Meine Kuechengeheimnisse

Chiliflocken entsteht aus dem French Dressing ein Blue-Cheese-Dressing.
     
Reife, aber feste Birnenspalten eignen sich zum Braten am besten, da sie ihre Form behalten.

Gebratener Gemüsesalat
    mit Kaninchenrücken und Garnelen

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Salat:
    2 Fenchelknollen
    1 Zucchino
    2 rote Paprikaschoten
    1 Aubergine
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    4 EL Aceto balsamico
    100 ml Gemüsebrühe
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    1 Zweig Thymian
    getrocknete Lavendelblüten
    2 Scheiben Knoblauch
    1 Scheibe Ingwer
    4 EL mildes Olivenöl
    Für den Kaninchenrücken:
    1 EL braune Butter
    400 g Kaninchenrückenfilet (küchenfertig)
    2 Scheiben Knoblauch
    2 Scheiben Ingwer
    1 Stück Zimtrinde
    mildes Chilisalz
    Für die Garnelen:
    8 Riesengarnelen
    1 EL braune Butter
    100 g Austernpilze
    1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
    Salz
    Chiliflocken
    1 Stück Zimtrinde

    1   Für den Salat den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Den Zucchino putzen, waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und in Spalten schneiden. Die Aubergine putzen, waschen, längs halbieren und ebenfalls in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
    2   Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüse darin nacheinander bei mittlerer Hitze rundum etwas anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    3   Das Gemüse aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Orangenschale, den Thymian, 1 Prise Lavendelblüten, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die ganzen Gewürze entfernen und das Olivenöl unterrühren. Das warme Gemüse mit der Marinade in einer Schüssel mischen.
    4   Für den Kaninchenrücken die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rundum anbraten. Den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und kurz ziehen lassen, etwas Zimt darüberreiben. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch in der Resthitze noch etwas ziehen lassen.
    5   Für die Garnelen die Riesengarnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs von der dicken Seite her zu zwei Drittel einschneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei milder Hitze kurz braten. Die Austernpilze putzen, trocken säubern und nach Belieben ganz lassen oder klein schneiden. Zu den Garnelen geben und kurz mitbraten. Die Vanilleschote hinzufügen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen und Pilze mit Salz und Chiliflocken würzen. Etwas Zimt darüberreiben.
    6   Den Gemüsesalat auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Kaninchenrücken in Scheiben schneiden, mit Chilisalz würzen und mit den Garnelen auf dem Salat anrichten.

  
Das zerkleinerte Gemüse nacheinander in einer Pfanne in wenig brauner Butter anbraten.
     
Den Bratensatz mit Essig ablöschen. Dabei löst er sich vom Pfannenboden und macht mit seinem Aroma den Essig milder.
      
In dem warmen Essigfond entfaltet sich der Geschmack von Gewürzen und Kräutern besonders gut.
     
Mildes Olivenöl mit einem feinmaschigen Schneebesen in den Essigfond rühren – die Marinade jetzt nicht mehr erhitzen.

Juwelenreis-Salat
    mit gebratener Geflügelleber

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Juwelenreis:
    200 g Langkornreis
    ½ l Hühnerbrühe
    2 EL Oasentee (Früchteteemischung aus Dattel, Sandelholz, Apfel, Orangenschale, Korinthen, Kardamom und Zimt)
    1 TL gemahlene Kurkuma
    ½ rote Paprikaschote
    2 EL Mandelblättchen
    1 sehr kleiner Granatapfel
    30 g Sultaninen
    2 EL Pistazien

    Für die Marinade:
    100 ml Orangensaft
    1 EL Weißweinessig
    je 1 EL Lein- und Arganöl
    Chilisalz

    Für die Leber:
    200 g Geflügelleber
    2 EL braune Butter (siehe hier)
    5 EL roter Portwein
    5 EL Orangensaft
    1 EL kalte Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    1   Für den Juwelenreis den Reis nach der Pilaw-Methode garen (siehe hier) . Dafür den Reis in die kochende Brühe geben, den Oasentee im Einwegteebeutel und die Kurkuma dazugeben. Den Reis bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 18 Minuten ziehen lassen, bis er gar ist und die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.
    2   Die Paprika entkernen, waschen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Mandelblättchen in einer