Meine Kochschule (German Edition)

bis eine sämige Sauce entstanden ist.

    Sauce nach und nach mit den Kartoffelscheiben vermischen. Radieschen und Kresse dazugeben. Salat 15 Min. ziehen lassen.

    Zum Schluss braune Butter und Zwiebelwürfel untermischen. Den Salat bei Zimmertemperatur 10 bis 15 Min. ziehen lassen.

    Bratkartoffeln

    Die gegarten Kartoffeln (siehe Kartoffelsalat oben) schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben im Öl in einer Pfanne nebeneinanderliegend bei milder bis mittlerer Hitze ganz langsam braten.

    Die Kartoffeln wenden, wenn sie anfangen braun zu werden. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und hinzufügen. Mitbraten und zwischendurch schwenken.

    Die Kartoffeln zum Schluss mit Salz, Majoran, Kümmel und Pfeffer würzen. Die Petersilie dazugeben und die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, dabei die Bratkartoffeln immer wieder schwenken.

Tiroler Gröstl

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    500 g gegarte festkochende Kartoffeln
    (gepellt und ausgekühlt)
    ½–1 EL Öl
    ca. 5 EL braune Butter (siehe hier )
    4 Eier • 1 kleine Zwiebel
    150 g breite Bohnen (geputzt und blanchiert) • 2 Debreczinerwürste
    400 g gegartes Rindfleisch
    (1–2 Scheiben; abgekühlt)
    8–10 Cocktailtomaten (gewaschen)
    100–150 g kleine Pfifferlinge
    (geputzt)
    ½–1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 kleine rote Chilischote (gewaschen und nach Belieben entkernt)
    gemahlener Kümmel • getrockneter
    Majoran • etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    einige Streifen Speck (ausgelassen)
    2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
       
        » Für die Bratkartoffeln sollten Sie nicht zu viele Kartoffeln in die Pfanne geben, damit sie schön knusprig braten. Sie können das Spiegel ei natürlich auch ohne den Ring in einer kleinen Pfanne braten. Statt dem Spiegelei können Sie das Ei auch direkt über das Gröstl in die Pfanne schlagen und unter Rühren mitbraten. Ersetzen Sie das Rindfleisch doch einmal durch Kalb-, Schweine- oder Lammfleisch. «

    Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne im Öl portionsweise goldbraun und knusprig braten.

    In einer Pfanne je 1 EL braune Butter erhitzen und je 1 Ei im Metallring darin bei milder Hitze langsam braten.

    Die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Bohnen in ½ bis 1 cm breite Stücke schneiden.

    Debrecziner in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rindfleisch erst in ½ cm dicke Scheiben, dann in 2 cm große Stücke schneiden. Tomaten halbieren.

    Zwiebel und Pilze in einer Pfanne in 1 EL brauner Butter mit Knoblauch und Ingwer glasig dünsten. Chili dazugeben. Bohnen, Würste, Fleisch, Tomaten hinzufügen und mitdünsten.

    Mit je 1 Prise Kümmel und Majoran, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Bratkartoffeln untermischen, mit Speck und Petersilie bestreuen und die Spiegeleier obenauf setzen.

     
    Gröstl-Variationen
Sie können unter das Gröstl auch noch geviertelte Champignons und Essiggurkenscheiben rühren. Falls Sie noch Braten- oder Kalbssauce haben, können Sie am Schluss noch einige Esslöffel davon unter das Gröstl rühren – so wird es glasiert und schmeckt noch saftiger. Statt Kartoffeln eignen sich auch Semmel- oder Kartoffelknödel für das Pfannengericht: Einfach in Scheiben schneiden und wie die Kartoffeln anbraten.

Sauerkraut

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    1 große Zwiebel
    1 EL Öl
    800 g Sauerkraut (aus der Dose)
    100 ml Weißwein
    400 ml Gemüsebrühe
    1 Stück Speckschwarte oder 1 dicke
    Scheibe durchwachsener Speck
    5 schwarze Pfefferkörner
    2 Wacholderbeeren
    (leicht angedrückt)
    1 Lorbeerblatt
    2 EL Apfelmus (aus dem Glas)
    1 EL Butter
    Salz • Cayennepfeffer
    Zucker
       
        » Das Apfelmus gebe ich erst gegen Ende der Garzeit dazu, dann legt das Kraut am Topfboden nicht so leicht an. Apfelmus bringt eine fruchtige Note ins Kraut und gibt ihm eine leichte Bindung.
Sauerkraut passt gut zur g'surten und gebratenen Schweinshaxe (siehe hier ) und zu Rostbratwürsteln. Champagnerkraut harmoniert mit Wildgeflügel wie Fasan, Kokos-Curry-Kraut schmeckt zu Hähnchen. «

    Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.

    Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.

    Die Brühe dazugießen und den Speck hinzufügen. Das Sauerkraut bei milder Hitze etwa 45 Min. garen.

    Pfeffer, Wacholderbeeren und