Meine Kuechengeheimnisse

bringen, 2 Lorbeerblätter, Nelken, Zimt und Ingwer dazugeben und die großen Zwiebelringe darin 2 bis 3 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    2   Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spargelspitzen und -scheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in ½ cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Cornichons in Scheiben schneiden.
    3   2 Matjesfilets waschen, trocken tupfen und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Mit den Spargelscheiben, der Hälfte der Apfelwürfel, der roten Zwiebel und den Cornichons in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, je 1 Msp. Zitronen- und Orangenschale, Öl und 1 Prise Chiliflocken verrühren. Die restlichen Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
    4   Die Kartoffeln schälen, waschen, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser mit dem restlichen Lorbeerblatt und der Chilischote weich garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Die restlichen Apfelwürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Bohnenkraut würzen.
    5   Die Crème fraîche mit dem Sahnemeerrettich und dem Apfelmus mischen, bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen. Mit Zitronensaft und der restlichen Zitronenschale würzen.
    6   Je etwas Meerrettich-Apfel-Sauce auf Teller geben. Je 1 Zwiebelring daraufsetzen, mit dem Matjestatar füllen und mit den Spargelspitzen garnieren. Die gebratenen Kartoffelwürfel darum herum verteilen. Die restlichen Matjesfilets waschen, trocken tupfen, schräg in Stücke schneiden und neben dem Tatar anrichten. Mit Kerbel garnieren.

  
Die Zwiebelringe vorsichtig voneinander lösen. Mittelgroße weiße Zwiebeln eignen sich am besten für die Schälchen.
     
Die Zwiebeln in dem Gewürzsud blanchieren. So werden sie milder, bekömmlicher und erhalten zusätzlich ein feines Aroma.
      
Die Zwiebelringe werden zum Befüllen mit der weiten Seite nach oben auf Teller gesetzt. Ein wenig Sauce darunter gibt Halt.
     
Die gekochten Kartoffelwürfel gut abtropfen lassen, falls nötig sogar trocken tupfen. So lassen sie sich knuspriger braten.

Forellenstrudel
    auf Ingwer-Karotten-Sauce mit Räucheraal

    Zutaten für 4 Personen
    Für den Strudel:
    150 g Forellenfilet (ohne Haut und Gräten)
    Salz
    ½ TL scharfer Senf
    frisch geriebene Muskatnuss
    150 g eiskalte Sahne
    1 EL weißer Portwein
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    Chilisalz
    150 g Saiblingsfilet (ohne Haut und Gräten)
    Butter für die Ringe
    8 Strudelteigblätter (à 16 x 16 cm; aus dem Kühlregal)
    1 EL flüssige braune Butter (siehe hier)

    Für die Sauce:
    150 g Räucheraalfilet (mit Haut)
    200 g Karotten
    300 ml Gemüsebrühe
    5 große Scheiben Ingwer
    1 Lorbeerblatt
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 Splitter Zimtrinde
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    80 ml Kokosmilch
    ½ TL mildes Currypulver
    2 EL Butter
    Chilisalz

    Außerdem:
    1 Bund grüner Spargel
    Salz
    1 EL braune Butter
    1 Handvoll gemischte Kräuterblätter (gewaschen)
    einige Spritzer Limettensaft
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    1 TL Olivenöl

    1   Für den Strudel das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. In Würfel schneiden, salzen und im Tiefkühlfach 5 Minuten anfrieren lassen. Die Fischwürfel in den Blitzhacker geben und mit Senf und Muskatnuss würzen. Etwas anmixen, bis die Masse leicht zu binden beginnt. Die Sahne nach und nach untermixen, dabei darauf achten, dass die Sahne erst vollständig gebunden ist, bevor weitere Sahne hinzugefügt wird. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. Den Portwein, den Dill und 1 Prise Chilisalz unterrühren. Das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Fischwürfel unter die Farce mischen und diese gegebenenfalls etwas nachwürzen. Kühl stellen.
    2   Für die Sauce den Aal häuten und entgräten. Die Karotten putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Brühe mit Ingwer, Lorbeerblatt, Chilischote, Zimtsplitter, Vanilleschote und der Aalhaut etwa 20 Minuten mehr ziehen als köcheln