Meine Kochschule (German Edition)

heiß genug ist, testet man am besten mit dem Holzkochlöffelstiel: Den Stiel in das heiße Fett halten, wenn kleine Bläschen daran aufsteigen, hat es die optimale Brattemperatur. Wer mag, kann die Schnitzel nach dem Braten im Öl aus der Pfanne nehmen und in einer weiteren Pfanne in etwas zerlassener Butter schwenken. «

    Wiener Schnitzel

    Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit einem breiten Messer leicht plattieren. Salzen und pfeffern.

    Die Sahne unter die Eier ziehen. Mit Muskatnuss und Zitronenschale würzen und verrühren. Die Schnitzel im Mehl wenden.

    Die Schnitzel dann durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Bröseln panieren, dabei die Brösel nur leicht andrücken.

    In eine Pfanne 1 cm hoch Öl gießen und erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer Hitze auf der Unterseite braun braten.

    Die Schnitzel wenden. Die Pfanne leicht hin- und herbewegen, damit das Fett über die Schnitzel schwappt.

    Mit einem Löffel heißes Öl über die Schnitzel geben, damit sich die Panade wölbt. Mit Zitronensaft beträufelt servieren.

    Saltimbocca

    Die Filets mit dem Salbei belegen. Parmaschinken in Größe der Filets zuschneiden oder aufrollen und darauflegen. Salbei und Schinken mit Zahnstochern auf dem Filet feststecken. Die Rückseite salzen und pfeffern.

    In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen,Saltimboccas darin bei mittlerer Hitze auf der Schinkenseite 1 ½ Min. anbraten. Wenden, auf der anderen Seite ebenfalls etwa 1 ½ Min. braten. Herausnehmen.

    Die Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Bratensatz mit Marsala und Brühe ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Butter hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Saltimboccas kurz in der Sauce schwenken.

Cordon bleu

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    4 Kalbsschnitzel (à 140g)
    Öl für die Folie
    Chilisalz (aus dem Gewürzladen)
    4 kleine Scheiben Emmentaler
    4 Scheiben gekochter Schinken
    (à 30g)
    2 Eier
    1 EL geschlagene Sahne
    etwas abgeriebene unbehandelte
    Zitronenschale
    1 Spritzer Zitronensaft
    Chilipulver
    frisch geriebene Muskatnuss
    80 g doppelgriffiges Mehl
    (Wiener Grießler)
    200 g Weißbrotbrösel
    ca. 100 ml Öl
    4 unbehandelte Zitronenspalten
       
        » Dazu passen Salat und Gemüse. Die Weißbrotbrösel schmecken am besten, wenn Sie sie selber reiben. Falls Ihnen dafür die Zeit fehlt, gibt es beim Bäcker schon fertige handgeriebene Brösel zu kaufen. Statt der Schinken-Käse-Füllung können Sie die Schnitzel auch einmal mit gebratenen Pilzen, Topfen oder gemischten Kräutern füllen. Oder Sie ersetzen den Emmentaler durch eine andere Käsesorte, z.B. Gorgonzola. «

    Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie hauchdünn klopfen und leicht mit Chilisalz würzen.

    Je 1 Scheibe Käse in 1 Scheibe Schinken einschlagen und auf eine Schnitzelhälfte legen.

    Das Fleisch darüber zusammenklappen – die Schinken-Käse-Füllung sollte innerhalb der Schnitzelränder sein.

    Die Eier in einem tiefen Teller mit Sahne, Zitronenschale und -saft, 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Weißbrotbrösel jeweils in tiefe Teller geben.

    Die gefüllten Kalbsschnitzel zuerst im Mehl, dann in der Eiermischung und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze reichlich Öl erhitzen.

    Die Schnitzel darin auf beiden Seiten jeweils etwa 3 Min. goldbraun braten. Die Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben salzen und mit Zitronenspalten servieren.

     
    Münchner Schnitzel
Für ein Münchner Schnitzel die Kalbsschnitzel mit je 50 g Weißwurstbrät (vom Metzger) füllen, zusammenklappen und wie oben beschrieben panieren und ausbacken.
Zum Braten der Schnitzel ist es besonders wichtig, dass reichlich Öl verwendet wird. Dazu eignet sich neutrales Öl oder Butterschmalz. Ich brate gerne in Öl und gebe am Ende der Garzeit noch 1 EL Butter dazu.

Kalbshaxe

Z UTATEN (4 P ERSONEN)
    Für die Kalbshaxe:
    1 Kalbshaxe (ca. 3 kg; mit Knochen, küchenfertig)
    1 EL Öl
    2 TL Puderzucker • 150 ml Rotwein
    2 Zwiebeln • 1 Karotte
    120 g Knollensellerie
    1 EL Tomatenmark
    400 ml Geflügelbrühe
    1 Lorbeerblatt
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 Knoblauchzehe (geschält)
    1 Scheibe Ingwer • 1 Thymianzweig
    Salz • Pfeffer aus der Mühle
       
        » Zum Ansetzen von Schmorsaucen verwendet man einen Rotwein mit kräftiger Farbe und intensivem Geschmack. Den Wein am besten auf zweimal