Meine Kuechengeheimnisse

Ente und Gans kann man im Ganzen auch gut dämpfen oder dünsten. Erst gegen Ende der Garzeit wird die Temperatur erhöht, damit die Haut schön kross wird. Besonders knusprig wird die Haut, wenn man sie in den letzten 15 Minuten öfter mit stark gesalzenem Wasser einstreicht. Auch mit Gewürzmarinade bestreicht man das Geflügel erst später, damit die Gewürze nicht verbrennen, ihr Aroma aber voll entfalten können. Enthält die Marinade Honig, kommt sie sogar erst in den letzten Minuten auf das Geflügel, denn Honig verbrennt schnell. Das Geflügel dann unbedingt »im Auge behalten«.

Huhn vorbereiten
      
Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette aus dem rohen Hähnchen zupfen.
     
Die Bauchhöhle des (gefüllten) rohen Hähnchens mit Rouladennadeln verschließen.
      
Geflügel binden: Ein Stück Küchengarn auf der Rückseite des Huhns um die Flügel legen, dann überkreuzen.
     
Das Huhn umdrehen, das Küchengarn um die Enden der Beine führen und verknoten.
Ob Ente, Gans oder Hähnchen: Vor dem Garen entfernt man die Federkiele. Das geht am besten mit einer Zange oder Pinzette. Wird die Bauchhöhle von Geflügel gefüllt, steckt man sie mit Holzspießen oder Rouladennadeln zu. Man muss das Geflügel dann nicht mehr unbedingt binden, aber durch das Binden bleibt es schön in Form. Wichtig ist das Binden allerdings, wenn Geflügel zuerst gedämpft oder gedünstet wird, wie z. B. (siehe hier) . Dabei wird die Haut zunächst weich und könnte reißen. Für Brathendlgewürz mischt man 2 EL Meersalz, 1½ EL Paprika (edelsüß), 1 EL Tomatenflocken, ½ EL geröstetes Knoblauchpulver, ½ EL Rosmarin, 1 TL gemahlenen Koriander, 1 TL Fenchelsamen, ½ TL Chilipulver (mild), ½ TL Senfmehl und ½ TL Oregano.

Entenbrust zubereiten
      
Eine Barbarie-Entenbrust in einer Pfanne auf der kreuzweise eingeritzten Hautseite anbraten.
     
Die angebratene Barbarie-Entenbrust auf das Ofengitter legen, ein Blech darunterschieben. Fleisch im Ofen bei 100°C etwa 40 Minuten fertig garen.
      
Die gegarte Entenbrust in einer Pfanne in Gewürzbutter mit Zimt, Kardamom, Knoblauchscheiben und ¼ ausgekratzten Vanilleschote wenden.

Brathendl würzen und garen
      
2 EL Meersalz mit den ganzen und gemahlenen Gewürzen für das Brathendl mischen.
     
Die Gewürzmischung mit etwa 4 EL zerlassener Butter oder Öl verrühren.
      
Die fast fertig gegarte Hähnchenhaut mit der Gewürzbutter bzw. dem -öl bestreichen.
     
Die Keulen des fertig gebratenen Hähnchens herauslösen.
      
Die Brust herauslösen.
     
Die restliche Marinade über das fertige Hähnchen träufeln.

Küchengeheimnis
    Kartoffeln
    Kartoffeln werden je nach ihrem Stärkegehalt in drei Kategorien eingeteilt: Festkochende Kartoffeln (2) enthalten 10 bis 12 Prozent Stärke. Sie platzen beim Kochen kaum auf und behalten ihre Form. Sie eignen sich für Salat, Pell- und Salzkartoffeln; auch für Bratkartoffeln passen sie gut, da sie kaum Fett aufnehmen. Mehligkochende Kartoffelsorten (1) enthalten 15 bis 18 Prozent Stärke. Da Stärke bindet, sind diese Sorten ideal für Knödel, Gnocchi und Fingernudeln. Sie platzen beim Kochen auf und zerfallen, weshalb sie auch für Kartoffelpüree verwendet werden. Vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen im Stärkegehalt zwischen den beiden anderen Sorten und lassen sich gut für Bratkartoffeln, Püree, Pell- und Salzkartoffeln verwenden. Besonders attraktive Kartoffelsorten sind Trüffelkartoffeln (3), rotschalige Sorten wie Rose Val (4) und La Ratte (5).

Warenkunde Kartoffeln

Egal, ob Kartoffeln mit oder ohne Schale, im Ganzen oder zerkleinert gegart werden, wichtig ist immer, dass sie in etwa gleich groß sind, damit sie auch gleichzeitig gar werden. Gart man Kartoffeln mit Schale, kommen reichlich Salz und etwas Kümmel ins Kochwasser, damit sie schon etwas Geschmack annehmen. Bei der Zubereitung von Salzkartoffeln wird das Wasser nur so stark gesalzen, dass man das Salz gerade schmeckt, ähnlich wie bei einer klaren Brühe. Zusätzliches Aroma erhalten Kartoffeln, wenn weitere Gewürze wie ein Lorbeerblatt und eine getrocknete mittelscharfe Chilischote oder einige Safranfäden mit etwas Knoblauch mitgekocht werden.

Gemischte Knödel zubereiten
      
250 g mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL ganzem Kümmel weich garen. Abgießen, heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
     
Das Kartoffelmus auf einem großen Teller ausbreiten und ausdampfen lassen. Zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden