrühren. Das Bayerische Kraut mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

     
    Bayerisches Kraut mit Quitte
Sehr gut schmeckt auch Bayerisches Kraut mit Quitte. Dafür 1 Quitte schälen, vierteln, entkernen und in ½ cm große Würfel schneiden. Mit dem geschnittenen Kraut in den Topf geben und, wie oben beschrieben, fertig stellen.
Für Bayerisches Kraut mit Birnen ersetzt man die Quitte durch nicht allzu weiche Birnen.

Spargel garen

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für gekochten Spargel:
    1 kg weißer oder grüner Spargel
    3–4 EL Salz • 2–3 EL Zucker
    Für gedämpften Spargel:
    1 kg weißer und grüner Spargel
    2 Streifen unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale
    2 Scheiben Ingwer
    2 Petersilienstiele
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    Für gebratenen Spargel:
    600 g weißer oder grüner Spargel
    (geschält)
    1–2 TL Puderzucker
    70 ml Gemüsebrühe

    » Wenn Sie den gebratenen Spargel strahlend weiß mögen, einfach den Puderzucker bei milder Hitze nur hell schmelzen lassen.
Aus den Spargelschalen können Sie einen Spargelfond zubereiten: Die Schalen in einem großen Topf mit Gemüsebrühe bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Min. ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Den Fond zum Aufgießen von Risotto verwenden oder mit einem Schuss Sahne verfeinern und als Suppe servieren. «

    Spargel kochen

    Weißen Spargel vom Kopf bis zu den Enden, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden abschneiden.

    Den Spargel mit 4 l Wasser, Salz und Zucker in einen breiten Topf geben und je nach Dicke 6 bis 10 Min. bissfest garen.

    Den Spargel sofort servieren oder kurz in kaltem Wasser abschrecken und nach Belieben marinieren.

    Spargel dämpfen

    Spargel schälen (s. oben). In einem Dämpftopf wenig Wasser mit Zitrusschalen, Ingwer, Petersilie und Pfeffer aufkochen.

    Den passenden Dämpfeinsatz in den Topf über den kochenden Kräutersud setzen.

    Spargel in den Einsatz legen, den Deckel aufsetzen und Spargel etwa 10 Min. (grünen Spargel ca. 7 Min.) bissfest dämpfen.

    Spargel braten

    Spargel schälen (siehe oben). In schräge, ½ cm dicke Stücke schneiden. Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren.

    Spargel hinzufügen und andünsten. Löffelweise mit Brühe ablöschen und 6 bis 8 Min. unter gelegentlichem Rühren garen.

    Für eine