Meine Kuechengeheimnisse

auskühlen lassen.
      
100 g Semmeln (vom Vortag) in sehr dünne Scheiben schneiden. 90 ml Milch aufkochen, darübergießen und zugedeckt
5 Minuten ziehen lassen.
     
Die ausgekühlten Kartoffeln mit den Semmelscheiben, 1 EL Speisestärke, 20 g Hartweizengrieß, 2 Eiern und 40 g zerlassener brauner Butter (siehe hier) mischen.
      
Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und 1 Msp. Zitronenschale zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen.
     
Salzwasser mit 1 Lorbeerblatt, 1 getrockneten Chilischote, 1 halbierten Knoblauchzehe und 2 Scheiben Ingwer aufkochen. Knödel am Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Zur Ente (siehe hier) servieren.
Gnocchi selbst machen
      
500 g Kartoffelmus mit 150 g doppelgriffigem Mehl, 4 Eigelben, 4 EL brauner Butter (siehe hier) , Salz, Pfeffer und Muskatnuss verkneten.
     
Den glatten Kartoffelteig auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu langen, dünnen Rollen formen.
      
Mit einer Teigkarte von den Teigrollen Gnocchi abstechen. In siedendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten garen. Nach Rezept weiterverwenden.

Küchengeheimnis
    Wild & Lamm
    Unabhängig davon, ob es sich um Wild- oder Lammfleisch handelt, um Kurzbrat- oder Schmorstücke: Wichtig ist, dass das Fleisch »abgehangen« ist, damit es beim Garen mürbe wird und wirklich gut schmeckt. Das ist das ganze Geheimnis! Früher wurde es dazu in Beizen gelegt, diese haben jedoch auch den Geschmack verändert. Heute werden die Teilstücke vakuumiert und im Kühlschrank in der 0-Grad-Zone etwa 3 Wochen gereift, dabei lässt die Spannung im Gewebe nach. Nach dem Reifeprozess wird der entstandene Fleischsaft entfernt, das Fleisch trocken getupft, gegebenenfalls zerkleinert und je nach Rezept weiterverarbeitet. Nach dem Reifen kann man das Fleisch aber auch gut einfrieren, denn beim Tiefkühlen wird der Reifeprozess unterbrochen. Nach dem Auftauen besitzt das Fleisch somit immer noch einen optimalen Reifegrad.

Lammrücken zubereiten
      
Den ausgelösten Lammrücken in eine ofenfeste Form legen und mit einigen EL Olivenöl beträufeln.
     
Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und den Lammrücken in den 80°C warmen Ofen geben. 35 bis 40 Minuten garen.
      
Gebratenen Lammrücken in 1 EL Öl kurz anbraten. 4 EL zerlassene Butter mit Zimt, Kardamom, Knoblauchscheiben und ¼ ausgekratzten Vanilleschote würzen, Fleisch darin wenden.
     
Den Lammrücken aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Rehrücken kann auf die gleiche Weise zubereitet werden wie Lammrücken. Diese Zubereitung funktioniert auch in umgekehrter Reihenfolge. Das heißt, dass das Fleisch zuerst rundum in wenig Fett kurz angebraten wird und dann auf dem Ofengitter bei 100°C etwa 25 Minuten rosa durchzieht. Gewürzt wird es zum Schluss. Eine besonders feine Note bekommt das Fleisch, wenn man das gegarte Stück bei milder Hitze in Gewürzöl oder -butter wendet. Nach Belieben können auch frische Kräuter hinzugefügt werden. Zu Lamm passt Gewürzöl oder Gewürzbutter, jeweils mit Zimtrinde und gemahlenem Kardamom aromatisiert. Zu Reh schmecken die typischen Wildgewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner, schwarzer Pfeffer, Zimt, Ingwer, Orangenschale und Kakaobohnensplitter.

Rehbolognese (für offene Lasagne, siehe hier )
      
2 Zwiebeln schälen. 1 kleine Karotte und 100 g Knollensellerie putzen und schälen. Das Gemüse in feine bzw. kleine Würfel schneiden.
     
500 g küchenfertiges Rehfleisch mit einem scharfen Messer in sehr kleine Würfel schneiden.
      
Wer einen Fleischwolf hat, zerkleinert das Fleisch nur grob und dreht die groben Würfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs.
     
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Hackfleisch unter Rühren darin krümelig braten. Wieder herausnehmen.
      
1 TL Puderzucker karamellisieren, 2 EL Tomatenmark darin anrösten. Mit 100 ml Portwein und 150 ml Rotwein ablöschen. 10 Minuten einköcheln lassen.
     
Gemüsewürfel und Hackfleisch dazugeben, mit ½ l Hühnerbrühe aufgießen. Unter häufigem Rühren 1 ½ Stunden mehr ziehen als kochen lassen.
      
1 Lorbeerblatt, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Prise Korianderkörner, 5 Pimentkörner und ½ ausgekratzte Vanilleschote in einen Einwegteebeutel füllen.
     
Den Teebeutel verschließen und nach 1 Stunde Garzeit zur Rehbolognese geben. Etwa 30 Minuten mitziehen lassen.
      
Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen