Meine Kuechengeheimnisse

Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin mit den Brotscheiben nach unten bei milder Hitze braten, bis die Brotscheiben goldbraun sind. Die andere Fischseite salzen, den Fisch wenden und je 1 gewaschenen Zweig Thymian unter die Fischfilets legen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze saftig durchziehen lassen. Mit Chilisalz würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    5   Die Roten Beten auf vorgewärmte Teller verteilen, die Zanderfilets mit der Brotseite nach oben darauf anrichten und mit den Birnenspalten und Frühlingszwiebeln garnieren. Mit Murray-River-Salz würzen.

  
Nur sehr dünne Brotscheiben haften am Fisch. Durch das Salzen tritt Eiweiß aus den Filets und gibt zusätzlichen Halt.
     
Die Fischfilets mit der Brotseite nach unten vorsichtig in die Pfanne legen und das Brot knusprig braten.
      
Die Fischfilets so vorsichtig mit einem flachen Bratenwender oder einer Winkelpalette wenden, dass das Brot haften bleibt.
     
Je 1 Thymianzweig unter die Fischfilets legen, damit das würzige Aroma beim Braten in die Filets einziehen kann.

Fischfond
    von Meeresfischen und Garnelen

    Zutaten für ca. 2 l
    1 kg Fischkarkassen
    (z.B. von Steinbutt, Seezunge, Seeteufel, Kabeljau, St. Petersfisch; keine Lachskarkassen)
    ca. 100 g Garnelenkarkassen (ohne Köpfe)
    1 Zwiebel
    1 Stange Lauch (nur das Weiße)
    ½ Fenchelknolle
    1 Stange Staudensellerie
    50 g kleine Champignons (oder 1-2 EL getrocknete Champignons)
    1 Tomate
    1 EL Olivenöl
    ½ TL Puderzucker
    ¼ l Weißwein
    2 Lorbeerblätter
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    ½ TL Pimentkörner
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

    1   Die Fischkarkassen zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dabei das Wasser zwischendurch mehrmals erneuern, bis es klar bleibt. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Fischkarkassen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Auf das Blech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten trocknen lassen. Die Garnelenkarkassen waschen und abtropfen lassen.
    2   Die Zwiebel schälen, den Lauch, den Fenchel und den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse grob zerkleinern. Die Champignons putzen, trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Tomate waschen und vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden.
    3   Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Garnelenkarkassen darin bei milder Hitze anrösten. Zwiebel, Lauch, Fenchel und Sellerie dazugeben und andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit etwa 3 l kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Champignons, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner sowie Knoblauch dazugeben und kurz aufkochen. Die Tomaten hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.
    4   Den Fischfond vom Herd nehmen, abkühlen lassen und nach und nach mit einem Schöpflöffel vorsichtig durch ein mit einem feinen Passier- oder Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Zum Aufbewahren den Fischfond am besten in kleinen Portionen und gut verschlossen einfrieren. So aufbewahrt, hält er sich mehrere Monate. Der Fond eignet sich zur Zubereitung von allen Fischgerichten, Fischsuppen und -saucen sowie z.B. für Risotto.

  
Die Karkassen in sehr kaltem Wasser einlegen. Das Wasser mehrmals abgießen, bis es klar bleibt und die Karkassen hell werden.
     
Das Trocknen der Karkassen im Ofen bewirkt, dass das enthaltene Eiweiß versiegelt wird und der Fond später klar bleibt.
      
Die Garnelenkarkassen bei milder Hitze rundum anrösten, damit sich ihr Geschmack voll entfalten kann.
     
Beim Abgießen den Fond nicht auf einmal schütten, sondern schöpflöffelweise vorsichtig durch ein Passiertuch gießen.

Fischsuppe von Meeresfischen
    mit Rouille

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Suppe:
    ½ Bund Frühlingszwiebeln
    1 Stange Staudensellerie
    ½ kleine Fenchelknolle
    1 kleine Zwiebel
    2 Tomaten
    50 g Champignons
    2 TL Puderzucker
    1-2 EL Tomatenmark
    ¼ l Weißwein
    1-2 EL Cognac
    4 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
    ½ Döschen Safranfäden (0,05 g)
    Anis- und Fenchelsamen
    1 l Fischfond ( siehe hier oder Gemüsebrühe)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    Salz
    rot-grünes Chilisalz mit