Meine Kuechengeheimnisse

den Fingern das durchsichtige Fischbein aus dem Körperbeutel ziehen.
      
Die hauchdünne Haut von den Beuteln abziehen.
     
Die essbaren Teile wie Arme und Körper gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

Fisch und Meeresfrüchte
    Küchengeheimnis
    Zwiebeln

    Zwiebeln sind äußerst vielseitig einsetzbar. Haushalts- und Gemüsezwiebeln werden in erster Linie als würzende Grundzutat für verschiedenste Rezepte verwendet. Sie geben hellen und dunklen Saucen Bindung. Werden sie angebräunt, entwickeln sie einen Röstgeschmack und verstärken zudem die Farbe von dunklen Saucen und Schmorgerichten. In klaren Brühen und Fonds unterstützen sie den Klärprozess. Milde Sorten wie rote und weiße Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln eignen sich gut für rohe Zubereitungen, z. B. Salate. Werden Frühlingszwiebeln für warme Gerichte verwendet, dann gibt man sie erst gegen Ende der Garzeit dazu - so behalten sie ihre schöne grüne Farbe. Zwiebeln können natürlich auch eine größere Rolle spielen: Man kann Zwiebelringe backen oder kleine Zwiebeln, wie Perlzwiebeln oder Schalotten, schmoren und als Beilage servieren.

Zwiebeln schneiden
      
Wurzelende und Stielansatz der Zwiebel abschneiden, Strunk stehen lassen. Die Schale mit einem Messer abziehen.
     
Die Zwiebelhälften mehrmals mit einem scharfen Messer waagerecht einschneiden. Dabei am Wurzelende gut festhalten.
      
Die Zwiebel längs halbieren. Mit der Schnittfläche auf ein Brett legen und von der Spitze bis zum Wurzelende einschneiden.
     
Jetzt die Zwiebelhälften quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese zerfallen zu sehr feinen Würfeln.
Frisch geerntete Zwiebeln sind während der Saison besonders scharf und reizen bei der Vorbereitung zu Tränen. Der Effekt lässt sich reduzieren, wenn man die Zwiebeln mit einem richtig scharfen Messer schneidet, damit möglichst wenig von den beißenden ätherischen Ölen entweicht. Zwiebeln sollten niemals mit einer Aufschnittmaschine geschnitten werden, denn dabei würden sie den Metallgeschmack annehmen. Zwiebeln auch nicht im Blitzhacker zerkleinern, denn dabei entwickeln sie Bitterstoffe. Beim Schälen entfernt man nur die Wurzel, der Strunk bleibt während des Schneidens dran - er hält die Blätter zusammen. Den übrig gebliebenen Strunk kann man nach Wunsch in Saucen und Suppen mitkochen.
Röstzwiebeln zubereiten
      
Die Schale der Garnelen mit den Fingern an der weichen Unterseite aufbrechen.
     
Die Schalen ablösen. Besonders dekorativ sieht es aus, wenn man die Schwanzfächer dabei stehen lässt.
      
Mit einem spitzen Messer das Fleisch am Rücken so tief einschneiden, bis der schwarze Darm zu sehen ist. Den Darm mit der Messerspitze auslösen.
Gebackene Zwiebelringe zubereiten
     
Etwa 200 ml Frittieröl in einem Topf auf 170°C erhitzen. 200 g Mehl mit 300 ml Bier und 2 Eigelb glatt rühren.
      
4 EL zerlassene braune Butter unterrühren. Kreuzkümmelsamen in eine Mühle geben und den Teig mit 1 TL davon würzen.
     
Dann den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 2 Eiweiß mit 1 Prise Salz zu cremigem Eischnee schlagen.
      
Den Eischnee locker und gleichmäßig unter den Backteig heben. Das geht am besten mit dem Teigschaber.
     
1 Gemüsezwiebel schälen und in etwa ½ cm dicke Ringe schneiden. Durch den Teig ziehen und im Öl schwimmend ausbacken.
      
Die gebackenen Zwiebelringe herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Chilisalz würzen.

Matjestatar im Zwiebelring
    mit Meerrettich-Apfel-Sauce

    Zutaten für 4 Personen
    1 mittelgroße weiße Zwiebeln
    Salz
    3 Lorbeerblätter
    3 Gewürznelken
    1 Zimtrinde
    1 Scheibe Ingwer
    150 g grüner Spargel (oder je nach Saison Staudensellerie, Rucola oder Basilikum)
    1 kleiner Apfel
    1 kleine rote Zwiebel
    50 g Cornichons
    4 doppelte Matjesfilets (je ca. 100 g)
    einige Spritzer Zitronensaft
    2 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 EL Rapsöl Chiliflocken
    400 g festkochende Kartoffeln
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Pfeffer aus der Mühle
    getrocknetes Bohnenkraut
    200 g Crème fraîche
    1 EL Sahnemeerrettich
    2 EL Apfelmus
    einige Stiele Kerbel

    1   Die Zwiebel schälen, die Enden großzügig abschneiden und die Zwiebel quer halbieren. Die Hälften in die einzelnen Ringe teilen und jeweils die beiden größten Ringe heraussuchen. Kleine Ringe anderweitig verwenden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen