Meine Kochschule (German Edition)

hinzufügen und jeweils einköcheln lassen – so verkocht der Alkohol mit einem Teil der Flüssigkeit und es entsteht eine extraktreiche, geschmackvolle Sauce. «

    Die Kalbshaxe im Bräter im Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten und herausnehmen. Das Fett aus dem Bräter tupfen.

    Puderzucker in den Bräter sieben und hell karamellisieren. Mit Wein ablöschen.Gemüse schälen und klein schneiden.

    Das Gemüse in einer Pfanne andünsten. Mit Tomatenmark und Brühe in den Bräter geben und sämig einköcheln lassen.

    Kalbshaxe auf das Gemüse setzen und zugedeckt im auf 160 °C vorgeheizten Ofen 4 ½ Std. weich garen, dabei mehrmals wenden. Nach 2 Std. den Deckel abnehmen.

    Die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce übergießen. Am Ende der Garzeit die Haxe herausnehmen, parallel zum Knochen in Scheiben schneiden und warm halten. Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Sauce geben und etwas einkochen lassen.

    Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Gemüse dabei etwas durchdrücken. Mit Salz würzen. Die Haxenscheiben leicht salzen und pfeffern und mit der Schmorsauce anrichten.

     
    Ossobuco
Für Ossobuco statt der ganzen Kalbshaxe 4 Kalbshaxenscheiben wie oben in der Bildfolge 1 bis 4 beschrieben zubereiten. 20 Min. vor Ende der Garzeit 1 Lorbeerblatt hinzufügen, zuletzt 1 Rosmarinzweig, 1 Streifen Zitronenschale und 1 halbierte geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Die Gewürze einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Fleisch aus der Sauce nehmen, mit der Sauce und dem Schmorgemüse servieren.

Kalbsleber venezianische Art

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    2 weiße Zwiebeln
    2 Birnen
    600 g Kalbsleber (küchenfertig)
    5 EL doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    2 EL Olivenöl
    100 g Cocktail- oder Oliventomaten
    je 1 Handvoll grüne und schwarze
    Oliven (entsteint)
    1–2 Lorbeerblätter
    Cayennepfeffer • Salz
    1 TL Puderzucker
    1 Schuss Aceto balsamico
    2 cl Marsala oder Rotwein
    1 Schuss Geflügelbrühe (ca. 80 ml)
    getrockneter Oregano
    1 Salbeiblatt
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Msp. Fenchelsamen
    1 EL Butter
       
        » Leber wird erst nach dem Braten gesalzen, da sie sonst hart und zäh wird. Lassen Sie bei der Aromatisierung des mediterranen Gemüses Ihrer Fantasie freien Lauf. Ausgefallen wird es, wenn Sie Lavendelblüten daraufstreuen. Aber auch andere Gewürze wie Thymian, Rosmarin oder Basilikum geben dem Ganzen einen Hauch von Mittelmeer. Probieren Sie im Winter mal Granatapfelkerne dazu. Als Beilage zur Leber auf venezianische Art passt Polenta,für die Berliner Art Kartoffelpüree. «

    Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Birnen waschen, trocken tupfen, entkernen und klein schneiden.

    Die Leber von beiden Seiten im Mehl wenden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten braten.

    Die Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Die Zwiebeln in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl anbraten.

    Die Oliven sowie Tomaten, Lorbeerblätter und Birnen dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Cayennepfeffer und Salz würzen.

    Die Leber aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Puderzucker in die Pfanne stäuben und karamellisieren. Den Bratensatz mit Essig ablöschen.

    Marsala sowie Brühe dazugeben. Mit Oregano, Salbei, Knoblauch, Fenchel und Salz würzen. Die Butter darin zerlassen und die Leber in der Sauce wenden. Mit dem Gemüse anrichten.

     
    Kalbsleber Berliner Art
Für Leber Berliner Art braten Sie die Leber wie oben beschrieben in der Pfanne. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in der Pfanne in Öl anbraten, bis sie leicht braun sind. Apfelwürfel dazugeben und mitdünsten. Herausnehmen. Butter zerlassen, etwas Puderzucker darüberstäuben und 1 Apfel in Spalten darin karamellisieren. Zwiebeln dazugeben. Leber mit Zwiebeln anrichten. Die Sauce wie in Step 5 und 6 beschrieben zubereiten (ohne die Gewürze) und darüberträufeln.

Rinderfilet & Roastbeef

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für das Rinderfilet:
    1 Rinderfilet (ca. 1 kg; Mittelstück, küchenfertig)
    1–2 EL Öl
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
    60 ml Brühe
    ½–1 EL Butter
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Rosmarinzweig
    1 Streifen unbehandelte
    Zitronenschale
    Für das Roastbeef:
    1 kg Roastbeef (Rinderrücken, ohne Sehnen, Knochen und Fett)
    1 EL Öl
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Gutes Rinderfilet ist ganz fein mit