Meine Kuechengeheimnisse

unbeschichteten Pfanne ohne Fett hell rösten. Den Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen und 4 EL abmessen. Die restlichen Kerne anderweitig verwenden. Den gegarten Reis mit den Paprikawürfeln, den Mandelblättchen, den Granatapfelkernen, den Sultaninen und den Pistazien mischen.
    3   Für die Marinade den Orangensaft in einem hohen Rührbecher mit dem Essig und beiden Ölsorten mit dem Stabmixer verrühren und mit dem Chilisalz würzen. Die Marinade unter den noch warmen Reis mischen und diesen vor dem Servieren gegebenenfalls nachwürzen.
    4   Für die Leber die Geflügellebern putzen und waschen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lebern darin bei milder Hitze auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Portwein und dem Orangensaft ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die kalte Butter unterrühren. Die Lebern in die Sauce legen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    5   Den Juwelenreis auf tiefe Teller verteilen, die Lebern darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.

  
Den losen Würztee in einen Einwegteebeutel füllen und diesen verschließen – so kann man später wieder alles gut entfernen.
     
Der Reis gart in der Würzteebrühe, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Körner nehmen dabei den vollen Geschmack auf.
      
Zum Auslösen der Kerne den Granatapfel mit einem scharfen Messer quer halbieren.
     
Die Granatapfelhälften mit den Schnittflächen über eine Schüssel halten und mit dem Kochlöffel die Kerne herausklopfen.





Fisch und Meeresfrüchte
    Küchengeheimnis
    Fisch & Meeresfrüchte

    Frischen ganzen Fisch erkennt man am angenehmen Geruch, an der glänzenden Haut, dem festen Fleisch und den klaren Augen. Er hält sich am besten zwischen 0 und 1°C im Kühlschrank, keinesfalls sollte er beim Einkauf oder bei der Zubereitung länger im Warmen liegen. Nicht immer bekommt man frische Ware, doch es gibt mittlerweile sehr hochwertige Tiefkühlprodukte, auf die man zurückgreifen kann. Da die Hersteller den Fisch zum Tiefgefrieren mit Wasser besprühen, damit er während der Lagerung nicht austrocknet, bildet sich beim Auftauen etwas Wasser. Deshalb tupft man aufgetauten Fisch trocken. Tintenfische, wie z. B. Kalamari, schmecken als frische Ware besonders zart, Garnelen dagegen lassen sich gut einfrieren. Wie alle anderen Tiefkühlprodukte auch, lässt man sie langsam im Kühlschrank auftauen, das Auftauwasser wird dann entsorgt.

Rundfisch filetieren und entgräten
      
Den Fisch auf ein Brett legen und direkt hinter den Kiemen mit einem scharfen Messer bis zur Mitte einschneiden.
     
Mit einem Filetiermesser unter dem Filet an der Mittelgräte entlangschneiden und das Filet dabei ablösen.
      
Das Filet mit der Fleischseite nach oben auf ein Brett legen und die Bauchgräten mit dem Messer abschneiden.
     
Die Stehgräten (kleinere Gräten) mit einer Pinzette aus den Fischfilets herausziehen.
Fangfrischer Fisch eignet sich sehr gut für die Garmethode des »Blaukochens«, denn er wird - eben wegen seiner Frische - besonders schön blau. Für alle anderen Garmethoden ist es jedoch von Vorteil, den Fisch einen Tag zugedeckt im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Dann lässt sich Fisch sowohl im Ganzen als auch als Filet besser braten. Die Gräten können außerdem leichter entfernt werden. Unabhängig von der Garmethode sollte man ganzen Fisch, Fischfilets und Meeresfrüchte bei möglichst milder Hitze und niemals zu lange garen, damit sie saftig bleiben. Erst nach dem Garen wird gewürzt. Nach Belieben können Sie auch etwas hochwertiges Öl darüberträufeln.

Garnelenschwänze putzen
      
Die Schale der Garnelen mit den Fingern an der weichen Unterseite aufbrechen.
     
Die Schalen ablösen. Besonders dekorativ sieht es aus, wenn man die Schwanzfächer dabei stehen lässt.
      
Mit einem spitzen Messer das Fleisch am Rücken so tief einschneiden, bis der schwarze Darm zu sehen ist. Den Darm mit der Messerspitze auslösen.
Kalamari vorbereiten
      
Kopf und Arme eines Kalamaris in die Hand nehmen und mitsamt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen.
     
Die Arme knapp unter den Augen mit einem Messer so vom Kopf abschneiden, dass sie durch einen dünnen Ring verbunden bleiben.
      
Die Tentakel so in beide Hände nehmen, dass der harte »Schnabel« oben liegt. Das Kauwerkzeug von unten herausdrücken.
     
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