Meine Kuechengeheimnisse

lassen. Die Gewürze und die Fischhaut entfernen und die Karottenwürfel mit etwa 200 ml Brühe in einen Rührbecher geben. Kokosmilch, Currypulver und Butter dazugeben, mit dem Stabmixer aufmixen und mit Chilisalz würzen. Die Sauce wieder in den Topf geben und erwärmen.
    3   Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Aalfilet in Rauten schneiden, auf einen ofenfesten Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen 5 bis 10 Minuten erwärmen. Zum Warmhalten auf den Saucentopf stellen. Die Backofentemperatur auf 180°C erhöhen
    4   Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Vier Metallringe (à etwa 8 cm Durchmesser) innen mit Butter einfetten und auf das Blech setzen. 4 Strudelteigblätter auf die Arbeitsfläche legen und mit brauner Butter bestreichen. Ein zweites Teigblatt 45 Grad versetzt daraufsetzen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Stahlringe mit den Strudelteigblättern auslegen, die Enden überhängen lassen. Mit der Fischfarce füllen, die Strudelteigblätter nicht verschließen. Die Forellenstrudel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und aus den Ringen lösen.
    5   Den Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in der braunen Butter erhitzen, mit Salz würzen. Die Kräuterblätter mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Olivenöl marinieren. Die Forellenstrudel mit Sauce, Aalstücken und Spargel auf Tellern anrichten und mit den Kräuterblättern garnieren.

  
Das gekühlte Forellenfilet in Würfel schneiden, auf einen Teller geben und salzen. Im Tiefkühlfach einige Minuten anfrieren lassen.
     
Das eiskalte, aber nicht gefrorene Forellenfilet in den Blitzhacker geben und mit Senf und Muskatnuss würzen.
      
Die gewürzten Forellenstücke kurz durchmixen. Dann die eiskalte Sahne in drei bis vier Portionen untermixen.
     
Wenn die Farce glatt und glänzend ist, hat sie ihre optimale Bindung.

Seeteufel in Kartoffelbanderole
    mit Lavendel-Olivenöl

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Seeteufel:
    2 große, längliche festkochende Kartoffeln
    Salz
    8 Seeteufelmedaillons
    Pfeffer aus der Mühle
    1-2 EL Öl
    Für das Gemüse:
    1 Bund grüner Spargel
    2 Karotten
    Salz
    2 TL Puderzucker
    2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
    120 ml Gemüsebrühe
    1 EL Butter
    1 Splitter Zimtrinde
    1 Zacken Sternanis
    Korianderkörner
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    Chilisalz
    2 kleine Fenchelknollen
    1 EL Öl
    1-2 EL Anislikör

    Für das Lavendel-Olivenöl:
    5 EL Olivenöl
    1 Knoblauchzehe (halbiert)
    2 Scheiben Ingwer
    Lavendelblüten
    Fenchelsamen
    Anissamen
    Chiliflocken
    Korianderkörner
    Salz
    Außerdem:
    einige Dillspitzen

    1   Für den Seeteufel die Kartoffeln schälen, waschen und längs in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. 32 gleich große Scheiben in kochendem Salzwasser knapp 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Je 2 Scheiben an der Schmalseite leicht überlappend auf ein Küchentuch legen. Quer über die Mitte weitere 2 Scheiben auflegen, sodass ein Kreuz entsteht. Die Seeteufelmedaillons waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kreuzmitte legen. Die Kartoffelscheiben jeweils darüber zusammenlegen, sodass Päckchen entstehen.
    2   Für das Gemüse den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen schräg in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen, schälen und schräg in etwa ½ cm breite Scheiben schneiden. Den Spargel und die Karotten getrennt in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    3   In einem Topf 1 TL Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Karotten darin andünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Die Brühe und die Butter dazugeben. Zimtsplitter, Sternanis, 1 Prise Korianderkörner und Vanilleschote hinzufügen und kurz mitziehen lassen. Nach einigen Minuten den Spargel hinzufügen und mit Chilisalz würzen.
    4   Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den übrigen Puderzucker darin bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Fenchelscheiben darin auf beiden Seiten anbraten und mit dem Likör ablöschen.
    5   Für den Fisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelpäckchen darin bei