Meine Kochschule (German Edition)

Orangenschale, 1 Scheibe Ingwer, 1 halbierte Knoblauchzehe, ¼ ausgekratzte Vanilleschote, 1 Splitter Zimtrinde und 1 Estragonstiel dazugeben. «

    Hummer

    Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hummer hineingeben, 3 Min. kochen, Topf vom Herd nehmen.

    Salz, Kümmel und das Bouquet garni dazugeben und den Hummer bei milder Hitze 7 bis 8 Min. ziehen lassen.

    Hummer herausnehmen und den Schwanz durch gegenläufige Drehbewegungen mit den Händen vom Körper brechen.

    Den Panzer von unten her aufbrechen und das Schwanzfleisch im Ganzen auslösen.

    Scheren vom Körper ziehen. Kleinere Hälfte herausziehen. Das Ende der großen Hälfte mit dem Messerrücken klopfen, etwas aufbrechen, Fleisch herausschütteln.

    Mit einer Zange die Beine aufknacken und das Fleisch auslösen. Hummerfleisch nach Belieben in Gewürzbutter wenden.

    Hummerfond

    Die Hummerschalen waschen, trocken tupfen und klein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalen darin anrösten. Fenchel dazugeben und mit Cognac oder Weinbrand ablöschen.

    Das Gemüse putzen, waschen und in Würfel schneiden. In den Topf geben und mitdünsten, ohne es Farbe annehmen zu lassen. Das Tomatenmark unterrühren und anrösten.

    Wermut und Wein hinzufügen, mit so viel Brühe aufgießen, dass die Schalen bedeckt sind. Bei milder Hitze 1 Std. ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen.

Fleisch, Geflügel & Wild

Kalbsschnitzel & Kalbskotelett

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Kalbsschnitzel:
    4 Kalbsschnitzel (à 100 g; aus der Oberschale)
    Öl für die Folie
    1 TL Öl
    2 cl Cognac • 6 EL Weißwein
    180 ml Geflügelbrühe • 80 g Sahne
    1 EL scharfer Senf
    1–2 EL kalte Butter
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    Für die Kalbskoteletts:
    ½–1 EL Öl • 4 Kalbskoteletts
    (à ca. 300 g)
    1–2 EL Butter • 1–2 Rosmarinzweige
    1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Je weniger Fett beim Anbraten der Schnitzel in der Pfanne ist, desto intensiver ist der Bratgeschmack. Es entsteht dann ein schöner Bratensatz, der – mit Cognac,Wein oder Brühe abgelöscht – eine schnelle, nahezu fettfreie Sauce ergibt.
Die Kalbskoteletts können bis zum Servieren im Ofen bei 70 bis 80 °C warm gehalten werden, so bleiben sie rosa und saftig. «

    Kalbsschnitzel

    Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit einem breiten Messer leicht flach drücken.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig einige Minuten anbraten. Herausnehmen, warm halten.

    Den Bratensatz mit Cognac und Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen.

    Brühe, Sahne, Senf und kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

    Den Knoblauch und die Petersilie hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch wieder entfernen.

    Die gebratenen Schnitzel in die Sauce legen und einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen, aber nicht kochen lassen.

    Kalbskotelett

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbskoteletts darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

    Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Kalbskoteletts auf dem Gitter im Ofen 1 bis 1 ¼ Std. rosa durchziehen lassen.

    Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbskoteletts mit der Butter beträufeln.

Wiener Schnitzel & Saltimbocca

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Wiener Schnitzel :
    4 Kalbsschnitzel (à 100 g; aus der Oberschale oder Lendchen oder Kalbsrücken) • Öl für die Folie
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    1–2 EL geschlagene Sahne
    2 verquirlte Eier
    frisch geriebene Muskatnuss
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    80 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    100 g Weißbrotbrösel • ca. 100 ml Öl
    einige Spritzer Zitronensaft
    Für das Saltimbocca:
    8 dünne Scheiben Kalbsfilet (à 40 g)
    8 Salbeiblätter
    8 Scheiben Parmaschinken
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    ½–1 EL Olivenöl
    5 EL Marsala, Port- oder Rotwein
    100 ml Gemüsebrühe
    1–2 TL Butter
       
        » Die Panade um das Wiener Schnitzel wird durch die geschlagene Sahne wunderbar locker und wellig. Ob das Öl zum Braten der Wiener Schnitzel