Meine Reise in die Welt der Gewuerze

schräg dritteln und in einem kleinen Topf in der Brühe zugedeckt 6 bis 8 Minuten fast weich dünsten.
    8 Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und entfernen. Die Butter hineinrühren und den Spargel mit Zitronensaft und Chilisalz würzen.
    9 Das Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Paprika-Joghurt-Chermoula darüberträufeln und die Wallerspieße darauflegen.

 
    Für 4 Personen
    Für den Ingwer-Joghurt:
    1 EL eingelegter, abgetropfter Ingwer (aus dem Asienladen)
    1 EL Ingwer-Einlegesud
    1 EL Gemüsebrühe
    200 g griechischer Joghurt
    1 Spritzer Zitronensaft
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Chilisalz Zucker
    Für die Schmorgurken:
    2 kleinere Gurken (mit zarter Schale; ca. 400 g)
    70 ml Gemüsebrühe
    mildes Chilisalz
    1 EL Olivenöl
    3 EL Butter
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    3 Minzeblätter (frisch geschnitten)
    Für den Wolfsbarsch:
    4 Wolfsbarschfilets (à ca. 120 g; mit Haut, ohne Gräten)
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Ingwer-Joghurt den eingelegten Ingwer in kleine Würfel schneiden und mit dem Ingwer-Einlegesud und der Brühe unter den Joghurt rühren. Mit Zitronensaft und -schale sowie je 1 Prise Chilisalz und Zucker würzen.
    2 Für die Schmorgurken den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Gurken waschen und in die Gurkenschale längs 5 Streifen ziselieren (mit einem Kanneliermesser). Die Enden der Gurken abschneiden und die Gurken in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen und die Brühe angießen. Die Gurken mit Chilisalz würzen, das Olivenöl darüberträufeln und die Gurken im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen. Wenden und weitere 5 Minuten fertig schmoren.
    3 Die Gurken aus dem Ofen nehmen, den Schmorsaft in einen kleinen Topf füllen und die Butter mit dem Stabmixer hineinmixen. Die geschmorten Gurkenscheiben, den Dill und die Minze dazugeben und die Schmorgurken mit Chilisalz abschmecken.
    4 Für den Wolfsbarsch die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kross anbraten. Die Fleischseite mit Chilisalz würzen. Den Fisch wenden, mit Chilisalz würzen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets in der Resthitze weitere 2 Minuten gar ziehen lassen.
    5 Die Schmorgurken auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Joghurt darum herumträufeln und den Wolfsbarsch auf die Gurken setzen.
    Da die Gurken in ganzen Scheiben geschmort werden, eignen sich kleinere Gurken mit zarter Schale am besten. Sie verleihen dem Gemüse eine hübsche Optik, sollten aber nur wenige oder höchstens kleine Kerne haben. Bei ledriger Schale und großen Kernen wird beides entfernt; dann verwendet man nur das feste Gurkenfleisch, das dazu in Scheiben geschnitten wird.

 
    Für 4 Personen
    Für den Couscous:
    100 g libanesischer Couscous (aus dem arabischen Feinkostladen)
    Salz
    ¼ – ½ TL gemahlene Kurkuma
    ½ rote Paprikaschote
    1 Schalotte
    1 EL mildes Olivenöl
    ¼ l Gemüsebrühe
    1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben)
    mildes Chilipulver
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Für den Rotbarsch:
    4 Rotbarschfilets (à 120 g; ohne Haut und Gräten)
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    2 EL Butter
    ½ TL Berbere
    mildes Chilisalz
     
    1 Den Couscous in einem Topf mit kochendem Salzwasser und Kurkuma je nach Sorte etwa 30 Minuten halb weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
    2 Die Paprikaschote entkernen, mit dem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit der Paprika darin bei milder Hitze andünsten.
    3 Erst den Couscous, dann die Hälfte der Brühe und den Knoblauch dazugeben und unter häufigem Rühren weitere 15 Minuten weich garen. Dabei nach und nach die übrige Brühe hinzufügen. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen, zum Schluss die Petersilie und die Orangenschale unterrühren.
    4 Für den Rotbarsch die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten. Wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze etwa 2 Minuten gar ziehen lassen. Die Butter dazugeben, mit Berbere und Chilisalz würzen und den Fisch darin wenden.
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