Meine Kochschule (German Edition)

Fisch wenden,dabei die Kartoffel entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen, auf einen umgedrehten Teller stellen und das Filet gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Karpfen in Bierteig

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    je 1 EL Pimentkörner, Kümmelsamen, Zimtrindensplitter, Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
    80 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    80 g Speisestärke • ¼ l Bier
    800 g Karpfenfilet (ohne Haut)
    Salz
    70 g Butterschmalz
    70 ml Öl
    100 g saure Sahne
    1 TL scharfer Senf
    Zitronensaft
    1 EL Schnittlauchröllchen
    Salz • Cayennepfeffer • Zucker
       
        » Die Speisestärke in der Panade sorgt dafür, dass die Teighülle beim Ausbacken besonders knusprig wird. Statt Bier können Sie Wein zum Panieren verwenden. Kabeljau oder andere Fischsorten eignen sich ebenfalls für diese Art der Zubereitung. Für die Schnittlauchsauce können Sie statt der sauren Sahne auch Crème fraîche, Joghurt oder Schmand nehmen. «

    Für die Panade Piment, Kümmel, Zimt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in eine Gewürzmühle füllen.

    Mehl mit der Stärke auf einem Teller mischen und mit der Mischung aus der Mühle würzen. Bier in eine Schüssel füllen.

    Das Karpfenfilet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

    Das Fischfilet in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden, dabei mit einem scharfen Messer die Gräten entfernen.

    Fischstücke mit Salz würzen. Erst in der Mehlmischung wenden, durch das Bier ziehen und zuletzt erneut im Mehl wenden.

    Den Paniervorgang noch einmal wiederholen. Das Butterschmalz mit dem Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen.

    Die panierten Karpfenstücke darin bei milder Hitze portionsweise rundum hellbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Für die Sauce die saure Sahne in einer kleinen Schüssel mit dem Senf und 1 EL Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch unterrühren und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker würzen.

    Den Karpfen im Bierteig mit Zitronensaft beträufeln, mit der Schnittlauchsauce und einem knackigen gemischten Salat servieren.

Forelle gebraten & gedämpft

Z UTATEN
    Für die gebratene Forelle (1 Pers.):
    1 ganze Forelle (250–300 g; küchenfertig)
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    1 Petersilienstiel
    1–2 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    100 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    2–3 EL Öl
    einige Spritzer Zitronensaft
    Für die gedämpfte Forelle (2 Pers.):
    2 EL Weißweinessig
    1 Lorbeerblatt
    3 Wacholderbeeren
    1 Thymianzweig • 2 Petersilienstiele
    ½–1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    2 Zwiebelscheiben (ca. ½ cm dick)
    1–2 EL Karottenscheiben
    2 Forellenfilets (à ca. 80 g; mit Haut, ohne Gräten)
       
        » Frisch gefangene Fische sollten Sie immer einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie zubereiten. So kann sich das Fleisch entspannen und die Gräten lassen sich einfacher aus den Filets zupfen. Auch beim Braten merken Sie den Unterschied:Wenn sich ein Fischfilet stark wölbt, ist es zu frisch. Lediglich die Forelle blau macht eine Ausnahme: Ihre Blaufärbung ist intensiver, wenn sie fangfrisch gekocht wird. «

    Forelle gebraten

    Forelle waschen, trocken tupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit Petersilie und Zitronenschale füllen.

    Mehl auf einen Teller geben, die Forelle darin wenden. Backofen auf 100 °C vorheizen. In einer großen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen.

    Den Fisch in der Pfanne auf beiden Seiten einige Minuten braten. Im Ofen auf einem Blech 25 bis 30 Min. glasig durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln.

    Forelle gedämpft

    In einem für das Dämpfkörbchen passenden Topf 2 cm hoch Wasser füllen und den Essig hinzufügen. Alle Gewürze sowie Zwiebel- und Karottenscheiben dazugeben.

    Den Dämpfsud erhitzen. Das Dämpfkörbchen in den Topf stellen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in den Dämpfeinsatz legen.

    Den Deckel auflegen und die Fischfilets bei milder Hitze etwa 3 Min. saftig durchgaren.

     
    Forellenfilets aus dem Ofen
Sie können das Forellenfilet auch im Ofen garen: Mit der Hautseite nach oben auf einen mit Butter eingefetteten, ofenfesten Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit der Folie im auf 90 bis 100 °C vorgeheizten Backofen etwa 15 Min. garen. Herausnehmen, nach Belieben die Haut abziehen und das Forellenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen