Meine Kuechengeheimnisse

so die Kerne herauslösen. Die Feigen schälen und vierteln. Die Kapernäpfel halbieren. Den Blaukrautsalat auf Tellern anrichten, die gebratenen Entenlebern darauf verteilen und mit Granatapfelkernen, Feigen, Kapernäpfeln und Walnüssen garnieren.

  
Das Verkneten mit Salz und Zucker macht das Blaukraut zarter und bringt bereits Geschmack.
     
Puderzucker in einen kalten Topf stäuben und langsam karamellisieren, dabei nicht rühren – sonst klebt der Karamell am Löffel.
      
Beim Karamellisieren verliert Zucker etwas Süße, dennoch mildert er die Säure vom Rotwein ab.
     
Die Rotwein-Portwein-Reduktion bringt konzentrierten Geschmack ins Kraut, daher das Kraut mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Rindfleischsalat
    mit Kürbiskernen

    Zutaten für 4 Personen
    1 Rezept Vinaigrette (siehe hier)
    4 EL Kürbiskernöl
    1 TL Schnittlauchröllchen
    1 TL Kerbel (frisch geschnitten)
    8 Wachteleier
    8 Radieschen
    2 EL Kürbiskerne
    1 Handvoll Friseesalat
    600 g gekochtes Rindfleisch (in dünnen Scheiben)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    1   Die Vinaigrette nach dem Grundrezept (siehe hier) mit 160 ml Öl (statt 200 ml Öl) und mit der Schalotte zubereiten. Das Kürbiskernöl zuletzt erst tröpfchenweise, dann zügiger unter kräftigem Rühren hinzufügen. Den Schnittlauch und den Kerbel untermischen.
    2   Die Wachteleier in Wasser knapp 3 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Radieschen putzen, waschen und längs vierteln. Die Kürbiskerne in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Salatblätter waschen und trocken tupfen.
    3   Die Rindfleischscheiben auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Wachteleier und die Radieschen darauf anrichten. Mit dem Friseesalat und den gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Lachscarpaccio
    mit Asia-Dressing

    Zutaten für 4 Personen
    1 Rezept Asia-Dressing (siehe hier)
    Chilisalz
    350 g sehr frisches Lachsfilet (küchenfertig)
    1 EL Olivenöl für die Folie
    1 kleiner Apfel
    2 EL eingelegter Ingwer (aus dem Asienladen oder selbst gemacht, siehe hier)

    1   Das Asia-Dressing nach dem Rezept (siehe hier) zubereiten und mit Chilisalz würzen.
    2   Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen. Die Lachsscheiben leicht überlappend auf Tellern auslegen und mit dem Dressing marinieren.
    3   Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit dem eingelegten Ingwer auf dem Lachs verteilen. Das Lachscarpaccio nach Belieben mit Korianderblättern garnieren.

  
Das Kürbiskernöl mit dem Schneebesen in die Vinaigrette rühren.
     
Die Kürbiskerne ohne Fett in einer unbeschichteten Pfanne rösten. Dadurch werden sie besonders knusprig und nussig.
      
Das Messer beim Schneiden schräg führen, so erhält man größere und besonders schöne Scheiben.
     
Lachsscheiben zwischen zwei Lagen geölter Folie mit einem glatten Klopfer zu hauchdünnen Scheiben plattieren.

Caesar Salad
    mit French Dressing

    Zutaten für 4 Personen
    1 Rezept French Dressing (siehe hier)
    3 EL geriebener Parmesan
    2-3 eingelegte Sardellenfilets
    4 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut)
    je 1 TL Anissamen, Zimtsplitter und schwarze Pfefferkörner
    1 EL Öl
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    1 kleine Zimtrinde
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    Salz
    80 g Weiß- oder Toastbrot
    1-2 EL braune Butter (siehe hier)
    250 g Romanasalat
    200 g gelbe und rote Cocktailtomaten

    1   Das French Dressing nach dem Rezept (siehe hier) zubereiten. Gut 1 EL Parmesan und die Sardellen hinzufügen, mit dem Stabmixer unterrühren und alles aufschäumen.
    2   Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in etwa 1½ cm breite Streifen schneiden. Anissamen, Zimtsplitter und Pfefferkörner mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstreifen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Vanilleschote, die Zimtrinde und 3 bis 4 Scheiben Knoblauch hinzufügen. Das Fleisch mit Salz und der Pfeffer-Gewürz-Mischung aus der Mühle würzen.
    3   Das Brot in Würfel schneiden und mit dem restlichen Knoblauch in einer Pfanne in der braunen Butter goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4   Den Romanasalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Tomaten waschen und vierteln. Den Salat mit dem