Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Ras-el-Hanout
    500 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)
    Salz · 50 g doppelgriffiges Mehl
    80 g Weißbrotbrösel
    Öl zum Braten
     
    1 Für den Kartoffel-Zitronen-Salat die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben.
    2 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 100 ml Brühe erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze dünsten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist.
    3 Das Innere der Salzzitrone entfernen und die Schale in kleine Würfel schneiden, die Sardellen abtropfen lassen und klein hacken.
    4 Für das Dressing die restliche Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. 1 Handvoll Kartoffelscheiben hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist.
    5 Braune Butter, Zwiebel, Salzzitronenwürfel, Sardellen, Kapern, Dill und Petersilie unter den Kartoffelsalat mischen.
    6 Für den Ras-el-Hanout-Dip das Ras-el-Hanout mit der Brühe verrühren. Mit dem Olivenöl unter den Joghurt mixen und mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
    7 Für den Kabeljau die Eier in einem tiefen Teller mit der Sahne verquirlen. Den Knoblauch schälen und hineinreiben, die Zitronenschale und das Ras-el-Hanout hinzufügen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz würzen. Mehl und Brösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Filetstücke zuerst in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und zuletzt mit den Bröseln panieren.
    8 In einer tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur fingerbreit Öl erhitzen, die panierten Kabeljaustücke darin auf beiden Seiten insgesamt 5 bis 6 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
    9 Den Kartoffel-Zitronen-Salat auf vorgewärmte Teller verteilen und je 1 Stück gebackenen Kabeljau daraufsetzen. Den Ras-el-Hanout-Dip darum herumträufeln.



Für 4 Personen
    Für die Sauce:
    1 große Karotte (80 – 100 g)
    50 ml Gemüsebrühe
    5 Scheiben Ingwer
    ¼ Zimtrinde
    150 g griechischer Joghurt
    je 1 – 2 TL Dill und Koriander (frisch geschnitten)
    ¼ TL geräuchertes Paprikapulver (Piment La Vera picante)
    1 geriebene Knoblauchzehe
    1 Spritzer Zitronensaft
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale · Salz
    Für die Krautblätter:
    4 große Blätter junger Weißkohl (ca. 200 g; die äußeren Blätter)
    Salz · 4 EL Gemüsebrühe
    1 EL Weißweinessig
    ½ – 1 TL Dijonsenf
    2 EL mildes Olivenöl
    1 TL Dill (frisch geschnitten)
    gemahlener Kreuzkümmel (ersatzweise Kümmel)
    mildes Chilipulver · Zucker
    Für den Karpfen:
    3 EL Mehl
    70 g Kichererbsenmehl
    2 – 3 EL Speisestärke (35 g)
    75 ml eisgekühlter Weißwein
    1 – 2 EL neutrales Öl · Salz
    500 g Karpfenfilet (ohne Haut)Fett zum Frittieren
    mildes Chilisalz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Spritzer Zitronensaft
     
    1 Für die Sauce die Karotte putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Karottenscheiben in einem Topf in der Brühe mit Ingwer und Zimt zugedeckt 15 Minuten weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und den Dünstfond fast vollständig einköcheln lassen.
    2 Den Ingwer und den Zimt wieder herausnehmen, die Karotte im Blitzhacker pürieren und mit dem Joghurt verrühren. Den Dill und den Koriander unterrühren. Mit Paprikapulver, Knoblauch, Zitronensaft, Zitronen- und Orangenschale sowie Salz würzen.
    3 Für die Krautblätter die Weißkohlblätter waschen, den Strunk entfernen und die Blätter in 6 bis 7 cm große Stücke schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten gerade weich garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    4 Die Brühe mit Essig, Senf, Olivenöl und Dill verrühren und mit Salz, je 1 Prise Kreuzkümmel, Chilipulver und Zucker würzen. Die Kohlblätter damit marinieren.
    5 Für den Karpfen das Mehl, das Kichererbsenmehl und die Speisestärke in einer Schüssel mischen und mit Wein, ⅛ l Eiswasser und dem Öl zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend mit Salz würzen.
    6 Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und entlang der Gräten in Stücke schneiden, die Gräten dabei entfernen. Die Filets in 12 etwa gleich schwere Stücke schneiden.
    7 Das Fett in der Fritteuse oder in einem