Meine Kuechengeheimnisse

mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.
    6   Für das Lavendel-Olivenöl das Olivenöl in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen, Knoblauch, Ingwer, je 1 Prise Lavendelblüten, Fenchel- und Anissamen, Chiliflocken und Korianderkörner sowie Salz hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.
    7   Den Fenchel auf vorgewärmte Teller verteilen und die Fischpäckchen darauf anrichten. Den Spargel und die Karotten darum herum verteilen und mit dem Lavendelöl beträufeln. Mit dem Dill garnieren.

  
Die großen, länglichen Kartoffeln mit einem feinen Hobel oder der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden.
     
Je 4 blanchierte Kartoffelscheiben kreuzförmig auf Küchentücher legen – dabei wird überschüssiges Wasser aufgesaugt.
      
Die Fischfilets würzen – der Kartoffelmantel schützt sie beim Braten vor zu großer Hitze.
     
Die Kartoffelscheiben sollten oben etwas überlappen, damit die Päckchen beim Anbraten nicht auseinanderfallen.

Zander auf Gewürzsalzbett
    mit Feldsalat-Liebstöckel-Sauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Zander:
    3 EL gemischte ganze Gewürze (Kardamom, grüne und schwarze Pfefferkörner, rosa Pfefferbeeren, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Fenchelsamen, Zimtsplitter, Bockshornklee)
    300 g feinkörniges Meersalz
    1 EL Mehl
    1 EL Speisestärke
    1 Eiweiß
    4 Zanderfilets (à 150 g; ohne Haut und Gräten)
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Für Sauce und Kartoffeln:
    300 g festkochende Kartoffeln
    ½ l Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 halbierte Knoblauchzehe
    1 getrocknete rote Chilischote
    150 g Sahne
    1-2 Handvoll Feldsalat
    2 Stängel Liebstöckel
    2 EL kalte Butter
    2 EL braune Butter
    frisch geriebene Muskatnuss
    rot-grünes Chilisalz mit Vanille
    einige Spritzer Zitronensaft
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    mildes Chilisalz
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    1   Für den Zander den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Das Meersalz mit den Gewürzen, dem Mehl und der Speisestärke mischen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und untermischen. Eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darin verteilen, glatt streichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten trocknen. Die Pfanne mit dem Salzbett aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten.
    2   Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Salzbett in der Pfanne legen. Die Pfanne mit Salzbett und Fisch auf ein Ofengitter stellen und den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen.
    3   Für die Sauce die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und der Chilischote weich garen. Die Kartoffelwürfel in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Gewürze entfernen.
    4   Die Brühe mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen, eine Handvoll Kartoffelwürfel hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Etwas Feldsalat zum Garnieren beiseitelegen, den Rest klein schneiden. Den Liebstöckel waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und ebenfalls klein schneiden. Beides unter die Sauce mixen.
    5   Die kalte Butter und 1 EL braune Butter ebenfalls unter die Sauce mixen. Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce mit Muskatnuss, rot-grünem Chilisalz, Zitronensaft und -schale würzen. Bei Bedarf mit Brühe verdünnen.
    6   Für die Kartoffeln die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die übrigen Kartoffelwürfel darin bei milder Hitze rundum anbraten. Mit Chilisalz, Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    7   Die Feldsalat-Liebstöckel-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit den Kartoffelwürfeln und dem beiseitegelegten Feldsalat garnieren. Das Salzbett kann zum Garen von Fisch mehrmals verwendet werden - allerdings sollte man es nur einen Tag lang aufbewahren.

  
Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen, damit sie ihr volles Aroma an die Salzmischung abgeben können.
     
Alle trockenen Zutaten gut mischen, damit sie gleichmäßig verteilt sind. Dann erst den Eischnee unterziehen.
      
Backpapier unter dem Salzbett sorgt dafür, dass sich der Salzblock