Meine Kuechengeheimnisse

entfernen. ½ bis 1 TL Zartbitterschokolade zerkleinern und in der Sauce schmelzen. Bolognese für die Lasagne (siehe hier) verwenden oder mit Nudeln servieren.

Küchengeheimnis
    Nudeln
    Es gibt heute sehr hochwertige getrocknete Nudeln zu kaufen, und bei dem riesigen Angebot lässt die Formenvielfalt keine Wünsche offen. In Feinkostläden bekommt man gelegentlich auch frische Nudeln. Es ist aber gar nicht schwer, Nudelteig selbst herzustellen. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass der Teig für die Verarbeitung mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine nicht zu fest ist und nach dem Kneten mindestens 30 Minuten ruht, damit er sich »entspannt« und sich so später gut ausrollen lässt. Deshalb den Teig nach dieser Ruhephase nicht mehr kneten, sondern direkt ausrollen. Wer gefüllte Nudeln macht, kann diese bis zur Weiterverwendung mehrere Stunden auf einem Grießbett ausgebreitet gekühlt lagern. Sie lassen sich auch gut einfrieren. Ravioli und andere Nudelteigtaschen können Sie auch süß füllen und als Hauptspeise oder Dessert servieren.

Nudeln vorgaren
      
Reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Ingwerscheiben, 1 getrocknete Chilischote und Nudeln hineingeben.
     
Die Nudeln einige Minuten vor dem Zeitpunkt, zu dem sie al dente gegart sind, in ein großes Sieb abgießen.
      
Die Nudeln gut abtropfen lassen und auf ein Backblech geben.
     
Die Nudeln auf dem Blech ausbreiten und mit Olivenöl mischen, damit sie portionsweise entnehmbar sind.
Die Nudeln auf dem Blech ausbreiten und mit Olivenöl mischen, damit sie portionsweise entnehmbar sind. Nudelwasser sollte etwa so salzig schmecken wie Meerwasser. Ich gebe auch einige Scheiben Ingwer und 1 bis 2 kleine getrocknete Chilischoten ins Kochwasser. Sie können auch Kurkuma dazugeben. Nach meiner Methode gießt man die Nudeln einige Minuten vor dem Zeitpunkt, an dem sie al dente wären, ab. Die Nudeln nicht abschrecken, nur abtropfen lassen und mit Öl mischen. Die vorgegarten Nudeln werden später in gewürzter Brühe (evtl. mit Sahne versetzt) fertig gegart. Fix wird daraus auch ein eigenständiges Gericht, z.B. Spaghetti aglio e olio. Dafür viele Knoblauchscheiben, Petersilie und Chiliflocken in die Brühe geben, die Nudeln darin fertig garen, mit Olivenöl beträufeln und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Fertig!

Nudelteig zubereiten und ausrollen
      
200 g Mehl und 100 g Hartweizengrieß auf ein Holzbrett häufen. 3 Eier, 2 bis 3 EL Öl und 1 Prise Salz in die Mitte geben.
     
Alle Zutaten mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
      
Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
     
Den Nudelteig zunächst in Portionen teilen und per Hand mit dem Nudelholz portionsweise etwas flach rollen.
      
Den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine führen, dabei den Rollenabstand immer kleiner stellen, bis eine Teigplatte in der gewünschten Dicke entsteht.
     
Die dünne Teigplatte in Stücke von 15 bis 20 cm Größe schneiden. So können sie für Lasagne oder gefüllte Nudeln verwendet werden.
Nudelteig zu Bandnudeln schneiden
      
Mit der Maschine: Eine dünn ausgerollte Nudelteigplatte mit dem Bandnudelaufsatz in dünne Bandnudeln schneiden.
     
Per Hand: Eine dünn ausgerollte Nudelteigplatte leicht mit Mehl bestäuben und mit den Händen fest aufrollen.
      
Die Nudelteigrolle mit dem Messer in schmale Bandnudeln schneiden.

Gebratene Hendlbrust
    auf Kartoffelpüree mit Gemüse

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Püree:
    500 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz
    ⅛ l Milch
    2 EL braune Butter (siehe hier)
    frisch geriebene Muskatnuss

    Für das Gemüse:
    1 kleiner Zucchino
    200 g Cocktailtomaten
    100 g Champignons
    je 50 g schwarze und grüne Oliven (entsteint)
    1 EL Kapernäpfel
    1 EL braune Butter
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Zweig Rosmarin
    2 EL Hühnerbrühe
    Chilisalz
    100 g Schafskäse
    Für das Hähnchen:
    4 Hähnchenbrustfilets (à 120 g; ohne Haut)
    1-2 EL braune Butter
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Splitter Zimtrinde
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Außerdem:
    4 Zweige Rosmarin

    1   Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben. Die Milch erhitzen, nach und nach zu den Kartoffeln geben und diese mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, brauner Butter und Muskatnuss