Meine Kuechengeheimnisse

Orangenschale würzen.
    6   Für die Lavendelbutter die braune Butter in einem Topf leicht erhitzen und mit Lavendelsalz würzen. Den Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen, die Kruste mit einem Pinsel mit der Lavendelbutter bestreichen und mit Chilisalz würzen.
    7   Den Spanferkelrücken mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und nochmals mit Lavendelbutter bestreichen. Das Paprika-Lavendel-Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, je 3 Scheiben Spanferkelrücken auf dem Gemüse anrichten und mit Lavendelsalz würzen.

  
Die Schwarte mit einem Messer leicht einritzen. Nach dem Andünsten in der Brühe lässt sie sich besonders leicht schneiden.
     
Die Schwarte in der Pfanne anbraten. Da sie beim Andünsten Wasser aufgenommen hat, am besten mit Spritzschutz anbraten.
      
Den Rücken je nach Dicke 20 bis 30 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch zieht in der Zeit saftig und gleichmäßig durch.
     
Kurz vor dem Anrichten die Kruste mit der Lavendelbutter bestreichen. So wird sie aromatisch und bleibt schön kross.

Schweinefilet
    auf Gurkensalat mit Ingwer

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Schweinefilet:
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    2 Schweinefilets (à ca. 300 g; aus dem Mittelstück)
    Für den eingelegten Ingwer:
    200 g Ingwer
    100 ml Reisessig
    130 g Zucker
    Salz

    Für den Gurkensalat:
    1 große Salatgurke
    Zucker
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    3-4 EL Olivenöl
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    Für die Gewürzbuttermilch:
    200 g Buttermilch
    1 TL Dijonsenf
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale
    einige Tropfen Limettensaft
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    Zucker
    je 1 TL Bockshornklee- und Kardamomsamen
    2 EL mildes Olivenöl

    Außerdem:
    3 EL braune Butter
    mildes Chilisalz
    1 EL Dillspitzen

    1   Für das Schweinefilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
    2   Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 45 Minuten rosa durchziehen lassen.
    3   Für den eingelegten Ingwer den Ingwer schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 380 ml Wasser, dem Reisessig, dem Zucker und 1½ TL Salz in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2 EL eingelegten Ingwer und 1 bis 2 EL Einlegeflüssigkeit für den Gurkensalat beiseitelegen, den Rest in ein Schraubglas füllen und anderweitig verwenden. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der eingelegte Ingwer mehrere Wochen. Ersatzweise kann man auch eingelegten Ingwer im Asienladen kaufen.
    4   Für den Gurkensalat die Gurke waschen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen. Den eingelegten Ingwer klein schneiden und mit der beiseitegestellten Einlegeflüssigkeit, dem Olivenöl und dem Dill unter die Gurkenscheiben mischen.
    5   Für die Gewürzbuttermilch die Buttermilch in einen hohen Rührbecher geben, Senf, Limettenschale und -saft dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Bockshornklee und Kardamom in eine Gewürzmühle füllen und die Buttermilch damit würzen. Alles mit dem Stabmixer aufschäumen, dabei das Olivenöl einfließen lassen.
    6   Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz und der Bockshornklee-Kardamom-Mischung würzen. Das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen und in der Gewürzbutter wenden.
    7   Den Gurkensalat auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Schweinefilet in Scheiben schneiden und auf den Gurkensalat legen. Die Gewürzbuttermilch nochmals aufschäumen und darum herumträufeln. Mit den Dillspitzen garnieren.

  
Für den eingelegten Ingwer die Knollen mit einem kleinen Messer möglichst dünn schälen.
     
Die Ingwerstücke längs mit der Faser in sehr dünne Scheiben hobeln – das geht am besten mit dem Trüffelhobel.
      
Die Ingwerscheiben in den Essigsud geben, aufkochen und anschließend darin abkühlen lassen.
     
Den eingelegten Ingwer sehr fein schneiden. So kann sich der kräftige Ingwergeschmack gleichmäßig im Salat verteilen.

Geflügel, Wild und



Küchengeheimnis
    Geflügel
    Eine der entscheidenden Fragen bei der Zubereitung von ganzem Geflügel ist, wie man das Fleisch saftig und die Haut knusprig bekommt. Für saftig-zartes Fleisch ist es wichtig, dass man das Geflügel zunächst so lange wie möglich bei sehr milder Hitze gart.