Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Bohnengemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit Olivenöl beträufeln und die Rotbarbenfilets daraufsetzen.
    Auf die Kombination von Bohnen und Tomaten bin ich auf meiner Reise in den unterschiedlichsten Varianten gestoßen – von einer Suppe in Marokko bis zu einem recht scharfen Gemüse in der Türkei. Bei meinem Rezept wird der Geschmack des Bohnengemüses durch das Olivenöl abgerundet. Deshalb wird es nicht mit erhitzt, sondern erst ganz zum Schluss über das Gemüse geträufelt. So bleibt das Öl besonders aromatisch.

 
    Für 4 Personen
    Für die Linsen:
    150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen)
    je 50 g Karotte, Knollensellerie und Lauch
    ½ Zwiebel · 1 EL Öl
    ½ – 1 EL Tomatenmark
    1 EL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    ½ l Hühnerbrühe
    1 Lorbeerblatt
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    2 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
    Für den Buntbarsch:
    4 Buntbarschfilets (à 120 g, ohne Haut und Gräten)
    2 – 3 EL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
    Für die Kapernbutter:
    50 g Butter
    1 EL kleine eingelegte Kapern
    1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    mildes Chilisalz
     
    1 Die Linsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten.
    2 Das Tomatenmark zur Zwiebel geben, unterrühren und anrösten. Den Granatapfelsirup dazugeben. Die eingeweichten Linsen in ein Sieb abgießen, kurz abbrausen und ebenfalls dazugeben. Die Brühe angießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Linsen 20 bis 25 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Nach 10 Minuten die Gemüsewürfel, den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale dazugeben.
    3 Lorbeer, Ingwer und Zitronenschale am Ende der Garzeit wieder entfernen. Den Dill und die braune Butter dazugeben und mit Chilisalz abschmecken.
    4 Für den Buntbarsch die Fischfilets waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und die Filets darin bei milder Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Wenden und 2 Minuten weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze gar ziehen lassen. 1 bis 2 EL Olivenöl darüberträufeln und mit Chilisalz würzen.
    5 Für die Kapernbutter die Butter bei milder Hitze zerlassen, die Kapern abtropfen lassen und mit der Zitronenschale unterrühren. Die Butter mit Chilisalz würzen.
    6 Die Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets daraufsetzen und mit der Kapernbutter beträufeln.
    »Nilfisch mit Kapern und Dill«, ein Gericht, das aus dem Alten Ägypten überliefert ist, hat mich schon beschäftigt, lange bevor die Arbeit an diesem Buch begann. Vermutlich wurde es mit Barsch zubereitet, da Barsche, vor allem Buntbarsche, sehr häufig auf ägyptischen Wandbildern dargestellt wurden. Auch heute noch sind sie die wichtigsten Speisefische aus dem Nil und machen mehr als 70 Prozent des Fangs aus.



Für 4 Personen
    Für das Bohnengemüse:
    120 g getrocknete Schwarzaugenbohnen (ersatzweise 250 g kleine weiße Bohnen aus der Dose)
    Natron · 1 kleine weiße Zwiebel
    1 Lorbeerblatt · 5 Pimentkörner
    2 Tomaten
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben)
    3 EL Gemüsebrühe
    2 Scheiben Ingwer · 2 EL Butter
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    Chilipulver · getrocknetes Bohnenkraut · 1 TL Orient. Gemüse- und Suppengewürz (siehe hier )
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale · 1 – 2 EL Petersilie (grob geschnitten)
    Für den Joghurt:
    3 eingelegte, abgetropfte Sardellenfilets
    1 TL eingelegte Kapern
    1 – 2 TL Petersilie (frisch geschnitten) · 3 Estragonblätter (frisch geschnitten)
    ½ TL Dijonsenf
    2 TL mildes Olivenöl
    150 g griechischer Joghurt
    1 Spritzer Zitronensaft
    Salz · Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver · Zucker
    Für die Dorade:
    4 Doradenfilets (à ca. 100 g; mit Haut, ohne Gräten)
    1 – 2 TL Öl · mildes Chilisalz
     
    1 Am Vortag für das Gemüse die Bohnen in einer Schüssel mit reichlich Wasser und 1 Prise Natron einweichen und über Nacht quellen lassen.
    2 Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und kalt abbrausen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Bohnen mit 1 Zwiebelhälfte, dem Lorbeerblatt und den