Meine Kochschule (German Edition)

gelitten haben, ist in diesen kühleren Monaten gering. «

    Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und evtl. mit einem Messer den »Bart« entfernen. Dabei schon geöffnete Muscheln entfernen.

    Das Gemüse putzen, waschen oder schälen, in Streifen schneiden und im Olivenöl andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und den Knoblauch hinzufügen.

    Mit dem Wein ablöschen, die Brühe, den Safran und das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Sud 10 Min. ziehen lassen.

    Wenig Wasser in einem Topf erhitzen und mit Meersalz würzen. Muscheln dazugeben und zugedeckt 3 bis 4 Min. garen, bis sie sich öffnen.

    Die Muscheln in ein Sieb abgießen und in eine Schüssel füllen, nicht geöffnete Exemplare dabei aussortieren.

    Gemüsesud mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Dill, Petersilie und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen und über die Muscheln geben.

     
    Spaghetti vongole
Für Spaghetti vongole werden auf die gleiche Weise anstatt Miesmuscheln Venusmuscheln gekocht und danach aus den Schalen gelöst. Für 4 Personen benötigen Sie etwa 400 g Nudeln, die in Salzwasser so vorgekocht werden, dass sie noch sehr bissfest sind. Anschließend im Gemüsesud (s.oben) erhitzen, dabei saugen sie fast die ganze Flüssigkeit auf. Zum Schluss die Muscheln darunterheben und etwas Olivenöl darüberträufeln.

Garnelen pochiert & gebraten

Z UTATEN (2 P ERSONEN)
    Für die pochierten Garnelen :
    10 Riesengarnelen • Salz
    3 Stängel Zitronengras
    4 Scheiben Ingwer • 2 Lorbeerblätter
    1 rote Chilischote
    2 Scheiben und 3 Schalenstreifen von
    1 unbehandelten Limette
    150 g Crème fraîche • 1 Schuss Milch
    1 EL süßer Senf • 2 EL Dijon-Senf
    1 Spritzer Limettensaft • einige Tropfen Cognac • Pfeffer aus der Mühle einige Basilikumblätter
    Für die gebratenen Garnelen :
    10 Riesengarnelen • 1 EL Olivenöl
    ca. 5 EL braune Butter (siehe hier )
    12 grüne Kardamomkapseln
    2 Zimtrinden
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    1 rote Chilischote • 2 Knoblauchzehen
    (in Scheiben) • 3 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Limetten- und Orangenschale • Salz
       
        » Den Sud zum Pochieren der Garnelen können Sie auch statt mit Zitronengras und den ganzen Gewürzen mit 2 EL Currypulver aromatisieren. Der Cognac in der Sauce lässt sich durch Orangenlikör oder etwas Orangenschale oder -saft ersetzen. Die Chilischote können Sie durch Cayennepfeffer ersetzen. «

    Pochierte Garnelen

    Garnelen waschen, trocken tupfen und bis zum Schwanz längs einschneiden, den dunklen Darm entfernen (siehe hier ).

    In einem Topf Salzwasser auf 80 °C erhitzen. Zitronengras putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

    Mit Ingwer und Lorbeerblättern in den Topf geben. Chili waschen und ebenfalls dazugeben.

    Limettenscheiben und -schale hinzufügen. Die Garnelen dazugeben und in dem Sud 2 Min. ziehen, nicht kochen lassen.

    Für die Sauce Crème fraîche, Milch, beide Senfsorten, Limettensaft und 1 Prise Salz verrühren. Zuletzt Cognac unterrühren.

    Garnelen herausnehmen. Sauce auf Teller verteilen, Garnelen darauf anrichten. Salzen, pfeffern, mit Basilikum garnieren.

    Gebratene Garnelen

    Garnelen waschen, trocken tupfen und bis zum Schwanz längs einschneiden, den Darm entfernen (siehe hier ). In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Garnelen darin bei milder Hitze braten.

    In einer zweiten Pfanne die braune Butter erhitzen. Die ganzen Gewürze hinzufügen und in der Butter bei milder Hitze erwärmen, mit Salz würzen.

    Die Garnelen wenden und fertig braten. In die Gewürzbutter geben, darin schwenken und etwas ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten und mit den Gewürzen servieren.

Hummer & Hummerfond

Z UTATEN (1 P ERSON)
    Für den Hummer:
    1 Hummer (ca. 700 g)
    Salz • 1 TL Kümmelsamen
    1 Bouquet garni (½ Karotte, 10 cm Lauchstange, 80 g Knollensellerie, ½ Petersilienwurzel, 2 Petersilienstiele, ⅛ Fenchelknolle)
    Für den Hummerfond:
    Hummerschalen von 1 Hummer
    1 EL Olivenöl
    ½ TL Fenchelsamen
    1 EL Cognac oder Weinbrand
    1 Zwiebel (geschält)
    ⅛ Fenchelknolle
    1 Tomate
    1 Stange Staudensellerie
    1 kleine Karotte
    1 TL Tomatenmark
    2–3 EL Wermut (z. B. Noillj Prat)
    50 ml Weißwein
    ca. ½ l Gemüsebrühe
       
        » Für Hummersauce lässt man den Fond um ein Drittel einkochen, gibt einen Schuss Sahne dazu, bindet die Sauce mit ein wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke und mixt etwas kalte Butter hinein. Zum Würzen für ein paar Minuten noch je 1 Streifen Zitronen- und