Meine Kuechengeheimnisse

nach dem Garen gut von der Pfanne lösen lässt.
     
Die Zanderfilets nur kurz in brauner Butter anbraten. Zum Fertiggaren auf das Salzbett legen und in den Ofen stellen.

Gedämpfter Waller
    auf Kurkuma-Paprika-Sauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Sauce:
    1 mehligkochende Kartoffel (ca. 80 g)
    300 ml Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 getrocknete rote Chilischote
    80 g Sahne
    1-2 TL scharfer Senf
    ¼ TL gemahlene Kurkuma
    ¼ TL Paprikapulver (edelsüß)
    2 EL kalte Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Für den Fisch:
    4 Wallerfilets (à 120 g; ohne Haut und Gräten)
    Salz
    je 2 EL gehacktes Zitronengras, getrockneter Ingwer und Süßholz (aus dem Gewürzladen oder der Apotheke)
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    3 EL braune Butter (siehe hier)
    mildes Chilisalz

    Außerdem:
    je einige Blätter Portulak, Eiskraut, Frisée- und Feldsalat
    1 Stück Zimtrinde

    1   Für die Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einem Topf in der Brühe mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote weich garen. Beides wieder entfernen.
    2   Die Sahne, den Senf, die Kurkuma und das Paprikapulver unterrühren, zuletzt die kalte Butter dazugeben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
    3   Für den Fisch die Wallerfilets waschen und trocken tupfen. In einem Dämpftopf etwa 2 cm hoch Salzwasser mit dem Zitronengras, dem Ingwer, dem Süßholz und den Pfefferkörnern aufkochen lassen.
    4   Den Dämpfeinsatz mit 1 EL brauner Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerfilets darauflegen. Die Fischfilets zugedeckt bei milder Hitze je nach Dicke der Filets 8 bis 10 Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit die Wallerfilets mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit Chilisalz würzen.
    5   Die Salatblätter waschen und trocken tupfen. Die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wallerfilets daraufsetzen und mit den Salatblättern garnieren. Etwas Zimt darüberreiben. Als Beilage dazu passen Kartoffeln oder Reis.

  
Die Kartoffelwürfel mit Lorbeerblatt und Chilischote in der Brühe kochen - so hat man eine würzige Basis für eine sämige Sauce.
     
Die gemahlenen Gewürze dazugeben und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Kartoffeln sorgen dabei für Bindung.
      
Das Dämpfwasser reichlich würzen. Den Einsatz mit brauner Butter bestreichen, damit sich die Filets später gut lösen.
     
Nach dem Dämpfen die Wallerfilets mit der braunen Butter bestreichen - das gibt ein feines Nussaroma - und dann salzen.

Zander mit Brotkruste
    und Rote-Bete-Gemüse

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Gemüse:
    400 g Rote Bete Salz
    ½ TL ganzer Kümmel
    1 reife Birne
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    mildes Chilisalz
    Pfeffer aus der Mühle
    150 ml Gemüsebrühe
    2-3 EL Rotweinessig
    1 TL scharfer Senf
    3 EL Olivenöl
    Zucker

    Für den Zander:
    8 Zanderfilets (à 60 g; mit Haut, ohne Gräten)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    16 kleine dünne Baguettescheiben
    2 EL braune Butter
    4 Zweige Thymian
    mildes Chilisalz

    Außerdem:
    Murray-River-Salz (aus dem Gewürzladen; ersatzweise Fleur de Sel)

    1   Für das Gemüse die Roten Beten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen zu verletzen. Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Roten Beten halbieren und in Scheiben schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen oder ein Küchentuch zu Hilfe nehmen).
    2   Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen, kurz mitbraten und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
    3   Die Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Roten Beten untermischen und einige Minuten ziehen lassen, nach Belieben nochmals nachwürzen.
    4   Für den Zander die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen und leicht überlappend mit je 2 Brotscheiben belegen. Die braune Butter in einer